Glycation & Advanced Glycation Products - Визначення

advanced

Ця реакція між цукром і білком, в результаті якої утворюються продукти гликированного розвитку (AGEs), сприяє прискореному старінню.

Продукти вдосконаленого глікування або ВІК (розвинені кінцеві продукти глікування) - це речовини, що є результатом реакції між залишками цукру та білка, але які також можуть бути результатом окислення жирів. У високих дозах, як вважають, вони прискорюють старіння та збільшують ризик деяких захворювань. ЕФК у великій кількості присутні в нашому організмі. Деякі з них утворюються безпосередньо в організмі, особливо коли рівень цукру в крові високий, але більшість походить від нашого раціону.

Реакція Майяра відома хімікам: по-перше, карбонільна група цукру реагує з аміновою функцією білкового залишку і дає те, що називається основою Шиффа. Тоді ця основа Шиффа сама зазнає молекулярної перебудови, щоб отримати те, що називається продуктом Амадорі. Останній вступає в термінальну фазу реакції Майяра і призводить до утворення AGE, іноді званих продуктами реакції Майяра або кінцевими продуктами глікації.

Відоме кулінарне явище

Глікація, або реакція Майяра, названа на честь французького хіміка, який відкрив її в 1912 році, - це реакція, якої ми можемо спостерігати щодня, коли готуємо. Під час варіння реакція між цукром та харчовими білками дає їжі жирні речовини. На кухні ці реакції є вкрай необхідними, оскільки саме вони надають їжі золотистий колір та апетитний аромат. Смажена щойно вийшов з духовки з його гарним карамельним кольором? Це реакція Майяра. Потужний аромат смажена кава ? Знову реакція Майяра. Прекрасне золота скоринка хліба ? Завжди реакція Майяра. Безперечно, все це стимулює наші очі, нюх і радує смакові рецептори. На жаль, що стосується їжі, те, що корисно ... не завжди корисно для вашого здоров’я.

Не всі продукти містять однакову кількість ВІКУ. Формування цих вікових груп стає набагато важливішим із збільшенням температури приготування. Тому способи приготування відповідають за кількість ВІКУ, який ми знайдемо на нашій тарілці, кількість, яке іноді може бути дуже великим.

Як утворюються ВЖВ в організмі ?

Якщо умови сприятливі: рівень цукру в крові, рН, температура, організм виробляє ЕФК самостійно. Перші два етапи реакції Майяра дають продукти раннього глікірування. Їх утворення пропорційне концентрації цукру в крові (глікемія). На останньому етапі реакції Майяра ми отримуємо продукти Майяра, відомі ВІК. Формування AGEs, на відміну від продуктів раннього глікірування, залежить не від глікемії, а від тривалості впливу білків на цукри та часу відновлення білка.

Якщо не виводитись через нирки через сечу, жирні речовини з їжі додаються до тих, що утворюються в організмі, і накопичуються в нашому тілі з серйозними наслідками.

Біологічні ефекти EFA

Експериментально споживання дієти, багатої на ВЖК, призводить до атеросклерозу, хвороб нирок, діабету типу 1 і 2. Навпаки, дієта, обмежена ПВК, запобігає захворюванням судин та нирок, діабету тощо покращує чутливість до інсуліну, прискорює загоєння ран і збільшує життя тривалість у тих же пропорціях, що і обмеження калорій.

Як зменшити споживання ВІК ?

Експерти радять уникати готування при високій температурі, особливо того, що смажене (сухе тепло), смажене на грилі, обвуглене. Необхідно також обмежити продукти, дуже багаті білками та жирами, зокрема тваринного походження. Їжте менше твердих жирів (вершкового масла), жирного червоного м’яса, цільних молочних продуктів, таких як сир, цукриста їжа та напої, ультра-оброблена їжа, продукти, приготовані на грилі (наприклад, кешью, мигдаль, арахіс), підігріті зернові продукти (сухарі, екструдовані пластівці для сніданку).

Щоб піти далі, читайте: Хороший вибір для приготування їжі Джульєттою Пуят (ВИДАЛИТИ ТУТ >>).

Щоб дізнатись про вплив AGE на організм, прочитайте нашу статтю "AGEs, які дають вік". Також прочитайте нашу статтю "Боротьба з глікацією для запобігання старінню", щоб дізнатись, як зменшити ВІК.

Джерело

Peppa M, Uribarri J, Vlassara H. Старіння та глікоксидантний стрес. Гормони (Афіни). 2008 квітень-червень; 7 (2): 123-32. Огляд. PubMed PMID: 18477549.