Булочки погані
Підозрюваний ховається у макаронах, крупах, пиві та хлібі - наведемо лише кілька прикладів. Його передбачувані проступки: скарги на шлунково-кишковий тракт, втома та головний біль. Подейкують навіть, що це товстить. Випадок здається ясним: білкову глютен потрібно припинити. Населення вже скоригувало свою купівельну поведінку. Хоча їжа без глютену колись існувала в нішах магазинів здорового харчування, продукти з перекресленим колосом кукурудзи зараз тріумфально просуваються по полицях супермаркетів. Продажі зростають дедалі більше: у 2012 р. Вартість товарів у Німеччині становила 54203 євро, прогнозує компанія з дослідження ринку Mintel International Group Ltd. за 2014 рік загалом 210 мільйонів євро.
Той, хто любить запрошувати друзів на вечерю, знає, що деякий гість майже завжди потребує спеціального лікування - наприклад, вегетаріанець або непереносимий лактозу, який не переносить молочних продуктів. Але попередження “Я не можу терпіти глютен” змушує вас здивувати. Це справжня непереносимість їжі чи гість просто слідує новим харчовим тенденціям? І: Чи є їжа без глютену здоровою, ніж звичайна їжа?
Клейковина, також відома як білок клейковини, в основному міститься в таких злаках, як пшениця, жито та спельта. Він надає хлібу типову форму короваю, робить тісто для піци пластичним і забезпечує підняття хлібобулочних виробів у духовці. Поки що так нешкідливо. Однак деякі люди борються з серйозними наслідками після споживання лише однієї скибочки хліба.
Діагностика целіакії
У хворих на целіакію глютен викликає аномальну реакцію імунної системи кишечника. Результат: хронічне запалення слизової оболонки тонкої кишки, яке руйнує так звані ворсинки - опуклості, важливі для засвоєння поживних речовин. Пацієнти страждають від сильних болів у животі та газів, нудоти та поганого апетиту. У довгостроковій перспективі розвивається дефіцит поживних речовин. Незрозуміло, що викликає целіакію. Захворювання частково є спадковим, але причиною можуть бути також інфекції або стрес.
Целіакія - це і харчова непереносимість, і аутоімунне захворювання. Діагностується при виявленні антитіл проти компонентів глютену. Забір зразка тканини з тонкої кишки дає інформацію про те, чи запалена слизова оболонка. Якщо ви хочете контролювати симптоми, вам доведеться повністю обійтися без глютену. Поки що лікування немає.
"Це щось зовсім інше, ніж якщо, наприклад, вам раптом забороняють їсти горіхи", - говорить Рейнер Улліх, який досліджує непереносимість глютену в берлінській Шарі. “Це кардинальна зміна в житті. Походити в ресторани або прийняти запрошення на вечерю від друзів вже не так просто. Ми навіть рекомендуємо пацієнтам встановити на кухні зону, що не містить глютену ".
повна зміна в житті
Зусилля необхідні, оскільки кількість клейковини, яку може переносити хворий на целіакію, незначна. Відповідно до регламенту ЄС, який діє з 2012 року, продукт вважається безглютеновим, якщо він містить менше 20 міліграм білка клейковини на кілограм. Для порівняння: пшеничний рулет містить близько 5 грамів. За підрахунками, 0,5-1 відсотка населення Німеччини хворі на целіакію.
Протягом декількох років з’являється все більше доказів того, що є люди, які не страждають целіакією, але все ще реагують скаргами на продукти, що містять глютен: у них болі в животі та гази, страждають запорами або діареєю. Тим часом все більше вчених займається цим явищем.
"У минулому лікарі висміювали, думаючи, що існує таке поняття, як чутливість до глютену", - пояснює Вольфганг Хольтмаєр, спеціаліст з шлунково-кишкового тракту в лікарні Порц-на-Рейні. Рейнер Улріх каже: «Якщо група, що чутлива до глютену, дійсно існує, це підгрупа пацієнтів із подразненим кишечником. Цих пацієнтів важко зафіксувати, оскільки у них немає ідентифікованих фізичних причин їх симптомів ". Іншими словами, хоча целіакію можна без будь-яких сумнівів діагностувати на основі виявлення антитіл та обстеження тканин, на сьогоднішній день не відомо жодних вимірюваних доказів чутливості до глютену.
Результати австралійських дослідників, які обстежували пацієнтів із синдромом подразненого кишечника, дозволяють припустити, що є люди, чутливі до глютену, а також целіакії. Половина досліджуваних щодня їли дві скибочки хліба, що містять клейковину, і булочку, що містить глютен. В іншому випадку вони обійшлися без білка клею. Друга половина їла повністю без глютену. Вони також отримували хліб та булочки - але безглютенові варіанти. Через тиждень між цими двома групами були чіткі відмінності. Суб'єкти, які вживали глютен, страждали набагато частіше від загального болю, газів та втоми - типових симптомів синдрому подразненого кишечника. Однак подальших відмінностей між тестовими групами не було.
помилково підозрюваний?
Наразі лікарі ставлять діагноз „виключення”: „Якщо целіакія у пацієнта виключена, а його симптоми в будь-якому випадку зникли після безглютенової дієти, ми говоримо про чутливість до глютену”, - говорить Улльріх, який шукає біомаркер для симптомів. Без такого твердого показника важко визначити кількість постраждалих людей. "З моєї кишки я б сказав, що від двох до п'яти відсотків населення чутливі до глютену", - підрахував Гольтмайер.
Але білок глютену може бути підозрювано помилково. Команда під керівництвом гастроентеролога та біохіміка Детлефа Шуппана з американської Гарвардської медичної школи нещодавно представила результати досліджень, які змусили професійний світ сісти і помітити. Відповідно, раніше нехтуваний компонент пшениці міг зіграти важливу роль у розвитку непереносимості їжі: інгібітор трипсину амілази або, коротше, ATI. Білок отруйний для комах і виробляється пшеницею для стримування шкідників. Дослідники Шуппана виявили, що ATI може активувати імунну систему людини. Вони підозрюють, що така тривожна реакція виникає кожного разу, коли споживається пшениця. Зрештою це може призвести до хвороби.
Високопродуктивна пшениця у стовпі
Вольфганг Гольтмайєр не виключає і цього сценарію: «Сучасна високопродуктивна пшениця містить особливо велику кількість ATI, оскільки робить її більш стійкою до шкідників. Ми більше схильні до цього білка ". Тому, хоча ми не їмо більше пшениці, ніж раніше, зараз ми споживаємо більше ATI. Те саме стосується клейковини: багато хлібобулочних виробів штучно збагачені білком, оскільки це покращує їх консистенцію. Тому все більше людей страждають на целіакію? Дослідження зразків крові, що десятиліттями проводились у Сполучених Штатах, показали, що кількість людей, хворих на целіакію, зросла в чотири рази з 1950-х років. Невідомо, чи збільшився відсоток людей, чутливих до глютену; дані занадто бідні для цього.
Безперечно одне: споживачі все частіше звертаються до продуктів, що не містять глютену. "Безглютеновий сегмент продуктів розглядається як особливо перспективний для роздрібної торгівлі", - говорить Маргарете Беземанн, експерт з питань харчування в споживчому центрі Північного Рейну-Вестфалії. «Зокрема, минулого року відбулося значне збільшення кількості продуктів, що мають марку« без глютену ».» У 2012 році роздрібна група REWE навіть випустила на ринок нову власну марку. Продукти без лактози та глютену продаються під назвою “REWE frei von” у супермаркетах компанії.
Вольфганг Хольтмайєр вважає цю подію примхою, оскільки "хворих на целіакію та пацієнтів, чутливих до глютену, не так багато, як продається безглютенова продукція". Походження цього розвитку подій він бачить у США: "Там давно існує анти-пшеничний настрій".
Голлівудська реклама
Недовіру до пшениці загалом та клейковини зокрема підживлюють голлівудські знаменитості, які пропагують безглютенову дієту. Актриса Гвінет Пелтроу пише у своїй нещодавно опублікованій кулінарній книзі "Все добре": "Кожен дієтолог, лікар або людина, що піклується про здоров'я, яку я коли-небудь зустрічав ... схоже, погоджується, що глютен є тягарем для людського організму і що багато хто з нас у кращому випадку не можуть цього терпіти, а в гіршому - алергія на нього ".
Інші зірки навіть поширюють, що ви можете схуднути, не використовуючи глютен. Повідомлення, очевидно, проходить. Опитування американців, які купують продукти, що не містять глютену, показало, що понад 70 відсотків обирають переважно відносно дорогі продукти, оскільки вважають, що вони здоровіші або допомагають схуднути. Той факт, що "дієта" в перекладі з англійської означає "дієта" і просто "спосіб харчування", може привести багатьох німців до неправильного шляху. «Безглютенова дієта» може здатися багатообіцяючою, але це не призводить до втрати ваги.
На запитання, чи має безглютенова дієта якісь переваги для здорових людей, Вольфганг Хольтмаєр лаконічно відповідає: «Ні». І він пояснює: «Безглютенова дієта також виключає багато калорійного фаст-фуду та готових страв. Якщо спочатку спостерігається втрата ваги, це відбувається не через відмову від глютену ".
Харчова компанія REWE також заявляє, що хоче лише звернутися до керованої цільової групи людей з харчовою непереносимістю продуктами, що не містять продуктів. "Це не товари для життя, які ви купуєте для схуднення", - підкреслює Кетрін Кемпер, менеджер з виробництва лінійки. Коли її запитують про можливі переваги продуктів, що не містять глютену, для здоров'я людей без непереносимості, вона чітко відповідає: "Немає". ■
ФРАНЦІСКА КОНІЦЕР, журналістка-фрілансер з Мюнхена, буде сумною, якби їй більше не дозволяли їсти випічку, що містить глютен.