Чарівні історії з кухні Джозефа Хадада
Він перебуває в Румунії з 1996 року. Йому 57 років. Він керує рестораном Йосип Джозефом Хададом, і тепер він відкриває пивний ресторан кеш'ю. Від Хайфа, Ізраїль. У неї не було багатого дитинства, але вона, безумовно, була щасливою. Батько, простий чоловік, наказав їй піти до кулінарної школи в Хайфі, щоб вона не голодувала, щоб мати роботу. Він не тільки не голодував, але й годував інших. Джозеф - Стрілець, який каже, що у віці 57 років ти можеш заново винайти себе, адаптуватися, що ти знову можеш бути молодим. Коли він говорив зі мною про їжу, його очі сміялися, і мені, нарешті, апетит був великий, що я можу сказати? Я попросив його показати мені, як правильно тримати ніж, як вилучити м'ясо, як приготувати таффін ... але, насамперед, за кавою, я запитав його, як готувати єврейську, як кошерна їжа і скільки разів він їсть м’ясо на тиждень. І, звичайно, я запитав його про його новий пивоварню, розташовану відразу за румунським Афінеумом, кеш'ю, яка відкривається в ці дні.
"У моєму віці було важко розпочати щось нове. Мені 57 років, і я думав, що після стількох років роботи мені довелося здійснити свою мрію. І я здійснив свою мрію, але для цього мені довелося зануритися в басейн акул ... - каже Джозеф.
Що означає "басейн акул"?
Ну, так, тобто "акули", які завжди говорять вам, що краще і як робити, а як не робити бізнес, ті, хто все знає ... Я працював 16 років у Касі Вернеску. Це був найкращий час для мене. Там я навчився працювати з клієнтом з Румунії, з його задоволеннями та бажаннями.
Що ви робили до Румунії?
Я був головним шеф-кухарем короля Давида в Єрусалимі. Для мене була честю готувати для таких особистостей, як Мадонна, король Йорданії, прем'єр-міністр Ізраїлю, король Ліхтенштейну ...
Як і де ти виріс?
У Хайфі. Мій батько був з Тунісу, а мати з Марокко. Вони прибули до Ізраїлю після Другої світової війни. Батько був кухарем на кораблі, я знаю його роботу. Він був чудовим кухарем, готував їжу для ізраїльського прем'єр-міністра, і я весь час залишався з ним. У мене вдома його готували по 15 годин щодня. Зі спеціями, з усім необхідним
Що таке справжня єврейська їжа?
Справжня єврейська їжа - це ... як сказати? Їжа з бідності! Єврейська їжа з курячою печінкою та рибними котлетами! В Ізраїлі не так багато єврейської їжі, адже Ізраїлю 70 років, тому вся їжа надходить із Близького Сходу. Спеції, шаорма, походять з Туреччини та Йорданії. Але наша їжа була їжею, створеною з бідності. Наприклад, рибний господарство ... раніше у релігійних сім'ях було 10 дітей. Як нагодувати їх у суботу? У них був лише один шматок риби. Що з нею робити? І вони надягали багато хліба, поки не залишався лише запах риби. Його звуть риба Гефілте. Риба гельфільте без хліба, не смачна! Це наша історія.
Що готували ваші батьки?
Мої батьки приїхали до Ізраїлю після війни, і тут нічого не було. А мама приготувала маленький горщик з рибою та тефтелі з м’ясом та хлібом - це те, що ми їли. Так було, коли я був маленьким. Наприклад: мій батько варив багато сочевиці, багато нуту та багато квасолі. Це була їжа бідних, бо вона була дешевою, за кілька копійок ви купували сочевицю з ринку. Тепер, коли я кажу батькові, що суп із сочевиці коштує 35 євро в 3 ресторанах зірки Мішлен, він не розуміє. Те, що ми з'їли о 8 ранку перед тим, як піти до школи, зараз модне в розкішних ресторанах ... Не розумію, як!
Сюди прийшов твій батько?
Так, він прийшов 8 років тому, коли ми працювали в Каса-Вернеску. І він сказав мені: Йосифе, я прийду до тебе готувати. Він просидів у мене місяць і, справді, одного разу прийшов готувати зі мною. І він запитав мене: що люблять їсти румуни? Я сказав їй, що вони люблять черевний суп. А потім він почав готувати туніський суп з живота. Але він не використовував вершки, тому що ми не змішуємо м'ясо з молоком, ми є кошерний. Він використовував телячий живіт, курячі серця, курячу печінку, харісу, часник, кмин, цибулю, затверділий шпинат ... Це справжня туніська їжа. Люди божеволіли, коли їли!
Зараз скрізь є спеції ...
Так, тепер ви можете це знайти, але не так, як колись мама чи бабуся робили у нас вдома, коли вони брали ознаки кмину, горіхів та сушили їх, подрібнювали, пиляли ... Ми спали із запахом спецій, прокидалися від запаху спецій та їжі в нашій країні це робилося завжди, бо нічого не викидали. Ми не кидали їжу, ми нічого не кидали. Навіть апельсинової кірки. Моя мати дала їм висохнути, а потім подрібнила, поки не запилилося ...
Нічого не викидають?
Ні, навіть стебла петрушки чи овочі, що залишилися від інших страв ... Локшина, шкірка цибулі - їх теж не викидали. Наприклад, локшина ... Локшина була поміщена в оболонку з намиста, яке тримала на плечі мати, яка розламала локшину на тисячі шматочків і кинула її в цю оболонку. Його залишали надворі, сушили, і це було в наших рюкзаках, коли ми йшли до школи.
Добре. Назад. Тепер ви відкриваєте пивний ресторан. Ресторану було недостатньо?
Ні, ресторан для гурманів і дорожчий. Не кожен може прийти їсти з нами, тому я подумав, що відкрию пивний ресторан, куди люди прийдуть смачно поїсти, зроблену мною.
І що в меню?
У меню буде теляче ребро як робила моя мама, вона готується приблизно за 8 годин при найнижчій температурі. Покладіть на нього суміш спецій. Так зробила моя мати. Тут у пивному магазині акцент робиться не на подачу їжі, а на смак. І буде більше Марокканський хліб. Не фокачча, а хліб, який подаватимуть з оливковою олією, Салат "Нікуаз", не з тунцем, а з сирим лососем. А я використовую спеції. Буде гамбургер і традиційний риба і чіпси, темпура ...
Поєднайте кілька?
Так, я готую, щоб мене скуштували і з’їли швидко, або взяли з собою, а також страви, які можна їсти годину-дві за столом, щоб обговорити справи.
Каталонське крем-брюле з сушеною апельсиновою шкіркою, помістіть у блендер. Я роблю з нього порошок, і його можна використовувати для тортів, кремів, курки, м’яса. У поєднанні з корицею, качкою та мускатним горіхом це божевільне!
Який ще десерт?
Малаба натхненний Близьким Сходом. З гранатовим сиропом, трояндовою водою, хрустким мигдалем, подрібненим чорним перцем. Їдять його гарячим і холодним. Також ми робимо шоколадні тарти з італійською безе, з глазур’ю із селери та мигдалем. Я люблю робити десерт з овочів, бо в них є цукор.
Чому це називається Caju Brasserie?
Те, що я люблю кеш'ю, люблю фундук, у мене в ресторані також є карамелізований кеш'ю ... І на додаток він має J в слові.
Який ваш улюблений десерт?
Що робилося вдома, що називається сленгом. Борошно, дріжджі, цукор і щіпка солі. Їх залишають рости на кілька годин, замочують у гарячому маслі і вранці їдять з медом та м’ятним чаєм. Так я виріс. Коли я їм це, я відчуваю, що повертаюся назад у 50 років, коли ходив до школи з сумкою в рюкзаку ...
Яка твоя улюблена страва?
Я вживаю лише близько 90% риби та овочів. Я не можу знайти кошерне м’ясо, розрізане рабином. Поруч із синагогою є лише один магазин ... Але я їжу м’ясо раз на тиждень ...
Що ви п'єте вранці?
Склянка свіжого ананасового соку. Спалювати жир.
Ви це знаєте з дому?
Так. Але ти щось знаєш? Мені 57 років, і я можу сказати, що все, що сказав мені батько, було правдою. Я дивлюся на нього вниз і поважаю його, і кажу, що він мав рацію ...
З усім, але особливо коли батько сказав мені: якщо ти прокинешся одного ранку і скажеш, що тобі не хочеться вставати і йти на кухню, ну, Джозефе, поміняй роботу! На кухню входить з силою, з блиском в очах, присутнім і з любов’ю. Навіть якщо ти втомився. У нашому випадку Біблія говорить, що кухар і співак входять безпосередньо в Едем.