Це хороший гриль для здоров’я Те, що говорять вчені Medlife
Наука про їжу часто є складною, навіть якщо рецепт, якого ми дотримуємось, є одним з найпростіших. Молекулярні гастрономи почали поетапно відкривати науку кулінарії, але коли справа доходить до того, що відбувається, коли шматок м’яса переходить від решітки до шлунку, наші знання починають ставати дещо незрозумілими. З огляду на те, що до 1825 року ми не знали, що маємо шлункову кислоту, зрозуміло, що навіть сьогодні наука досить заплутана, коли йдеться про чіткі відповіді на запитання типу "чи корисне вино для здоров'я?" або "чи корисний шоколад для організму?". Але якщо говорити про смаження на грилі, найстарішому способі приготування, то яка відповідь? Корисний чи поганий гриль для здоров’я? Що говорять вчені?
На початковому рівні аромат диму та сажі, який отримують із добре приготованого на грилі стейка, не корисний для здоров’я. Коли м’ясний жир стікає на вугілля, що утворюється, дим, що утворюється, містить поліциклічні ароматичні вуглеводні. Зовні м’ясо (або всередині, якщо ви дійсно любите дуже добре оброблене м’ясо) сповнене гетероциклічних амінів.
Як багатоциклічні ароматичні вуглеводні, так і гетероциклічні аміни у багатьох дослідженнях були пов’язані з вищим рівнем колоректального раку.
У 2009 р. В ході іншого дослідження було виявлено, що люди, які віддають перевагу стейку "дуже добре зроблений", мають на 60% вищий ризик розвитку раку підшлункової залози, ніж ті, хто віддає перевагу м'ясу "крові", або ті, хто зовсім не їв стейк. Дослідники виявили, що обидва сполуки викликали пухлини у мишей.
Новини не здаються хорошими для шанувальників шашлику, але слід пам’ятати, що наука має свої обмеження. По-перше, досі не визначено, яка частина цих хімічних речовин стає канцерогенною. Помірне споживання, швидше за все, не шкідливе, але бажано не залишати м’ясо на грилі, поки воно майже не звариться. Деякі дослідження рекомендують поміщати м’ясо в мікрохвильову піч на 30-90 секунд перед смаженням. Аргумент полягає в тому, що така практика не дає жиру стікати з м’яса, коли ви кладете його на решітку.
Наука з часом показала, що хорошим способом зменшити кількість цих канцерогенів є маринування м’яса.
Дослідження 2010 року показало, що додавання розмарину до м’яса перед тим, як покласти його на гриль, зменшує ризик виробництва великої кількості хімічних речовин на 90%. У ході дослідження вчені виявили сприятливу дію розмарину на основі його високого вмісту антиоксидантів. Подібні дослідження показали, що часник, цибуля, вишня та мед також блокують утворення хімічних речовин.
Поліциклічні ароматичні вуглеводні та гетероциклічні аміни утворюються не тільки при смаженні м’яса на грилі. Вони також виникають, коли ви смажите м’ясо або коли готуєте його при дуже високій температурі. Як тільки температура варіння досягне 300 градусів, шанс поліциклічних ароматичних вуглеводнів стає вищим.
Це означає, що такі способи, як варіння, випікання та повільне варіння, є набагато менш ризикованими, ніж смаження м’яса на грилі чи смаженні.
Однак ви повинні пам’ятати, що ці хімічні речовини - лише одна сторона набагато складнішого питання про те, як ми харчуємось, та його вплив на здоров’я. Таким чином, повільно приготовлена шинка з усім жиром, що міститься в ній, і сіллю, яку ви додаєте, може бути шкідливішою для здоров’я, ніж шматок курки на грилі.