Часті запитання щодо іспанської шинки та нарізного м’яса
Ось деякі питання, які ставлять собі споживачі, роблячи вибір. Референтним продуктом є шинка, відповіді в основному стосуються цієї частини, але вони застосовні до інших частин.
ІБЕРІЙСЬКА Свинина - ЇЇ ОСОБЛИВОСТІ
Шинка Серрано проти іберійської шинки
Не помиліться, a Шинка Серрано просто позначає іспанську гірську шинку. Це не означає жодного поняття апелятиву чи раси. Так звані шинки Серрано також можуть походити від неіберійських свиней. Це один з найважливіших критеріїв, який потрібно перевірити при покупці. Вирощена на акумуляторах рожева свиня може мати позначку «Серрано», це не ознака якості.
Іберійська шинка передбачає поняття породи та чистоти родоводу. Це чорні свині, найкращими з яких, починаючи зі стандарту 2014 року, називають Пата Негра. Це особлива порода, яка має абсолютно інші фізичні характеристики від інших порід: коротка шерсть, темна шкіра, тонкі ноги, витягнута морда та вуха тощо.
І Пата Негра ?
З 2014 року ми можемо говорити про Pata Negra лише в тому випадку, якщо свиня є 100% іберійською породою (тобто твариною зі 100% генетичною чистотою іберійської породи). Очевидно, це частина стад, які поглинають жолуді в дехесі. Попередження: є інші чорні свині, не іберійські (чорна свиня Бігорре, наприклад, або Корсика).
Чи всі іспанські апеляції виробляють іберійську свинину ?
Це було б ідеально, але це не так. D.O. Denominación de Origen, які контролюють виробництво іберійської свинини, лише чотири.
- Д. Хамон де Уельва в Андалусії
- ДО. Гіджуело поблизу Саламанки
- Д.О.Дехеса з Естремадура (між Португалією та Андалусією)
- Д. Хамон Лос Педрочес (поблизу Кордови)
Для неіберійських порід Міністерством сільського господарства Іспанії визнано 3 основні напрямки: D.O. Хамон де Теруель, Denominación específica Хамон де Тревелес (південна Сьєрра-Невада) та Denominación de calidad Шинка Ріохано.
LA BELLOTA: ЖОВР
Чи харчуються іберійські свині виключно жолудями ?
Ні, насправді свиня, природно, харчується травами, фруктами, дрібними комахами або плазунами в дегесі, і її раціон складається не тільки з жолудів з тієї простої причини, що жолудів немає цілий рік. Крім того, від народження та для свого зростання свині потрібен інший раціон (корм, овочі, крупи.). Лише з осені, під час монтанери, свині черв’якують під дуби дехеса.
Не всі свині мають однаковий раціон, не всі жолуді є для всіх свиней. Дійсно, за словами виробників, на свиню потрібно один гектар дубового гаю.
Як розпізнати шинку, яку годують жолудями ?
Це не так просто, і спроби обману або шахрайства існують. Залежно від часу затвердіння, зовнішній вигляд предмета має тенденцію виглядати чорним, і це може заплутати. Серце плоті менш заплутане, але все одно необхідно мати можливість спостерігати за інтер’єром кімнати. Найбезпечніший спосіб - поглянути на ярлик та розшифрувати його, він містить всю інформацію про товар (виробник, якість, походження тощо).
Зверніть увагу, білі крапки іноді розкидані на м’ясі пов’язані з повільним процесом сушіння і дозрівання ніжки. Деградація білків, що містяться в сировині, спричинює утворення цих дрібних кристалів амінокислот, тирозину. Наявність цих білих кристалів, як правило, є синонімом якості.
НАВКОЛО ВІНОКУ.
Яка вага піренейської шинки ?
Вага шинки коливається від 6,5 до 9 кілограмів, зверху і знизу, нічого точно не існує: шинка може бути занадто жирною, занадто сухою. ідеальна вага - від 7,5 до 8 кілограмів. Після важливої стадії сушіння (як правило, триває принаймні 3 роки для шинок Bellota) їх вага значно зменшується.
Що являє собою їстівна частина, та, яку можна нарізати? ?
На іберійській шинці є приблизно 40-50% втрат. Це, по суті, кістка, потім жир (тоцино) і шкірка, і звичайно копита. Це не варена біла шинка, втрати більші, ніж у рожевих свиней.
На палетах/плечах цей відсоток складає приблизно 50 - 60%. Наприклад, на піддоні розміром 4,5 кб ви зробите близько 2 кілограмів скибочок.
У чому різниця між шинкою та палетою ?
Від тих самих тварин (2 передні ноги, по 2 задні ноги на кожній) це найважливіші частини селекціонерів. Ми знаємо більше шинок (задня нога), ніж палети (плече, передня нога), і це правда, що зрізані скибочки ширші та правильніші. Однак смак та смаки майже однакові. Основна різниця полягає в ціні: від одноразової до подвійної, але це пов’язано з тим, що частка м’яса більша у шинках.
ЗІРІВАННЯ, ЗБЕРЕЖЕННЯ ТА СМАК ВИЗЮКИ
Який час дозрівання ?
Тривалість часу варіюється залежно від ваги та розміру шинки або плеча. Велику шинку, що годується жолудями (10 кб), можна дозрівати протягом 4 або 5 років, не турбуючись.
У середньому термін перебування в підвалі становить близько 36 місяців для стегон і 24 місяці для плечей. Також необхідно враховувати вентиляцію і температуру приміщення. Ось чомуапелятив Уельва є найпопулярнішим: не дуже холодно взимку, а спека літа послаблюється вітром, що дме з Атлантики на південь.
Як зберігати шинку після її початку ?
Коли ви почали насолоджуватися шинкою, найкраще зберігати її в сухому прохолодному місці. Почату деталь бажано покрити шкіркою та жиром, що запобігає її висиханню.
Як нарізати шинку ?
Перш за все, необхідно мати один або кілька правильно заточених ножів. Потім ви можете використовувати підставку, коли приймаєте рішення, але це не принципово (наприклад, м’ясні свинини на ринку Encarnación не використовують таку). Для початку потрібно видалити шкірку, потім перший шар жиру. Багато відео є більш чіткими, але ми не повинні випускати з уваги той факт, що в Іспанії ми цього не робимо відсутність великих скибочок, але шматочки приблизно 5х5 см. Ідеальний зріз повинен бути майже прозорим.
Також побачити
Чому саме цей магазин ?
Любитель хороших іберійських м’ясних страв, творець цього магазину бажає насамперед поділитися своїм захопленням гастрономією.
Після кількох років відкриттів та дегустацій у найвіддаленіших куточках Андалусії, Сьєрра-де-Арасена з його Pata Negra є для нього важливим місцем високого класу колбасних виробів.
Придбайте шинку, що годується жолудями
Що саме означає «шинка, яку годують жолудями», і чим вона відрізняється від шинки Серрано? Іберійська порода та розведення в дегесі. Іспанська свиня та її особливості.