Целіакія варіння без клейковини

Целіакія, яку часто називають "непереносимістю глютену", вражає 150 000 людей у ​​Франції. Ця хвороба змушує хворих хворобою дотримуватися суворої дієти. Але є невеликі поради, щоб продовжувати захоплюватися безглютеновою їжею.

клейковини

За редакцією Allodocteurs.fr

Написано 16 травня 2014 р., Оновлено 18 січня 2016 р

Резюме

Приготування їжі без глютену: порада від Solveig Darrigo

целіакія часто називають "непереносимість глютену". Клейковина - це суміш білків, і деякі (один або кілька) зазвичай не перетравлюються, спричиняючи серйозні пошкодження слизової оболонки кишечника. Це призводить до діареї та порушення всмоктування таких поживних речовин, як залізо, кальцій або фолієва кислота (вітамін В9).

Діагноз целіакії проводиться за допомогою аналізу крові та біопсії кишечника. І якщо діагноз доведений, існує лише одне лікування: дотримуйтесь a дієта без глютену строгий і довічний.

З іншого боку, набагато складніше діагностувати чутливість до глютену, оскільки симптоми варіюються від простої втоми, до шлунково-стравохідного рефлюксу, порушень сну тощо.

Де знаходиться клейковина ?

Клейковина міститься в зерні деякі крупи як от кукурудза, жито, овес таячмінь. А пшениця присутня у багатьох повсякденних продуктах: хлібі, макаронах, випічці, але також у сухих печивах (солодких та солоних), кашах для сніданку тощо Тому необхідно уважно читати етикетки !

На щастя, більшість продуктів, що вживаються регулярно, не створюють жодних проблем: фрукти, овочі, м’ясо, риба, молочні продукти ... Для круп і крохмалю потрібно відбирати ті, що не містять глютену: рис, картоплю, бобові (сочевиця, горох, квасоля ...), кукурудза та лобода.

Непереносимість глютену також повинна рухатися до безглютенове борошно: гречка (млинці, млинці), рисове борошно, каштанове борошно ... Але це борошно не набрякає, воно більш розсипчасте (тісто для пирога) і більш ніжне зв’язування (соус). Тому рецепти слід жонглювати дріжджами, яєчним білком, картопляним або кукурудзяним крохмалем (кукурудзяний крохмаль) ...

Знайдіть рецепти без глютену

Люди з непереносимістю глютену можуть знайти рецепти без глютену на серйозних веб-сайтах, таких як AFDIAG, асоціація людей, що не переносять глютен, або на веб-сайтах виробників, які також рекламують свою продукцію. Також є багато кулінарних книг, хоча не всі з них цікаві.

На ринку також можна знайти безглютенові препарати, включаючи безглютеновий хліб, тістечка та печиво. Зовсім недавно молода компанія пропонує готові страви або заготовки у свіжому секторі: кіш, піцу, а також пісочне тісто ... Кулінарні засоби, такі як "кондитерська суміш", також можуть бути основою для приготування власних хлібів чи десертів тощо.

Харчування без глютену коштує дорожче

Харчування без глютену коштує дорожче, навіть необроблені продукти коштують дорожче. Наприклад, безглютенове борошно коштує 3-4 євро/кг проти одного євро для пшеничного борошна. Однак ці продукти частково відшкодовуються, якщо ви визнані непереносимими до глютену.

Сертифіковані ресторани без глютену

Для непереносимість глютену, щоденні покупки та їжа вимагають великої пильності !

Тож коли люди, які не переносять глютену, вирішили їсти на вулиці, замовляйте меню без глютену стає справжньою головоломкою. Але вже деякий час у місті з’являються рідкісні сертифіковані безглютенові ресторани.

Рецепти: меню без глютену

Старомодне зернове різотто * з куркою та каррі
* суміш безглютенових круп

Час підготовки: 20 хвилин
Час приготування: 30 хвилин

Інгредієнти на 4 особи

  • 400 г курячих грудок
  • 1 куб органічної птиці без пальмової олії або овочів (як Jardins Bio)
  • 2 ст. ложка оливкової олії
  • 1 цибулина, очищена і нарізана тонкими скибочками
  • 250 г сирих злаків (напівцільний рис з Камарга, гречана крупа, пшоно, лобода)
  • 350 г сезонних овочів (залежно від сезону: кілька овочів, таких як морква, кабачки, баклажани, цибуля-порей тощо)
  • 1 ст. порошок каррі
  • Крохмаль (марантовий або кукурудзяний крохмаль)
  • Соус тамарі (соєвий соус без глютену)
  • 2 ст. подрібненої свіжої кінзи
  • Дрібна сіра сіль

Підготовка

1 - Нагрійте близько літра води з кубиком курячого бульйону (або овочами) в каструлі на повільному вогні і тримайте на вогні протягом усього рецепта.
2 - Нагрійте половину оливкової олії у воку і потіть подрібнену цибулю з дрібкою солі протягом 3 хвилин.
3 - Влийте зернову суміш і перемішайте дерев'яною лопаткою. Коли крупи напівпрозорі, змочіть ковшем бульйону. Перемішуйте крупу, поки вони не вбрали всю рідину, потім повторіть з відваром і так далі, поки злакова суміш не звариться (близько 25 хв.).
4 - Помийте, почистіть і наріжте сезонні овочі.
5 - У сотейник налити решту олії і підрум’янити овочі.
6 - Наріжте курячі грудки і посипте їх крохмалем і каррі, а потім перемішайте.
7 - Додайте їх у сотейник і зарум’яніть.
8 - Накрийте кришкою і тушкуйте 8-10 хв
9 - В останню мить налийте крапельку тамарі (соєвий соус без глютену) і подрібнений свіжий коріандр, перемішайте і варіть ще 2 хвилини.
10 - Відрегулюйте приправу та подавайте до каш.

Спростіть своє життя

На ринку є суміші, вже складені на основі безглютенові крупи (найчастіше повний або напівкомплектний), що економить необхідність купувати та зберігати кілька упаковок круп. Ви також знайдете окремі «пакетики» із заздалегідь приготовленими крупами, які готуються за дві хвилини в мікрохвильовці, що економить час! (див. торгові марки Органічні сади в супермаркеті або Первинний в органічному магазині).

+ Харчування Solveig

Збалансований і повноцінний рецепт з м’ясом для тваринних білків, дуже засвоюваними безглютеновими злаками та овочами для клітковини та мінеральних солей. Ви можете готувати крупи прямо у воді, але тут приготування їх у стилі різотто надає їм більш приємного смаку. Не соромтеся прикрашати їх спеціями на ваш смак, ароматними травами, не кажучи вже про овочі. Рецепт для використання з морепродуктами (мідіями), лососем, кроликом та сезонними овочами ...

Помадка з ревеню

Час приготування: 15 хв.
Час приготування: 40 хв.

Інгредієнти на 6 осіб

  • 500 г ревеню
  • 60 г меленого мигдалю
  • 60 г цільного цукру (рападура)
  • 2 яйця
  • 40 г рисового борошна
  • 30 г пластівців мигдалю

Підготовка

1 - Розігрійте духовку до 180 ° C
2 - Обріжте кінці стебел ревеню, перш ніж їх очищати. Наріжте кожен черешок на частини і помістіть їх у каструлю. Варіть на повільному вогні з цукром і невеликою кількістю води. Накрити кришкою і варити до отримання компоту.
3 - Потім додайте мигдальний порошок.
4 - Збийте яйця та борошно і змішайте з ревенєм.
5 - Вилийте у змащену жиром форму для запікання і варіть близько 30 хвилин.
6 - Подавайте в теплому вигляді.

Спростіть своє життя

Замініть ревінь яблучно-грушевою сумішшю або безпосередньо залишками компоту і розділіть на окремі рамкіни. Потім приготування помадок триває близько п’ятнадцяти хвилин !

+ Харчування Solveig

У цьому рецепті мигдальний порошок замінює частину борошна, яке зазвичай використовують у тортах. Результат, більш помадна і більш м’яка, бо не забуваємо, мигдаль - це досить жирне олійне насіння. Але це хороші рослинні жири, корисні для здоров’я серцево-судинної системи. Фу! Мигдаль також конденсує мінерали магнієвого типу, необхідні тривожним вагітним жінкам. Побалуйте ...

* Непереносимість глютену - це патологія травлення (целіакія), яка вражає 150 000 людей у ​​Франції. Найчастіше діагностується в дитинстві, він виявляється і у дорослих, але багато людей страждають цим, не знаючи про це! У Франції зараз діагностується лише 10 - 20% випадків (джерело AFDIAG)

Їжа без глютену: підводних каменів, яких слід уникати

безглютенові дієти популярні, і сьогодні ми повинні попередити про підводні камені «безглютенової» обробленої їжі що цвітуть у магазинах. клейковина являє собою набір білків, а особливо підродина невеликих в'язких білків, що називається проламіни і які найбільше беруть участь у явищах непереносимості або гіперчутливості. Їх у житі називають секаліном, ячменем - гордеїном, вівсом - вівсянкою. Найбільш проблематичним буде гліадин у пшениці та спельта.

Спельта та сучасна пшениця - це сорти, виведені генетичними агрономами з 1960-х років, і вони не мають однакової кількості хромосом. Це змінює все з точки зору засвоюваності та імунних реакцій. Тверда пшениця (макарони) містить 28 (як Kamut®). М'яка пшениця (борошно, хліб) та спельта містять 42. Саме ця глибока модифікація геному нашої сучасної пшениці відповідала б за більший чутливість до глютену західні популяції.

Не потрапляйте в пастки «безглютенової» їжі

Щоб не впасти харчові пастки з грифом "без глютену" які процвітають у магазинах здорової їжі, а тепер і в супермаркетах, необхідно уважно придивитися до їх складу. Деякі з них є високоопрацьованою їжею та/або складаються з абсолютно непотрібних для організму інгредієнтів.

Замість пшениці їх найчастіше виготовляють з рафінованим борошном (рисовим борошном, кукурудзяним борошном), картопляним або маніочним крохмалем або навіть обробленим або модифікованим крохмалем. Зрештою, це продукти, які дуже багаті на дуже неякісні вуглеводи, дуже бідні клітковиною, мінералами, вітамінами та білками. І іноді виробничі процеси роблять їх справді невеликими вуглеводні бомби.

Наприклад, млинці з попкорну або екструдовані закуски (під впливом високого тиску та високих температур) різко впливають на рівень цукру в крові: з’їдання млинця або шматочка цукру матиме той самий результат. Тому ці продукти, як правило, мають дуже високий глікемічний індекс і, перш за все, дуже високе глікемічне навантаження.

Ці продукти засвоюються набагато швидше, ніж у версіях з клейковиною, і значно збільшують секрецію інсуліну та цукру в крові (тому будьте обережні з діабетиками). Крім того, печиво, тістечка та крупи також дуже солодкі (цукор, інвертний цукровий сироп, патока, глюкоза, рисовий сироп, мальтодекстрин, декстроза тощо). Вони також часто багатші на нецікаві жири для здоров'я або навіть шкідливі: омега-6, особливо через соняшникову олію, яка в надлишку є протизапальною, тобто, яка сприяє запаленню.

Дуже довгі списки інгредієнтів

Списки інгредієнтів дуже довгі щодо продуктів. Виробники використовують з добавки та штучні ароматизатори (загусники, консерванти, емульгатори, підкислювачі, барвники), які не обов'язково присутні в одних і тих же продуктах, що містять глютен. Без глютену, виготовлення хліба неможливе, макарони (хліб, печиво) не піднімаються.

Ці продукти можуть мати логотип французької асоціації непереносимості глютену (AFDIAG, логотип із закресленим колосом пшениці), і тому вміст клейковини в них менше 20 мг/кг, але вони не мають нічого спільного із збалансованим харчуванням, навіть якщо Люди непереносимість глютену ( хворі на целіакію).

Безглютенова дієта для схуднення ?

Деякі люди дотримуються a безглютенова дієта для схуднення. Але не епізодичне споживання цих продуктів викликає коливання ваги. Дослідження показують, що щоденне вживання таких продуктів може призвести в довгостроковій перспективі до збільшення ваги та зміни біологічних параметрів, що також сприяє погіршенню стану здоров'я, а не покращенню його.

Італійські дослідники протягом року спостерігали майже за сотнею людей з діагнозом непереносимість глютену. Тоді як лише двоє людей мали метаболічний синдром на момент постановки діагнозу (надмірна вага живота, підвищений артеріальний тиск, рівень цукру в крові, тригліцериди) було 29 після року дієта без глютену з цим видом продукції.

Дуже ймовірно, що єдиним, що нам вдається схуднути за допомогою цих промислових продуктів, що не містять глютену, є гаманець, оскільки вони коштують набагато дорожче, ніж їхні традиційні аналоги: пластівці кукурудзяні на 33% дорожчі, макарони 5,40 євро за кіло, мадлен 19 євро за кіло.

Як зменшити глютен у своєму раціоні ?

Для зменшити кількість глютену у своєму раціоні, це дуже просто. Мета не потрапити в пастку "Я замінюю свій хліб, своє печиво і свої макарони на безглютенові версії", а навчитись, як вживання інших безглютенових та необроблених харчових продуктів як:

- рис напівфабрикат басмати, гречка (борошно або зерно), лобода, пшоно, амарант, зерна кукурудзи
- каштанове борошно, нутове борошно ...
- бульби (солодка картопля, топінамбур, пастернак тощо)
- бобові (сочевиця, сушена квасоля та ін.), які мають низький ГІ і в природі багаті на поживні речовини.

Якщо ви хочете їсти тістечка або хліб, вам доведеться робити їх самостійно з цих інгредієнтів. І на смак: фрукт, суміш олійних культур (мигдаль, фундук, волоські горіхи) і темний шоколад завжди будуть цікавішими, ніж високооброблені безглютенові продукти.

"Без глютену": книги

Життя без глютену
Дельфіна де Туркгейм
Ред. Чоу, березень 2012 р

Мої маленькі чарівні десерти без глютену
Керол Гарньє
Видання за видання, вересень 2012 р

Готуйте гурманів без клейковини, без молока, без яєць.
Валері Купільяр
Ред. Прат, жовтень 2012 р

На Allodocteurs.fr

  • Непереносимість глютену: одна дієта або нічого !
  • Непереносимість глютену
  • Як дізнатися, чи не переносите ви глютеном ?
  • Безглютенова випічка, знахідка для нетерпимих
  • Харчування: тенденція „без глютену”
  • Не містить глютену. і без поживної зацікавленості !
  • Без глютену, популярна дієта серед спортсменів

В інших місцях Інтернету

Веб-сайт для подорожей з адресами ресторанів без глютену.

Офіційний веб-сайт Solveig Darrigo.

Щоб відреагувати на цю статтю, будь ласка, вкажіть себе