Часткова декохолізація вин - IFV Occitanie
Політика якості слідування у винограднику призвело до розвитку більш концентрованих вин з більш виразними ароматами, але часто більш багатих на алкоголь, а іноді і надмірно. У цьому контексті важливим питанням є зменшення кінцевого вмісту алкоголю у винах при збереженні характеристик дуже дозрілого врожаю.
Які діючі норми стосуються торгівлі винами? ?
Навіщо проводити деконхолізацію вин ?
- сприяти прогресу алкогольної та молочнокислої ферментації, зокрема суслам, дуже багатим на цукор, процесами десахаризації
- зменшити пекучу сторону та дисбаланс у роті вин із надмірним вмістом алкоголю
- для поліпшення ароматичного потенціалу шляхом збільшення летючості сполук вище вмісту алкоголю
щоб відповідати очікуванням споживачів, які все частіше віддають перевагу здоровим, слабоалкогольним або слабоалкогольним винам, від 9 до 13% об./об. - створювати нові продукти та вина зі зниженим вмістом алкоголю від 0 до 9% об./об
- з фінансових причин і не обкладатися чинним податком на алкогольні напої. Це має місце, наприклад, у США, де обмеження алкоголю для вина/міцних напоїв встановлено на рівні 14% об./Об.
Який принцип процесу REDUX® для зменшення вмісту цукру в суслі ?
Як реалізувати процеси декологізації вин дистиляцією?
У чому полягає принцип розпізнавання мембрани Memstar ™ AA для вин? ?
Цей процес заснований на 2 послідовних операціях мембрани. Як і в процесі, представленому вище, нанофільтрація дає можливість витягувати пермеат, що складається в основному з води та спирту. По-друге, мембранний контактор (гідрофобна мембранна система) витягує спирт з пермеату у воду з іншого боку мембрани. Потім розчинений пермеат таким чином безперервно вводять у вино під час обробки, уникаючи, таким чином, будь-якої концентрації вина. Вироблені стоки багаті спиртом (до 10% об./Об.) І складають від 10% до 15% від обсягу обробленого вина на градус вилученого з вина. Він вважається стоком з підвалу, але вдосконалення алкоголю, безсумнівно, було б цікавим і було б хорошим засобом очищення. В даний час у Франції цей процес пропонується як послуга компанією EURODIA та компанією GEMSTAB.
І процес делкохологізації вин колонкової спінінгової конуси (SCC) або обертової конусної колони (CCR) ?
Обробка проводиться в кілька етапів і в два проходи на обертовій колоні:
- обробляється лише частка вина (об’єм, розрахований відповідно до об’єму спирту, який потрібно видалити, для всього вина, що підлягає знешкодженню)
- перше проходження цієї фракції вина на колонці дозволяє екстрагувати дуже леткі сполуки (аромати) невеликою спиртовою фракцією при температурі 30 ° C
- другий пасаж виключає алкоголь із цієї деароматизованої фракції вина. Ароматичний екстракт повторно вводиться в цю розчинену фракцію
- Потім ця остання фракція повторно вводиться до загального обсягу вина, що підлягає знешкодженню
Як приклад, для моделі SCC10 000 з двома колонками для партії 100 хл вина при 15% ТАВ потрібно буде обробити 10 г вина (30 хв обробки), щоб зменшити вміст 13,9% алкоголю, 70 хл (3 години 30 хвилин лікування) для зменшення вмісту до 6% та 100 гл (5 годин лікування) для зменшення вмісту до 0,5%. Цей процес, дуже цікавий та з повагою до органолептичних якостей вина, незабаром буде перевірений інженерами IFV.
Коли виконувати бентонітове склеювання ?
Тести, проведені національною робочою групою щодо стабільності білка, підтвердили, що оцінка ризику нестабільності білка можлива на суслах до спиртового бродіння за допомогою звичайних тестів. Ці результати дають змогу розробити стратегію стабілізації білка, яка більш уважно ставиться до органолептичних якостей білих вин, починаючи з етапу попередньої ферментації та пристосовуючи до важливості нестійких білків у суслі. Ми можемо розглянути дві стратегії зв’язування з бентонітом залежно від продукту, що розробляється:
- вина, які потрібно вживати молодими з ранньою стійкою та без витримки на осаді, слід клеїти бентонітом на суслі. Це дозволяє обмежити ароматичні втрати післяспіртового бродіння, усунути поліфенолоксидази, одночасно стимулюючи бродіння завдяки підтримуючому ефекту на дріжджі. Оскільки глина затримує седиментацію осаду, додавання бентоніту необхідно проводити в чистий сусло після осідання. Ідеально - посипати його суслом (без попереднього набухання) під час перекачування, на початку спиртового бродіння, щоб отримати вигоду від захисної присутності проти окислення вуглекислого газу
- враховуючи згубний вплив перебування на бентоніті декількох місяців, вина, призначені для витримки на осаді, повинні бути оштрафовані на вина. Це перебування на осаді також дозволяє зменшити дози бентоніту, необхідні для його стабілізації.