Burger des petits malins пропонує всілякі соуси

Щоб виділитись, новачки винаходять його рецепт. Іноді без м’яса! Капітал ознайомився з концепціями моменту.

Вже дванадцять ресторанів! "Не кажучи вже про десять відкриттів, запланованих цього року!" Стів Бургграф облизує свої відбивні: від Лілля до Ніцци через Париж або Нант, Великий Фернан, 100% французький ресторан "гамбургер", який він заснував лише три роки тому, є хітом. Настільки, що кандидати у франшизи, спокушені своєю концепцією франчайяра - вусаті офіціанти, картаті сорочки, хлібобулочний хліб та апелятивні сири - стікаються до воріт.

За словами Гіри Консейл, він не єдиний розумний хлопець, який займається серфінгом на цьому ринку, який за тринадцять років помножився на тринадцять. "Тільки в Парижі щомісяця відкриваються щонайменше п'ять-шість спеціалізованих ресторанів із загальною тенденцією до вищого рівня", - підкреслює Корін Мене, директор Salon Sandwich & Snack Show.

Кілька важковаговиків Американці також готуються до посадки тут, такі як Steak'n Shake (530 ресторанів у США) та Five Guys (1000 франчайзі через Атлантику). У першому вже є два ресторани, в Каннах і Марселі, і він планує десять відкриттів у Європі в 2015 році. Другий був виставлений, опублікувавши оголошення про набір менеджера ресторану для запуску своєї флагманської точки продажу у Франції. Уже добре встановившись у нас, Quick запускає нову концепцію, Burger Bar by Quick (десять відкриттів на рік): на 40% менше, ніж класичний Quick, в центрі міста або в торговому районі. Що стосується грилю Buffalo Grill, то, оскільки мова йде про м’ясо, наприкінці 2014 року він представив Buffalo Burger, свій ресторан у центрі міста, присвячений американському сандвічу.

Вигідно, без бар’єрів технічно біля входу, гамбургер - це справді Ель-Дорадо? Зверніть увагу: "Ринок дозріває, особливо в Парижі", - попереджає Корін Мене. "Ті, хто витримує, - це ті, хто робить якість". Це повинно бути вкладене в тарілку, але також і в інноваційну послугу. "Нові концепції, які працюють, часто створюються людьми, які закінчили бізнес-школи та які освоїли маркетинг або спілкування в соціальних мережах", - підкреслює Грегорі Мессер з консалтингового агентства "Restaurateur à restaurateur".

Кожному своє позиціонування: кокардієр (Великий Фернан, Le Bar à Burger, Король Марсель, Les Burgers de papa в Ліоні), висококласний, як у шеф-кухарів із зірками (французькі бургери в Бордо, французька версія в Нанті), доставлений до вас додому і тим не менш гурманом (міфічний бургер, клас бургерів у Клермон-Феррані), або навіть органічним. "Найкращі отримують 20% націнки", підкреслює Луїс Фрак, засновник у 2011 році Bioburger. Хочете спробувати щастя? Капітал ознайомився з сучасними концепціями, оцінив їх актуальність та обсяг необхідних інвестицій. Ось візит.

ОРГАНІЧНИЙ

"Їжте гамбургер, харчуючись здорово", це кредо тих, хто робить ставку на 100% органічну їжу, таких як Yabio (Ліон), Le Bourgeon (Монпельє), Big Sur Kitchen або Bioburger (Париж). Останній був відкритий в 2011 році Луїсом Фраком та Ентоні Дарре (27 і 28 років), загальний обсяг інвестицій склав 172 000 євро (включаючи 70 000 орендних прав та 80 000 робіт та обладнання). Будьте обережні, оскільки при великих матеріальних витратах проблема органічних продуктів полягає у зменшенні обсягів (7 євро). "Я рік працював у" Макдональдсі ", щоб дізнатись про їх пекельну логістику", - каже він. Як результат, Bioburger може витягати гамбургер кожні 30 секунд. Оборот 2014 року з двома точками продажу: 1,3 мільйона євро.

ГУРМАН

Кілька концепцій роблять гамбургер гідною стравою французької гастрономії. Як Біг Фернан (регіональні сири, домашні соуси, бутерброд від 11 до 13 євро), Персіле (наполовину м'ясник, напівбургер, 15 євро меню) або навіть як Гамбургер із суміші (меню 15 євро). На останньому фарш надходить від Іва-Марі Ле Бурдонека, зіркового м’ясника Аньєр-сюр-Сени. Її засновник Віктор Гарньє (Ессек) поїхав туди з нервами: «Я зателефонував до його м’ясної крамниці, він призначив мені зустріч. На мій подив, він сказав "так", - згадує той, хто виявив гамбургер для гурманів на університетській біржі в Каліфорнії. Потрібні були вісім місяців роботи та 300 000 євро інвестицій (включаючи 100 000 прав на оренду, 90 000 фурнітури та 45 000 кухонного обладнання), що фінансувалися, зокрема, за рахунок банківської позики в 160 000 євро. Перша адреса була відкрита в Парижі наприкінці 2011 року. Ставка виграла: 1 мільйон євро обороту за перший рік. Відтоді Віктор Гарньє приховує свої фігури від змагань.

ПРОДУКЦІЯ

Le Camion qui fume (1,5 мільйона євро продажів у 2014 р.) запустив тенденцію в 2011 р. Сьогодні у Франції є 3000 вантажних автомобілів з продовольством, всі ресторани разом взяті. "Я був не першим, тому вирішив бути найоригінальнішим", - пояснює Бенджамін Конрад, 27 років, який відкрив "Їж Дорогу" в кінці 2013 року. Завдяки другові колекціонера, цей екс-директор агентства "Compagnie Meeting" розкопав повітряну літаючу хмару з 1958 року в Техасі. Загальна вартість (обладнання, арматура, додатково придбання холодильного автомобіля Renault Trafic): 220 000 євро порівняно з 70 000 євро для класичної вантажівки з харчовими продуктами. Залишилось знайти місця (32 євро на день), які міські ратуші видають у невеликій кількості. "Оригінальність була вагомим аргументом у Ньойї та Аньєра, і для подій, які є набагато прибутковішими, вони все лютують", - говорить він. Eat the Road обслуговує в середньому 300 клієнтів на день за середній квиток 15 євро. "Ці концепції без приміщень є найвигіднішими завдяки економії постійних витрат", аналізує Грегорі Мессер. Примітка: паризька ратуша виділяє 40 нових місць цього літа.

ВЕГЕТАРИАН

Чи є м’ясний бургер справжнім гамбургером ? Так, запевняють Тереза Мойя та Стефан Крінон, співзасновники в 2012 році Істсайдських гамбургерів, у Парижі. Цей екс-директор проекту у Sofres та колишній менеджер із закупівель для сайту Goeland.fr (готовий до носіння) - кожному 43 роки, у тому числі п'ятнадцять вегетаріанців - розробили власні рецепти "овочів" (від 6, 60 євро сендвіч). Приклад: вершковий сир, млинець з тофу з сиром, сушені помідори, соління для Fromager; салат, млинець зі шпинату-тофу, крем з козячого сиру, цибуля для Попая. "Ми провели тестові вечори з друзями, щоб їх розробити, дегустації з постачальниками для дегустації компонентів та загалом інвестували 160 000 євро". Темпи стабільні - "60-годинні тижні", але гра вартує свічки: у 2014 році East Side Burgers досягла обороту в 350 000 євро, і вже готується друга точка продажу. У тій самій ніші ми також знаходимо VG, Hank або MOB, які розташовані в Парижі.

Настроюваний

Upper, Burger & Fils або B & M: в моді персоналізація (основа, овоч, соус). "Будьте обережні, це додає складний час підготовки, щоб забезпечити обсяг", - попереджає Корін Менего, директор шоу "Сендвіч і закуски". У B&M "клієнта обслуговують за столом, але замовлення роблять за стійкою, чекаючи менше десяти хвилин", запевняють співзасновники Майкл Давідович та Бенджамін Бой, 32 роки, відповідно екс-консультант у Beijaflore та екс-комерційний у Calt Distribution. Двоє кузенів вклали 452 000 євро (277 000 банківських позик, 145 000 особистих євро, 30000 почесних позик від Паризької ініціативи Entreprise). Відкритий у квітні 2013 року, B & M досяг 2014 року обороту в 550 000 євро.

АЗІЙСЬКІ

Натхненний тайванською закускою на вулиці, гамбургер бао прибув до Парижу наприкінці 2014 року разом із Сісенгом, названим на честь його засновника Стефана Сісенга, якому 29 років. П’ять місяців тестування з його матір’ю для створення Cinq épices (маринована яловичина, карамелізований соус тамаринд) та Kaï (маринована панірована курка, соус з базиліком та кокосовим молоком, червоний перець, салат з капусти) по 10 євро. Великий успіх. Див. Також Yam'Tcha та Huabu.

АМЕРИКАНСЬКИЙ

З Парижем у Нью-Йорку (три столичні ресторани) Руді Генер та Граф Ратамохан імпортували гамбургер за справжнім рецептом янкі. "Нам довелося випробувати десяток пекарів, щоб дістатись до американської булочки". Результати: 1 мільйон євро обороту на рік на ресторан. У тому ж ключі: Ринок Аллена, Клайд або бургер із західного узбережжя (Бордо).

Інші статті, які можуть вас зацікавити