Бродіння смакової революції; Петра Пфан
Інгрід Пальметсхофер - австрійська ферментіста par excellence, і вона опублікувала надзвичайно вичерпну книгу про бродіння. Він поєднує в собі вичерпну теоретичну частину, яка пояснює взаємозв'язок між нашим здоров'ям кишечника, мікробіомом та споживанням ферментованих фруктів чи овочів.
“Ферментація” - це в основному збереження з мікробами. Кажуть, що близько 30% їжі, яку ми їмо, ферментована. Сюди входить багато продуктів, які ми можемо навіть не сприймати як такі. Сюди входить квашена капуста, кимчі або крафтове пиво, соєвий соус або моя улюблена комбуча. Але також закваска в цінному хлібі або йогурті, зеленому чаї або каві. Залежно від того, які мікроби бушують, розрізняють молочнокислі бактерії, оцтовокислі бактерії або дріжджі. Але існують також гібриди бактерій і дріжджів Scobys, включаючи зерна молочного кефіру, водні кефірні зерна та Kombucha або Jun-Scobys.
Те, що ми раніше називали просто "кишковою флорою", сьогодні в основному називають "мікробіомом". Він описує відповідну мікробну спільноту, яку можна знайти як на живих істотах, так і в них, але також і в землі. Мікробіом в нашому кишечнику не тільки має великий вплив на наше травлення, але і на нашу імунну систему. Більшість імунних клітин в кінцевому підсумку розташовані в кишечнику, де значні 70% наших імунних реакцій відбуваються в організмі. На наш мікробіом негативно впливають антибіотики, одностороння дієта з низьким вмістом клітковини, вплив токсинів (наприклад, від алкоголю, нікотину або важких металів) або стрес. Але занадто малий обмін «добрими» бактеріями з навколишнього середовища через кесарів розтин, годування з пляшечки замість грудного вигодовування або надмірну гігієну негативно позначаються на нашому мікробіомі. Тож тим важливіше, щоб ми ретельно дбали про здоров’я свого кишечника. І ми можемо зробити це за допомогою ферментованих продуктів, але також, в принципі, продуктів, багатих клітковиною і збалансованого способу життя з достатнім сном і фізичними вправами.
Книга містить багато практичних списків того, що вам (не) потрібно як обладнання для перших спроб бродіння, поради щодо практичного поводження, а також корисні ілюстрації неправильних бродінь. з автобусами фундука з червонокачанною та ялиновою верхівкою та обліпиховою ласі.
Книга насправді є загальним "обов'язковим для читання" для всіх ферментістів, що займаються своїми руками. Без будь-яких надмірностей і з великою кількістю інформації та зображень. Рекомендація!
Інгрід Палемтсхофер:
Смакова революція бродіння. Овочі та фрукти легкі та різноманітні. Кнайп Верлаг Відень 2020.