Целіакія - BZfE
Багато людей звертаються до продуктів, що не містять глютену. Це не тільки дорого і без потреби обмежує вибір їжі. Найголовніше, це шкодить діагнозу целіакії.
Те, що щось не містить глютену, не означає, що воно здоровіше. Без підтвердженого діагнозу безглютенова дієта не має сенсу. Більш серйозним, крім витрат та обмежень, є те, що якщо уникнути глютену, тест на антитіла для діагностики може виявитися помилково негативним. Це означає, що целіакію, також відому як непереносимість глютену, неможливо виявити.
Порада для читання на IN-FORM.de
Кожен, хто страждає на шлунково-кишкові скарги, такі як хронічні болі в животі, діарея та метеоризм, повинен спочатку з’ясувати причину у лікаря, а якщо у них діагностовано целіакію, звернутися до кваліфікованого дієтолога. За даними німецького товариства Зелакі, в Німеччині цим захворюванням страждає приблизно 1 із 100 людей. Той, хто діагностується, реагує на білок глютену. Навіть найменші кількості можуть пошкодити слизову оболонку тонкої кишки і викликати запалення. В результаті ворсинки кишечника регресують, і організм вже не може засвоювати достатню кількість поживних речовин. Тому постраждалі протягом усього життя повинні їсти без глютену.
Там є глютен
Клейковина зустрічається в природі в різних видах зерна. Це пшениця, спельта, жито, ячмінь та овес, а також зелена спельта (недозріла спельта), триціада (поміс між пшеницею та житом) та супутні види зерна та давнє зерно, такі як еммер, стародавнє зерно, лимец та Камут®. Ці каші та всі продукти, що містять навіть сліди цих злаків, не підходять людям з целіакією.
Незважаючи на обмеження, постраждалі можуть насолоджуватися різноманітною та приємною їжею. Ряд харчових продуктів, природно, не містять глютену в необробленому стані. Сюди ж належать деякі види зерна. Широкий асортимент продуктів, що не містять глютену, забезпечує різноманітність меню. На закресленому колосі пшениці на упаковці показано: Це продукт без глютену.
Індивідуальний вибір їжі та склад страв найкраще обговорити в службі консультування з питань харчування. Вони повинні базуватися на симптомах та потребах, а також враховувати спосіб життя хворого на целіакію.
Лікар. Клаудія Мюллер, Бонн
питання та відповіді
Які продукти в природі не містять глютену?
Хворі на целіакію можуть їсти та пити ці натуральні безглютенові продукти без обмежень за допомогою збалансованого харчування, за умови, що вони є натуральними, тобто не піддаються подальшій обробці:
- Вода, чисті фруктові та овочеві соки, кава, чай
- Фрукти, овочі, салат і бобові
- М'ясо, риба, морепродукти та яйця
- Молоко та молочні продукти
- Рис, картопля
- Горіхи та насіння
- чисті спеції та зелень
- Соєве молоко та тофу
- чисті рослинні олії та масло
- Цукор, мед
- плоть
- риба та морепродукти
- Шампанське та вино
Які альтернативи зерновим культурам від природи не містять глютену?
Ці продукти від природи не містять глютену, і тому є альтернативою:
- Рис, дикий рис, кукурудза, просо, гречка, амарант, лобода, каштани
- Кукурудзяний, рисовий і картопляний крохмаль
- Борошно з каштанів, сої, проса, люпину, нуту, гречки та тефу (карликове пшоно)
- Хліб та хлібобулочні вироби, виготовлені із зазначених вище альтернатив
- Спеціальні борошняні суміші без глютену
- Локшина з соєвого, рисового, пшоняного або люпинового борошна
Які можливі джерела забруднення?
Готуючи страви без глютену, особливо важливо уникати можливих джерел забруднення на власній кухні. Крютенові крихти, які вже прикріплені, можуть бути проблематичними. Часто вся родина не їсть безглютенову їжу, а це означає, що іноді потрібні різні кухонні аксесуари. Допомагає, якщо ви диференціюєте кухонне начиння за безглютеновим (наприклад, зеленою крапкою) та глютеносодержащим (наприклад, червоною крапкою) і чітко їх позначаєте відповідно. Зверніть особливу увагу на різницю між чашами, дерев'яними ложками, дерев’яними дошками, формами для тортів, хлібницями та тостером. Завжди ретельно чистіть все кухонне начиння. Найкраще перед приготуванням поміняти скатертини, губки, щітки для посуду та рушники. Будь-яке джерело, якого ви можете уникнути, сприяє зменшенню ризику можливих ускладнень.
Випічка без глютену - на що слід звернути увагу?
Переробка безглютенового борошна є проблемою для кожного кулінара. Недолік клею зменшує здатність тіста зв’язувати воду і змінює його пластичність. Тому хлібобулочні вироби без клейковини часто не такі повітряні та соковиті. Для отримання смачного хліба та випічки борошно без глютену загущують загусниками, такими як агар-агар, карагенан, гуарова камедь або ксантанова камедь. Суміш різних видів безглютенового борошна забезпечує кращі результати випічки. Оскільки безглютенове борошно не можна просто замінити звичайним борошном, потрібні спеціальні рецепти з різними пропорціями інгредієнтів. Точну кількість та комбінацію безглютенових інгредієнтів для випічки, які можна змішувати, можна знайти в багатьох практичних книгах з безглютенової випічки. Краще дотримуватися рецепту якомога ретельніше, щоб переконатися, що випічка є надійною.
Чи існує ризик нестачі поживних речовин на безглютеновій дієті?
Харчуватися приємною, збалансованою та здоровою дієтою також можна за допомогою дієти без глютену. У разі індивідуальної дієтичної терапії пацієнт розробляє відповідне меню разом з дієтологом, який спеціалізується на целіакії. Особливо на початку може бути корисним збалансувати такі важливі поживні речовини, як кальцій, залізо, цинк, магній, фолієва кислота, вітамін D та вітамін K, з відповідними поживними препаратами. Це вирішується в кожному конкретному випадку та в консультації з лікарем та дієтологом після встановлення діагнозу. Оскільки безглютенові зерна, природно, містять значно менше клітковини, ніж пшениця або жито, деякі страждаючі хворі схильні до запорів. Тут можуть бути корисні овочі та фрукти, а також яблучний пектин, насіння льону або бліх, тигрові горіхи, горіхи або кунжут. Важливо стежити, щоб пацієнт пив достатньо.
Поради хворим на целіакію
Що споживачі хочуть знати про целіакію
У мене целіакія. Чи можна їсти продукти з написом "Може містити сліди пшениці"? Треки, звичайно, не такі вже й погані, правда?
Питання від Schieddie (запитання та відповідь, можливо, були скорочені)
Відповідає: Соня Леммель, дієтолог
Продукти з маркуванням «Може містити сліди пшениці» настільки ж непридатні для людей, які страждають на целіакію, як і продукти без слідів маркування. На жаль, ідентифікація слідів не є однорідною: виріб без цієї ідентифікації може містити "сліди", у продукті з ідентифікаційними слідами можуть бути, а можуть і не бути. На нього не можна покладатися на сто відсотків. Важливо також уникати слідів целіакії, оскільки ризик подальшого пошкодження кишечника зростає із помилками в харчуванні.
Тому має сенс, якщо Ви зорієнтуєтесь у списках продуктів Німецького товариства целіакії. Перелічені харчові продукти досліджували на вміст глютену та схвалювали відповідним чином.
Ви можете отримати набагато більше інформації від Німецького товариства целіакії.
Я більше не розумію світу. Після різних тестів мій лікар підозрює, що у мене чутливість до глютену. Зараз я прочитав, що це дуже суперечливо. Кому зараз вірити?
Питання від Френка Теєра (запитання та відповідь, можливо, були скорочені)
Відповідає: Соня Леммель, дієтолог
Я можу зрозуміти ваше невдоволення. В даний час чутливість до глютену обговорюється в багатьох засобах масової інформації та в медичних колах. Важливо, щоб він суворо диференціювався від целіакії. Целіакія - це аутоімунне захворювання. Це проявляється як хронічне захворювання тонкої кишки, при якому уражена людина не може терпіти білок клейковини все життя. Діагноз ставлять за допомогою відповідних аналізів крові та біопсії тонкої кишки. При целіакії безглютенову дієту потрібно неухильно дотримуватися протягом усього життя.
Від цього слід відрізняти чутливість до глютену. Симптоми, подібні до симптомів целіакії, приписуються цій новій клінічній картині, але вони менш важкі: від скарг на шлунково-кишковий тракт до хронічної втоми та головного болю. Науково обгрунтованої бази чи пояснення механізму захворювання та відповідного варіанту діагностики поки що не існує. Безперечно, що деякі пацієнти відзначають поліпшення симптомів через дієту з низьким вмістом глютену, навіть якщо діагноз целіакії неможливо було встановити.
Ви бачите багато знаків запитання. Я порадив би вам пояснити підозру на целіакію та звернутися за індивідуальною порадою до дієтолога. Для індивідуальної консультації існує служба з питань харчування, яка співпрацює з вашим лікарем. Цю пораду субсидують державні медичні страхові компанії. Ви можете отримати адреси компетентних консультантів у Робочій групі з дієтології в алергології, у DAAB або на нашій сторінці "Місцеві консультації з питань харчування".
Детальніше про це ви можете дізнатись у статті в журналі Nutrition in Focus.
Я страждаю на целіакію і ще не знайшов правильного рецепта випічки хліба. Я не хочу використовувати готову суміш. Незважаючи на те, що там є безліч книг з випічки, у вас є рецепт хліба без глютену, який смакує і працює.
Питання від Катеркарло (питання та відповідь, можливо, були скорочені)
Відповідає: Соня Леммель, дієтолог
Ось рецепт, який, на мою думку, приємний на смак і добре працює.
Хліб без глютену з гречкою, рисом та кукурудзою
Інгредієнти: 100 г гречки, 100 г рисового борошна, 100 г кукурудзяного борошна, 200 г кукурудзяного крохмалю, 1 пакет сухих дріжджів, ½ чайної ложки оцту, ½ чайної ложки харчової соди, приблизно 300 г води, 5 столових ложок оливкової олії, 1 чайна ложка солі
Приготування: Вимісіть інгредієнти в міцне тісто, кількість рідини можна варіювати. Дайте тісту відпочити 20 хвилин. Випікайте на сковороді з буханками, застеленою папером для випікання, в розігрітій духовці вентилятора при 180 ° C протягом однієї години (нагрівання зверху та знизу: 220 ° C).
Кілька днів тому у мене діагностували целіакію. Зараз я вживаю якомога менше клейковини. Я дуже часто використовую виноградне борошно, але ніякої інформації про нього не можу знайти. Можеш допомогти мені?
Питання від Schieddie (запитання та відповідь, можливо, були скорочені)
Відповідає: Соня Леммель, дієтолог
Борошно з виноградних кісточок виготовляється з кісточок винограду. Він не містить глютену і може бути використаний для випічки. Оскільки він не містить жодної клейковини, ви можете використовувати його лише в сумішах з іншими безглютеновими борошнями. Це надає випічці горіхової нотки.
Діагностика целіакії - це перш за все проблема, коли мова йде про зміну раціону. Однак я хотів би зазначити, що якщо у вас целіакія, вам обов’язково слід їсти безглютенову дієту. Дієта з низьким вмістом глютену не підходить людям із доведеною целіакією і може продовжувати викликати симптоми.
Тому я раджу відвідати дієтолога, який спеціалізується на целіакії, та звернутися за індивідуальною порадою. Крім того, членство у Німецькому товаристві целіакії (DZG) є корисним у пошуку безпечної їжі.
Моя дочка, 17 років, хворіє на целіакію і хотіла б випити чогось іншого, крім води. А як щодо алкогольних змішаних напоїв на основі зерна? А як щодо цукерок із глюкозним сиропом, який, мабуть, виготовляється з пшениці?
Питання від Jule74 (питання та відповідь, можливо, були скорочені)
Відповідає: Соня Леммель, дієтолог
Напої із зерновими компонентами, як правило, не містять глютену, оскільки зерно спеціально виготовляється з пшениці або жита. Альтернативою може бути пиво без глютену або алкогольні напої зі списку Целіакійського товариства, які гарантовано не містять глютену. Ви можете розпізнати цю продукцію в магазинах за викресленим колосом пшениці або ярликом "без глютену".
Я також хотів би віднести вас до списку Товариства целіакій для вибору відповідних солодощів. Крупи, що містять глютен, позначені у списку інгредієнтів. Однак тут може бути надмірне маркування щодо целіакії:
- Безглютеновий пшеничний крохмаль повинен бути перелічений з точки зору маркування алергенів, але він безпечний для людей з целіакією.
- У випадку з глюкозним сиропом вихідний продукт, пшеницю, теоретично не потрібно маркувати, оскільки в результаті виробничого процесу більше немає алергенного або целіакієвого білка. Однак деякі виробники все одно маркують їх, наприклад, глюкозний пшеничний сироп або глюкозний сироп (пшеничний). За даними Німецького товариства целіакії, глюкозний сироп, виготовлений з пшениці, придатний для вживання хворим на целіакію.
Ви можете отримати набагато більше інформації від Німецького товариства целіакії.
що ми їмо-форуми
Ваше запитання відсутнє?
Наші експерти відповіли на багато питань щодо їжі. Ви також можете знайти відповідь на своє запитання. Просто натисніть на форум або загляньте на інший тематичний форум.
на запитання споживачів з форуму "Ви запитуєте - допоможіть відповіді"
Поради щодо харчування
Де я можу знайти дієтолога?
Чи хотіли б Ви отримати особисту пораду з питань харчування поблизу Вашого місця проживання? Щоб вам було простіше знайти кваліфікованого дієтолога, ми створили посилання на списки адрес із дієтологами-фрілансерами, дієтологами, дієтологами та лікарями, тобто спеціалістами, які мають кілька років професійної підготовки.
Порада для читання
Вчені досі не погоджуються щодо того, чи насправді існує чутливість до глютену. В даний час не встановлено жодної причини, ані спосіб діагностики ясний. Дізнайтеся більше про цю тему в нашій статті "Клейковина як лиходій? Від загальних заборон до індивідуальних дієт" у журналі