Charcuterie di Lorenzo Saucisson

Простий і натуральний колбасний продукт

Середа, 2 жовтня 2013 р

Ковбаса

Ковбаса - не найпростіший рецепт. Тому що ми можемо легко розбитися. Основна проблема полягає в тому, що ми хочемо отримати великий шматок, що має хорошу зчеплення з фаршем. Ось чому я рекомендую починати з «цілого» шматка м’яса, такого як коппа або качина грудка, щоб уникнути проблем із зв’язуванням білка.
Це вас лякає?
Добре тим, хто це відчуває, ось як я діяв востаннє, коли робив ковбасу.

Перша порада, яку я дам, - робити цю підготовку взимку та в гаражі, коли дуже холодно. Це обмежує проблеми з фасісажем (м’яка кисла ковбаса, яка важко сушиться).
Після цього вам доведеться бути уважними до білкового зв’язку (отвори в ковбасі), якого ми можемо уникнути завдяки деяким невеликим порадам.

Ну давайте перейдемо до рецепта:
Для всього, що є ковбасою, ковбасою, чорізо. Я приймаю однакові пропорції, а саме,
плече для грудей, що насправді дає змінні пропорції (від 65% 35% до 55% 44%). Ви можете зменшити жир до 25% від загальної маси, якщо вам подобається більш пісна ковбаса, але вам доведеться бути обережним, щоб не опуститись нижче штрафу за тверду ковбасу, яка занадто швидко сохне.

Я зробив свою ковбасу одночасно з моїм хорізо, тому пропорції такі ж, як і для мого рецепту хорізо: 56% грудей на 44% плеча. Відрізняється лише приправа.

Для замішування слід діяти, як для хорізо (див. Рецепт), поки кулька не відірветься сама від руки.

Шланги необхідно промити та промити водою, щоб знесолити та регідратати їх.
Перше швидке змивання теплою водою для позбавлення від великих кристалів. Важливо дотримуватися наступних інструкцій, щоб обмежити поломку шлангів.
Перше замочування від 40 до 60 хвилин у холодній воді з розрахунку 5 об’ємів води на 1 об’єм оболонки.
2-е замочуйте в теплій воді, підкисленій білим оцтом (30-50 г/л), протягом 10 хвилин.
Увага занадто тривалого замочування сприяє поломці!

Ми вкладаємо оболонку завдяки або штовхачу (великий шприц;)), використовуючи воронку, якомога більшу порівняно з оболонкою, і дбаючи про те, щоб добре упакувати м’якоть, не розриваючи ковбасу.

Ковбаса повинна бути твердою, і ви негайно нанизуєте її, щоб вона так і залишилася. Якщо є поломка, не кладіть її назад у штовхач, коли рухаєтесь, а згрупуйте все разом для певного штовхання, це дозволить уникнути повітряних кишень і ковбаса матиме кращу зчеплення.

Як колишній м’ясник у масках щойно вказав мені, я забув сказати, що ви повинні колоти ковбаски голкою або невеликим спеціальним інструментом, щоб вигнати будь-які повітряні кишені. завдяки йому = ^ - ^ =
Особисто я використовую винну пробку, в яку я садив 3 великі голки, зшиті навиворіт за допомогою дерев’яної дошки.