Бублик і білі в кошику

"Життя - це лише ходяча тінь, бідний гравець/Що стоїть і забиває свою годину на сцені/І тоді більше не чується: це казка/Розказана ідіотом, сповнена звуком і люттю,/Нічого не означаючи". Шекспір

Четвер, 19 березня 2009 р

Бублик і білі

Бублик (правильна та традиційна вимова: beigl). Привезений до Північної Америки євреями, але, очевидно, винайдений поляками в Кракові до 16 століття, коли він вже був частиною польської кухні.
Напевно, немає жодної країни у світі, де б не було свого роду тіста у формі кола з отвором посередині. Але, як не кожен бублик схожий на бублик у Нью-Йорку (здається, що великі міста з великим єврейським населенням мають кожен свій стиль), не кожен крендель є бубликом. Дріжджове тісто з додаванням солоду та солі, варене та запечене, або звичайне, або дане через різні насіння (кунжут, мак, зневоднений та смажений цибуля, сіль або, що дуже шукають "все в одному місці" - "все бублик").
Завдяки своїй популярності сьогодні він зустрічається в десятках варіацій: з борошна всіх видів, з чорницею або родзинками в тісті, навіть з корицею або шоколадом.

Він пухнастий, але зі злегка хрусткою шкіркою, і ноти зазвичай даються для консистенції (тієї "жувальної", яку я досі не знаю, як перекласти) - вона повинна жувати, не будучи занадто щільною.
Найчастіше смажена їжа, підсмажена після розрізання навпіл, дається з вершковим сиром (або мовою старовинного Нью-Йорка, соломинки) або простою, або змішаною з копченим лососем, зеленню, рослинними вершками. Є десятки можливостей. (Те саме робиться з тофу для вегетаріанців). Я віддаю перевагу їй із соломкою та копченою рибою, зазвичай копченим лососем та каперсами (в даному випадку копченим осетром, оскільки він є у фідері).

У Нью-Йорку бублики продаються в будь-яких гастрономах та супермаркетах (а посередніх бубликів дуже багато), але ніщо не порівняється зі свіжим (часто гарячим) бубликом від H&H Bagel. Інші клянуться, що Ess-a-bagel перевершує, або я знаю, який бублик купує в їх околицях. Для мене до цього дня ніхто не перемагав H&H.

Не можу не згадати знаменитий бублик з Монреаля - той самий принцип, але він менший, тонший і з більшим отвором, солодший і хрусткіший. Здається, це ближче до нашого кренделя, але все-таки є невелика різниця. Фермонт і св. Віатур - це 2 місця паломництва в Монреалі, для цього стилю не знайдено в Нью-Йорку.

Біалі - це ні булочка, ані клей, завезений до Штатів ашкеназькими (німецькими) євреями в Польщі наприкінці 19 століття. Він виготовляється з квашеного тіста з невеликою кількістю цукру і трохи солі, діаметром від 12 до 15 см. Традиційно цибуля (дрібно нарізана і обсмажена) посипається середньою глибиною - варіації можуть бути з часником або сухарями, або суміш всі.
На відміну від бубликів, біалі не готують, а лише запікають. Інша відмінність полягає в тому, що в них немає дірки, а лише поглиблення посередині.
Їх можна їсти звичайними або з вершковим маслом, холодними або злегка підігрітими. Я віддаю перевагу їм теплі з маслом. Так на малюнку.
У Нью-Йорку, хоча їх важко знайти, вони не такі популярні, як бублик, навіть деякі люди навіть не знають, якими вони є. Я не уявляю чому, я їх люблю.
Найкраще з Нью-Йорка (беззаперечне та безперечне): Коссарова Біалі, чиї бублики також не можна викидати.