ЦЕЛОЗЕРНИЙ ХЛІБ, що не містить глютену, оздоровчий ресторан

В останні кілька місяців стає все зрозумілішим, що мій чоловік Томас не терпить глютену. Під час нашої відпустки на Алясці та в Канаді його скарги настільки погіршились, що він радикально видалив глютен зі свого меню - і дуже швидко поправився. Він ще не пройшов тестування, але лише його стан говорить про багато чого. Загалом, тести на глютен не настільки безпечні, як можна подумати. Для цього спочатку потрібно зрозуміти, що насправді є клейковиною.

Що таке клейковина?

Клейковина - це суміш різних білків, які містяться в різних кількостях як у пшениці, так і в інших видах зерна, таких як спельта, жито, овес (у дуже невеликих кількостях), камут, еммер, лимец та ячмінь. У процесі росту зерна клейковина виконує функцію забезпечення розсади запасними поживними речовинами. Під час випікання клейковина працює як клей, який добре утримує випічку. У глютені можна знайти дві різні групи білків: проламіни та глутеліни. Залежно від виду зерна вони дещо відрізняються за своєю структурою. Ось чому проламіни в пшениці, наприклад, називають гліадінами, а в вівсі, наприклад, авенінами. З цих підкатегорій є ще такі підкатегорії, як альфа, бета, гамма та омега-гліадин. Поки що так складно.

Тест на непереносимість глютену зазвичай шукає лише антитіла проти гліадину, типових для пшениці в альфа- та бета-версії. Оскільки непереносимість може бути спровокована однією з інших речовин, що містяться в глютені, можливо, один із тестів на непереносимість є негативним, але глютен все ще не переноситься.

Хороша новина полягає в тому, що людям із целіакією можна безпечно діагностувати за допомогою біопсії та певних маркерів крові. Будь-хто, хто має потенційну непереносимість, може легко з’ясувати, пов’язані їх симптоми з глютеном чи ні: вони просто повністю залишають клейковину протягом 60 днів, а потім оцінюють, чи краще.

Які типові симптоми непереносимості глютену?

Хоча важка форма непереносимості глютену, целіакія, має чіткі симптоми (діарея, біль у животі, втрата ваги, дефіцит харчових продуктів), непереносимість глютену не завжди легко розпізнати. У багатьох людей симптоми починаються не відразу після споживання страв, що містять глютен, а часто до 72 годин пізніше. Та й самі скарги виявити непросто.

Ось найпоширеніші ознаки непереносимості глютену:

Порушення травлення з діареєю, запором або обома по черзі. Лікарі часто трактують їх як синдром подразненого кишечника.

Дратівливість та/або відчуття депресії.

мігрень. Дослідження показують, що непереносимість глютену може призвести до неврологічних розладів, включаючи часті головні болі та мігрень.

Поколювання і оніміння в руках і ногах а запаморочення може свідчити про непереносимість.

Аутоімунні захворювання Такі, як хронічне запалення щитовидної залози, Хашимото негативно впливає на непереносимість глютену.

Фіброміалгія, що означає стільки, скільки біль у м’язах та сполучній тканині, може бути наслідком чутливості до глютену.

Стійка втома Як і синдром хронічної втоми, дослідження показують, що це найпоширеніший симптом непереносимості, який повинен найшвидше покращитися після зміни дієти.

Найбільший страх при підозрі на непереносимість глютену: "Тоді я не можу більше їсти хліба!"

Я вважаю, що є багато людей, які охочіше вирішують проблеми зі здоров’ям, ніж змінюють свої харчові звички. А коли справа стосується улюбленого хліба, то зміни особливо погані. Звичайно, ви можете купити безглютеновий хліб у магазині, але він, як правило, не дуже смачний і часто має розсипчасту консистенцію. Для людей, які їдять хліб, насправді справжнє нав'язування. Відмова від хліба теж була найважчою частиною переходу для Томаса.

Оскільки я люблю кулінарні випробування і вже займався випічкою без глютену, працюючи над своєю книгою “Солодке та здорове”, я відразу ж приступив до роботи. І не минуло багато часу, поки я не витягнув з духовки хороший цільнозерновий хліб без глютену. До цього у мене були свої сумніви (які я тримав у секреті від Томаса), чи можна взагалі спекти справді смачний безглютеновий хліб - але це працює! І це дуже просто. Ось рецепт:

На 1 буханку хліба:

1 пакет сухих дріжджів (9 г)
350 мл теплої води
1 ст ложка меду (альтернативно: кленовий сироп)
200 г цільнозернового рисового борошна
100 г гречаного борошна
100 г пшоняного борошна
50 г гарбузового насіння (плюс 1 ст. Л. Для посипання хліба)
50 г насіння соняшнику (плюс 1 ст. Л. Для посипання хліба)
2 ст. Ложки меленого насіння льону
3/4 чайної ложки насіння кмину (за бажанням)
1,5 чайні ложки солі
трохи свіжомеленого чорного перцю

Змішайте в мисці сухі дріжджі з теплою водою та медом. Дайте постояти 5 хвилин.

У великій мисці змішайте всі види борошна з ядрами, меленим насінням льону, насінням кмину, сіллю і перцем. Змішуйте дріжджову суміш дерев’яною ложкою до отримання липкого в’язкого тіста. Накрийте миску чистим кухонним рушником і дайте тісту піднятися протягом 1 години в теплому місці (наприклад, у духовці, яку за короткий час увімкнули та вимкнули).

Змастіть форму для хліба довжиною приблизно 25 см і наповніть її тістом. Накрийте чайним рушником і дайте піднятися ще 20 хвилин.

Розмістіть деко з ободом на нижній рейці духовки, а решітка - посередині. Розігрійте духовку до 240 ° C.

Розкладіть по 1 столовій ложці насіння гарбуза та соняшнику на поверхні хліба і злегка притисніть руками.

Помістіть форму для хліба з тістом для хліба на середню решітку. Налийте склянку води на нижній деко (будьте обережні, вода дуже швидко випаровується, тому не тримайте обличчя занадто близько до отвору, інакше ви отримаєте гарячу пару!).

Зменште температуру духовки до 220 ° C і випікайте хліб протягом 30 хвилин.

Дайте охолонути у формі протягом 5 хвилин, а потім тупим ножем відокремте тісто від боків форми та вийміть його з форми. Дайте повністю охолонути.

Зберігати, загорнувшись у чистий чайний рушник, і використовувати протягом трьох днів.

10 хвилин підготовки
1 година 25 хвилин очікування
30 хвилин час випікання