Целіакія амарант і лобода, безглютенові псевдозерни
амарант і Кіноа не належать до рідних типів зерна. Так званий Псевдозерни але стають все більш популярними в цій країні. По-перше, вони є цікавою альтернативою для людей з Целіакія або Чутливість до глютену. З іншого боку, вони містять велику кількість поживних речовин, що робить їх цікавими для споживачів харчування. З професором д-ром аграрник Сімоне Грефф-Хеннінгер, генеральне рослинництво в Університеті Гогенгейма, розповів MeinAllergiePortal про особливі властивості Псевдозерни як амарант та лобода, їх походження та потенціал здорового харчування.
Професор Графф-Хеннінгер, Ви досліджуєте потенціал амаранту та лободи. Що робить це псевдозерно цікавим?
Зерно та псевдозернові - важлива частина раціону людини. Вони служать основними постачальниками вуглеводів. В індустріальних країнах псевдозерни все ще мають невелике значення як їжа. i З огляду на зростаючий ринок функціональних продуктів харчування, вони все ще мають невикористаний потенціал.
Амарант та лобода не є місцевими продуктами, звідки вони беруться?
Чим амарант та лобода відрізняються від таких зерен, як пшениця, жито тощо, наприклад, за своїми інгредієнтами?
Якщо розглядати основні рослинні складові, обидва типи рослин мають високий вміст сировинного білка від 12 до 19 відсотків для амаранту та від 12 до 23 відсотків для лободи.
Крім того, є особлива особливість порівняно із зерном у складі сирих білків. Вміст сирого білка в структурних білках, це глобуліни та альбуміни, в ендоспермі більше вмісту проламінів - гліадину та глютеніну. Це дозволяє споживати целіакії та целіакії.
Люди з целіакією хронічно не переносять злаки, що містять проламін, такі як пшениця (Triticum aestivum L.), ячмінь (Hordeum vulgare) та жито (Secale cereale L.) через аномальну аутоімунну реакцію в тонкому кишечнику.
Крім того, обидва псевдозерни характеризуються кількісно вищим вмістом мінеральних речовин порівняно з пшеницею та житом. Завдяки високій частці незамінної амінокислоти лізину, амарант та лобода можуть служити потенційними джерелами амінокислот для людини. v
Що стосується вторинних рослинних складових, то інтерес представляють фенольні сполуки, вміст сквалену, стерини та, особливо у випадку кіноа, сапоніни. Олія зерен амаранту містить близько 0,1 відсотка токотрієнолу. vii Токотрієнол - один із рослинних стеринів (фітостерини), який не може всмоктуватися в травному тракті людини. Завдяки холестериноподібній структурі він запобігає його адсорбції. У кількох дослідженнях це призвело до зниження рівня холестерину в крові. viii
Сквален (від 2 до 7 відсотків вмісту олії), що міститься переважно в амаранті, але також у лободі, має властивості вирівнювання шкіри, саме тому він використовується в косметичній промисловості. ix Також було показано, що амарант та лобода мають глікемічно-знижуючий характер. x Вплив вторинних інгредієнтів, а також вплив у зв'язку з первинними інгредієнтами може мати позитивний вплив на ризик серцевого нападу, процес старіння та рівень холестерину. Також повідомляється, що він має посилюючий ефект на імунну систему. xi, xii, xiii, xiv
Гідрофільні сапоніни, знайдені в зернах кіноа та вегетативних частинах рослин, мають, з одного боку, поживний та гемолітичний ефект, але, з іншого боку, вони також мають антимікробну дію і можуть мати позитивний вплив на організм людини через їх спорідненість до холестерину. xv Загальний вміст сапоніну знаходиться в межах від 0,01 до 4,65%. Генотипи з пропорціями нижче 0,1 відсотка вважаються солодкими сортами. Для досягнення низьких пропорцій у харчуванні вибір сорту може бути варіантом. Крім того, вміст сапоніну можна зменшити, відшліфувавши шкірку фруктів, а потім промивши її.
Чи є недоліки амаранту та лободи порівняно з традиційними зернами?
Знижена частка глютену в амаранті та лободі також означає зниження або відсутність хлібопекарської здатності. xvi
Амарант також містить певні дубильні речовини, які можуть нести відповідальність за те, що організм людини не так добре засвоює вітаміни та мінерали. Крім того, ці речовини можуть інгібувати травні ферменти і тим самим обмежувати використання білків. Однак тут необхідні численні подальші дослідження, які надають додаткову інформацію про механізми та ступінь цього можливого ефекту.
Амарант містить, серед іншого, протизапальні речовини ...
Однак поки немає достатніх знань про місцезнаходження потенційно біоактивних інгредієнтів після різних етапів технологічної обробки. Тут слід перевірити, чи споживання різних продуктів взагалі має якийсь оздоровчий ефект. Наприклад, діабетики можуть уникнути коливань рівня цукру в крові, споживаючи амарантове борошно, але чи має надутий амарант такий же ефект, досі невідомо. Крім того, споживач часто не має достатньої прозорої інформації про додаткові переваги для здоров'я біоактивних рослинних інгредієнтів.
Амарант містить багато заліза ...
Високий вміст заліза, наприклад у бобових або багатих олією зернах, робить амарант цінною їжею для веганів, а також для спортсменів або груп людей з високою потребою в залізі, наприклад, вагітних жінок. У секторі дитячого харчування зараз є перші продукти, які намагаються частково покрити потребу в залізі за допомогою рослинного джерела "амаранту".
Федеральний інститут досліджень зерна в Детмольді провів дослідження вмісту заліза в амаранті, в яких вміст заліза в амаранті дається в середньому до 9 мг (порівняйте з вівсом з 5 мг). Однак у наших дослідженнях ми також змогли знайти сорти в даному спектрі амаранту, які мають значно вищі рівні, тому в цьому випадку важливим був би також цілеспрямований відбір сортів. Кіноа має такий же високий вміст заліза, як амарант.
Однак біодоступність заліза у відповідній їжі є важливою для засвоєння заліза з їжею. У рослинній їжі фітати мають найсильніший інгібуючий ефект на засвоєння заліза; вони також містяться в амаранті.
Амарант і лобода фактично ростуть на південноамериканських плато. Наскільки рослини придатні для місцевого вирощування?
Відповідні сорти в першу чергу необхідні для вирощування в Німеччині, оскільки сорти, вирощені в Південній Америці, не пристосовані до нашого часу і можуть тут не розвиватися і не дозрівати. З боку селекціонерів тим часом є деякі групи, які працюють над розведенням адаптованих сортів амаранту та кіноа, деякі сорти зараз перебувають у процесі затвердження.
Однак у всьому асортименті доступних сортів існують також сорти, що є наявними внаслідок даної природної мінливості, які тут дозрівають і їх можна вирощувати без значних селекційних робіт. Тому тут дуже важливий вибір та відбір відповідних сортів, що є основою нашої роботи.
Чи існують інші типи псевдозернів, які так само цікаві?
В даний час Чіа та Каніхуа - це дві інші рослини, яким приділяється відповідна увага з точки зору їх поживного та фізіологічного спектру, і вони проходять випробування в початкових випробуваннях вирощування.