Бульйон з яловичої кістки (кістковий бульйон) - блог супу

Кістковий бульйон з яловичих кісток - це робота, яка займає багато часу, але має особливий смак і чітко виділяється серед класичного м’ясного бульйону.

інгредієнти

Приготування 15 хвилин, час приготування 9 годин, час очікування 12 годин

підготовка

Ретельно промийте кістки, щоб видалити кісткове борошно від розпилювання.
Покладіть кістки поруч на деко і запікайте при 180 градусах протягом 1 години.
Злийте жир і при необхідності збережіть його для смаження.
Зніміть набір смаженого з невеликою кількістю гарячої води.
Дайте кісткам охолонути.
Покладіть кістки в каструлю, що вміщує не менше 8 літрів, і залийте їх холодною водою.
Нагрівайте дуже повільно і переконайтеся, що відвар лише трохи варився, але не кип’ятився.
Дайте їй крутитися протягом 7 - 8 годин на найнижчому нагріванні і неодноразово збивайте піну.
Потім дайте кістковому відвару охолонути, підніміть кістки і злийте відвар через сито, вистелене марлею.
Дайте охолонути далі в холодильнику. Бажано на ніч. Якщо бульйон гелюється в холодильнику, це нормально.
Жир, який осів зверху у вигляді твердого шару при охолодженні, вишкрібається, а також зберігається для смаження.
Тепер ще раз обережно нагрійте кістковий відвар, щоб він став рідким.
Тим часом відокремте чотири яйця і збийте білки до піни.
Розмішайте яєчний білок у відварі та продовжуйте нагрівати, поки він не роздується, але не закипить. Коли яєчний білок закипить, він сильно піниться і забирає всі суспендовані тверді речовини, які помутніють бульйон.
Тепер зніміть яєчний білок і знову вилийте кістковий бульйон через тканину.
Повторюйте так часто, як це потрібно, поки відвар не стане настільки прозорим, наскільки ви хочете.
Сіль за смаком.

На смак бульйон з яловичої кістки відрізняється від м’ясного бульйону. Найкраще робити нейтральний бульйон, який потім коригується відкладеннями або додатковими спеціями для готової страви.