Бургундські равлики Кроке Бургундія

Хоча не існує видів сухопутних равликів, які вважаються непридатними для споживання людиною, європейські норми визнають такі види:

Helix Pomatia (Бордова равлик)

равлики

Helix Pomatia - це найбільш вживаний равлик у Франції; Це дикий равлик, який не витримує безладдя інтенсивного розведення.

Цей сорт легко впізнати за світло-коричневою оболонкою, м’якоть світлого кольору тверда і ніжна одночасно. Бургундська равлик, Helix Pomatia, має аромат дикорослих трав. Він продається під загальною назвою "Escargot de Bourgogne", оскільки він належить до видів, що традиційно споживаються в цьому регіоні, за найбільш традиційним рецептом, у вершковому маслі, змішаному з петрушкою та часником.

Helix Pomatia поширюється в сільській місцевості Центральної Європи, де галузь не розвинена, а сільськогосподарський потенціал недостатньо використаний. Основними країнами, де організовується збір, є Угорщина, Польща, Румунія, Чехія, Боснія і Герцеговина.

Ні, бургундська равлик (Helix Pomatia) не походить з Греції, оскільки ми читаємо її всюди в Інтернеті! Бургундських равликів на французькому ринку в цій країні не було підібрано: є грецькі переробники, але бордових равликів завозять із Центральної Європи.

Helix Lucorum

Helix Lucorum - «двоюрідний брат» бургундської равлики (Helix Pomatia). Цей сорт не підходить для інтенсивного розведення, а також представляє плоди збору врожаю в природі.

Цей вид равликів має коричневу оболонку з більш інтенсивними візерунками, ніж у Helix Pomatia; Він має темні смуги у своєму поздовжньому напрямку. Її м’якоть також більш насиченого кольору, має більш нейтральний смак і відрізняється більш еластичною текстурою, що вимагає гарних навичок приготування, щоб представити почесні смакові якості.

Helix Lucorum ні за яких обставин не може отримати вигоду від назви "Ескаргот де Бургундія", DGCCRF забезпечує застосування цього правила, що ретельно поважається усіма професіоналами равликів.

Традиційно Helix Lucorum поставляє на ринок "1-ї ціни" і, тим не менш, може бути представлений як равлик "Bourguignonne", посилаючись на рецепт вершкового масла, петрушки та часнику, який зазвичай складає начинку, з якою його подають.

Helix Lucorum в основному збирають у Туреччині, а також у Греції та Македонії.

Helix Aspersa (Сірий равлик)

Helix Aspersa зазвичай називають "сірою равликом", будь то варіанти Aspersa Müller (маленький сірий) або Aspersa Maxima (великий сірий).

Терміни Petit Gris або Gros Gris жодним чином не позначають розмір равликів, а їх різновид, навіть якщо Petit Gris не може досягти більших розмірів.

Шкаралупа сірого равлика, природно, демонструє дрібно-рябу гірчицю до сірого кольору більш глибокого сірого кольору. Генетичний відбір дозволив виробити нові сорти, колір м’якоті яких і світло-коричнева оболонка нагадують зовнішній вигляд Helix Pomatia.

На відміну від вищезазначених видів, сірого равлика можна збирати з дикої природи або інтенсивно вирощувати на кормових ділянках.

Смак дикої сірої равлики сильно варіюється залежно від місця збору врожаю. Що стосується сірого равлика, що вирощується, внесок ґрунту для дикого зразка компенсується контрольованим методом годівлі вирощуваного равлика.

У найкращому випадку равликів годують спеціальною їжею, сертифікованою AB (органічне землеробство), що також гарантує відсутність ГМО, антибіотиків та тваринної муки.

Дика спіраль Асперса Мюллер походить переважно з Туреччини, але її також збирають в інших країнах середземноморського басейну, особливо в Магрібі.

Хелікс Асперса Мюллер або Максима з селекції, швидше за все, буде виведена в будь-якій точці світу, оскільки теруар не впливає на його виробництво, і його можна розводити в парках або в приміщенні залежно від клімату.

Більшість сільськогосподарських равликів, доступних на французькому ринку, мають місцеве виробництво, хоча існує багато ферм по всьому світу, від Африки до Південної Америки через Центральну та Східну Європу. Існують також потоки поставок позаєвропейських диких сірих равликів (переважно з Туреччини).

Равлик щороку відкладає близько 30-50 яєць; Коли він досягає мінімальних розмірів для свого врожаю, він мав можливість відкласти яйця навіть один раз. Його колекція не загрожує виживанню виду: Тільки забруднення та руйнування навколишнього середовища (наприклад, консолідація французької сільської місцевості, подолавши живоплоти та гаї, привілейоване місце життя безлічі видів тварин) можуть мати значний вплив на її майбутнє.

В Угорщині в 1993 р. Було розпочато дослідження. Його метою було визначити кількість бургундських равликів, щоб визначити обсяги, які можна (або навіть необхідно) зібрати. Мета полягає в тому, щоб встановити обмеження врожаю, щоб забезпечити захист виду. Результати цього дослідження показують, що дозволений збір в аналізованих секторах не загрожує популяції Helix Pomatia; проте постійний моніторинг здійснюється та виправдано. (Населення Helix Pomatia в Угорщині, Állattani Közlemények, с. 79, 1993).

Дикий равлик справді чутливий до забруднення, а також до навколишнього середовища: саме тому вся або частина його популяції зникла з певних регіонів, як це має місце у Франції.

Сама присутність диких равликів у кількості в регіоні свідчить про певну якість навколишнього середовища.

З іншого боку, забруднення, яке, швидше за все, засвоюється равликом, зосереджується в її гепатопанкреасі; Саме з цієї причини його видалення є обов’язковим.

CROQUE BOURGOGNE забезпечує простежуваність равликів до місця збору.

Сегментація районів збирання дозволить визначити чутливий район у разі екологічної катастрофи: Отримана ідея про відсутність поняття контролю чи можливої ​​простежуваності врожаю диких равликів є абсолютно необґрунтованою.

Суворість європейського законодавства з точки зору безпечності харчових продуктів є основою обмежень, на які поширюються виробники, що працюють в межах Європейського Союзу: Усі установи особливо піддаються підготовці дослідження харчового ризику типу HACCP, а також регулярним перевіркам з боку ветеринарні послуги, порівняно суворі у всіх країнах Європейського Співтовариства.

Окрім юридичних зобов’язань, кожен виробник повинен встановити додаткові процедури, щоб забезпечити своїм замовникам дотримання найсуворіших правил: ці процедури не мають значення, якщо вони не затверджені незалежним органом з сертифікації.

Будь-яка! І вся ця суб’єктивність надає художній вимір кулінарному мистецтву ...

Однак є кілька об’єктивних критеріїв, які захищають вас від великих розчарувань.

Якість сировини, що використовується при приготуванні:

Нормативне маркування продуктів містить інформацію про їх природу за умови, що ви знаєте, як їх розшифрувати; Найцікавішим залишається перелік інгредієнтів, у яких всі інгредієнти мають бути визначені у%. Відсутність пропорцій щодо кожного основного інгредієнта (включаючи петрушку та часник), ймовірно, приховує вживання зневоднених продуктів із поганими смаковими якостями.

З іншого боку, певні ознаки якості (QC, Label Rouge та ін.) Створюють певні обмеження у своїх технічних характеристиках, які, можливо, сприятимуть смаковій якості продуктів, які від них виграють.

Сезон збору диких бургундських равликів на території Франції може розпочатися лише 1 липня, період бурхливого равлика, який намагається захиститися від спеки і шукає вологості в похованні. Тому літній період не дуже сприяє збору врожаю, оскільки м’якоть просякнута землистим смаком, який може бути потужним і неприємним з точки зору смаку. Це явище іноді спричинює наявність у м’ясі каменів або осадових осколків, що робить споживання неприємним. Інші країни збирання дозволяють пізній збір, але найкращі бургундські равлики збирають в європейських країнах, де збирання врожаю можливе в кінці сплячки і припиняється до літа: таким чином, м’якоть нежирна і позбавлена ​​чужорідних тіл.

Хоча равлик, приготований за традиційним рецептом, найпопулярніший і найцінніший у гурманів, не є особливо здоровим, враховуючи жирність його вершкового масла, петрушки та часнику; М’якоть равликів отримує виняткові харчові якості ...

М’якоть равликів природно багата на Омега 3, ці відомі поліненасичені жирні кислоти, користь для здоров’я яких добре відома: профілактика інфаркту міокарда, поліпшення імунної функції, профілактика гіпертонії тощо.

Для того, щоб скористатися найбільш доброчесними властивостями равликів, обмежуючи споживання жиру, м’якоть равликів можна вживати різними способами: М’якоть равликів можна розігріти в приготованому соку. Їсти її простою як аперитив, обсмажений на сковороді з гвоздикою зацукрованого часнику та дрібно нарізаною плоскою петрушкою, м’якоть равликів вигідно замінить бекон або цукати у вашому салаті тощо.

Високий рівень білка, а також низький рівень ліпідів роблять м’ясо равликів чудовою їжею для бодібілдингу.

З іншого боку, його помірне споживання калорій викликає у нього особливий інтерес у контексті дієти (особливо дієти з високим вмістом білка, як дієта Дюкана).

Прийом на 100гр (м’яка равликова м’якоть):

  • Енергетична цінність: 81 калорія
  • Білки: 16гр
  • Жир: 1гр
  • Вуглеводи: 2гр
  • Натрій: 63 мг

Джерело: збірник A.R.P Glouchkoff (від SU.VI.MAX, INCA 2, SOUCI, CIQUAL 2008, FCEN 2010, NUBEL)

Про равлика поширюється певна кількість отриманих ідей та інших "міських легенд", зокрема щодо використання ахатин (Achatina Fulica) замість бургундської равлики:

Ахатин - це равлик африканського походження, який також дуже часто зустрічається в Азії.

Він дуже легко піднімається і розмножується кілька разів на рік. Тому придбання особливо легко виробляти в сільськогосподарських та економічних закупівлях.

Цей молюск має дуже погану репутацію, оскільки його низька вартість давно сприймалася професіоналами равликів як загроза, коли це зовсім інший продукт, який може бути ближчим до молотка, ніж до різновидів типу Helix.

Згідно із французьким законодавством, правила, що регулюють продаж ахатину, є дуже суворими, щоб не було ризику плутати з равликами роду Helix: зокрема забороняється позначати його як равлика.

Помилкова думка про те, що деякі нечесні професіонали використовують покупку м’яса замість равлика типу Helix, є абсолютно необґрунтованою і не залишиться непоміченою, оскільки органолептичні характеристики настільки різні.

Те саме стосується легенд, таких вигадливих, як використання телячої слабини, слимаків чи інших субпродуктів ...

На відміну від загальноприйнятої думки, м’ясо равликів має дуже характерний аромат, який не дає жодної з цих фантазій: Влада також гарантує, що жоден обман товару не може бути здійснений.

Французьке законодавство, що регулює торгівлю готовими равликами, є найсуворішим у світі:

Споживання бургундських равликів у Франції є одним з найважливіших. Звичайно, якість продуктів, що випускаються на ринку, залишається дуже мінливими за смаковими якостями, як і багато харчових продуктів, але сутність равлики незалежно від її виду не ставиться під сумнів. Що стосується здоров'я, споживання равликів з професійного сектору залишається менш небезпечним, ніж споживання приватних любителів.