Часто задавані питання Масло, маргарин та допоміжні речовини - який жир краще Stiftung Warentest
Який жир краще? Шанувальники вершкового масла сперечаються з більш ароматним смаком та більш природним способом виробництва. Прихильники маргарину протиставляють більш сприятливі жирні кислоти та нижчі ціни. Комбінації олійно-ріпакової олії пропонують і те, і інше: чудовий смак вершкового масла та здорову ріпакову олію. Наші випробування жирних масел з маслом та ріпаковою олією, маслом та маргарином підсилюють дискусію новими висновками. Тут ми відповідаємо на найважливіші питання по темі.
Поширення
смажене м'ясо
спекти
Харчуйтесь здорово
Економте калорії
зберігати гроші
Зберігати
Харчуйтеся природно
Розпізнайте веганський маргарин
Поширення
Який тип масла для чого найкращий на смак?
Злегка підкислене вершкове масло є універсалом - завдяки своєму слабокислуватому смаку воно підходить як намазка на хліб і булочки, як вишукане виріб для овочів та тістечок. Деякі шанувальники тортів віддають перевагу вершковим солодким вершковим маслом для своїх тортів і пирогів, провідні кухарі клянуться ними, коли справа стосується приготування соусів. Для тих, хто любить ситне: Кислий смак сметанного масла особливо добре поєднується із ситним хлібом та ситними стравами. Результати тесту на злегка підкислене вершкове масло, масло солодкого вершків та сметану можна знайти в нашому тесті вершкового масла (4/2018). В даний час ми також випробували альтернативи чистому вершковому маслу: так звані змішані намазки з маслом і ріпаковою олією. Ваша перевага: вони містять менше жиру і їх можна намазати на хліб і булочки прямо з холодильника. Вони гарні для приготування їжі, як правило, також для випічки.
смажене м'ясо
Чи варто краще смажити на маргарині чи вершковому маслі?
Смажити на маргарині. Його можна нагріти до рівня, як олія, з якої він виготовлений. Тест на маргарин (8/2017) підтверджує, що смаження добре працює з усіма випробуваними продуктами. Поруч з каструлею проходить лише кілька бризок жиру, наприклад, коли в ній шипить фрикаделька. Смажену картоплю та стейки також можна смажити на маргарині - якщо вміст їх жиру досить високий. Деякі експерти з жиру навіть вважають маргарин кращим жиром для смаження, ніж олією. Його вміст води майже 20 відсотків передає тепло їжі, що смажиться, особливо м’яко. Масло погано підходить для смаження при високих температурах, оскільки деякі його компоненти, такі як лактоза та білок, згоряють. У приготуванні на парі з маслом немає нічого поганого. Це стосується також спредів з маслом та ріпаковою олією. Якщо ви хочете, щоб здобний смак смажився, ви можете використовувати освітлене вершкове масло або освітлити масло самостійно: розтопіть масло, дайте йому охолонути, відокремте водянистий шар лактозою та яєчним білком, зніміть жир і смажте.
спекти
Масло або маргарин краще випікати?
Ви можете випікати однаково добре з обома. Тож ви можете визначитися зі смаком, з огляду на здоров’я або з уподобанням до тваринних або рослинних жирів. Спред з вершковим маслом і ріпаковою олією, як правило, також корисний для випічки.
Харчуйтесь здорово
Чи є маргарин кориснішим за масло?
Що стосується спектру жирних кислот: так. Більшість маргаринів виготовляються здебільшого із здорових олій, таких як ріпак і соняшникова олія, причому деякі з них містять лляну олію. Ці види олії багаті омега-3 та омега-6 жирними кислотами. Це поліненасичені жирні кислоти, які, як було доведено, позитивно впливають на високий кров’яний тиск, згортання крові та здоров’я серця. До невигідних жирів належать кокосовий та пальмовий жир, який додається до деяких маргаринів вище середнього.
Дві третини вершкового масла складаються з насичених жирних кислот. З цієї причини вона вже давно має погану репутацію щодо підвищення несприятливого холестерину ЛПНЩ у крові. Тим часом багаторічні дослідження та найновіші дослідження дають більш диференційовану картину: Багато насичених жирних кислот у вершковому маслі мають короткий та середній ланцюг. На відміну від довголанцюгових насичених жирних кислот, вони ні негативно впливають на співвідношення “поганого” холестерину ЛПНЩ до “хорошого” холестерину ЛПВЩ у крові, ні збільшують ризик діабету та серцево-судинних захворювань. Крім того, вершкове масло легко засвоюється.
Спред з маслом і ріпаковою олією має менше жиру, ніж масло. Крім того, вони оцінюють більш вигідний розподіл жирних кислот завдяки додаванню ріпакової олії. Вони є такою здоровою альтернативою для любителів масла.
Якщо люди із серцево-судинними захворюваннями замість цього вибирають маргарин?
В основному так. Німецьке товариство харчування радить людям з високим рівнем холестерину вживати маргарин з багатьма поліненасиченими жирними кислотами замість тваринних жирів з високою часткою насичених жирних кислот.
А як щодо трансжирів у маргарині та маслі?
Коли виробники маргарину тверднуть рідкими оліями до однорідної маси, можуть утворюватися трансжирні кислоти. Вони підвищують рівень шкідливого холестерину в крові. Але виробники взяли цю проблему під контроль. Наприклад, вони змішують тверді жири, такі як пальмові та кокосові, або загартовують олії повністю - і не лише частково, як це було раніше. Споживачі можуть визнати повністю гідрогенізовані жири у списку інгредієнтів, позначивши їх як „повністю гідрогенізовані”. Наш останній тест на маргарин, тест 8/2017, підтверджує, що транс-жирні кислоти навряд чи відіграють роль у маргарині сьогодні. Цього року Комісія ЄС встановила обмежувальну межу для трансжирних кислот з промислових джерел: 2 грами на 100 грамів жиру. Наданий перехідний період закінчується у квітні 2021 року. Максимальний рівень не поширюється на молочний жир, оскільки він, природно, містить коротколанцюгові трансжирні кислоти.
Які забруднювачі містяться в маргарині та змішаних спредах?
Сьогодні основна увага приділяється забруднювачам, які виникають під час переробки рослинних олій та рослинних жирів: гліцидилових ефірів. Вільний гліцидол, що утворюється в шлунку, вважається мутагенним та канцерогенним. Наш тест на маргарин (8/2017) показує, що цих речовин неможливо повністю уникнути за допомогою сучасних технологій, але рівні в більшості маргаринів були дуже низькими. Ефіри 3-MCPD також утворюються під час переробки рослинних олій та жирів - вони вважаються потенційно канцерогенними. Під час поточного тесту на мазання жирів з маслом та ріпаковою олією ми виявили значно вищий рівень цих забруднювачів у двох продуктах.
Що додає до маргарину додавання вітаміну D та вітаміну Е?
Маргарин - одна з небагатьох продуктів, до якої можна додавати вітамін D. Завдяки 40 грамам жиру, який можна змащувати, людина може приймати до п’ятої рекомендованої добової норми вітаміну, що зміцнює кістки. Люди можуть виробляти значно більше вітаміну D самі під впливом сонячного світла (див. Також наші поширені запитання про вітамін D). Маргарин також цікавий джерелом вітаміну Е - антиоксиданту, який захищає клітини від вільних радикалів. Багато продуктів покривають приблизно третину добової потреби. Масло забезпечує значно менше обох вітамінів.
Економте калорії
Чи можу я економити калорії за допомогою спредів?
Потужний. Повножирний маргарин і класичне вершкове масло містять однакову кількість жиру - принаймні 80, максимум 90 відсотків. Це означає багато калорій: принаймні 720 кілокалорій на 100 грам. Кількість жиру можна зменшити за допомогою маргарину або вершкового масла, що складається з трьох чвертей жиру, оскільки вони мають лише від 60 до 62 відсотків жиру в кожному. Ще менше жиру - а саме лише від 39 до 41 відсотка - містить багаті водою напівжирні маргарини та масла. Вони отримують лише 360 кілокалорій на 100 грам. Крім того, пропонуються так звані змащувані жири. Їх вміст жиру знаходиться між тими, що стосуються масла та маргарину. Це означає, що вони містять менше жиру, ніж класичне масло або маргарин. У поточному тесті на мазання жирів з маслом та ріпаковою олією вміст жиру коливається від 57 до 78 відсотків.
Чи можу я також запікати і смажити на нежирному маслі або маргарині?
Це залежить від. Можливості випікання та запікання залежать від відповідного вмісту жиру. Рекомендація постачальника щодо продуктів може допомогти у прийнятті рішення. Під час тесту ми виявили, що маргарини із вмістом жиру 70 відсотків все ще придатні для випічки та запікання. Масло з напівжирним маслом і маргарин - вони містять лише від 39 до 41 відсотка жиру - повинні бути зазначені, однак, що вони не придатні для смаження.
зберігати гроші
Який спред є найдешевшим?
Однозначно маргарин. На сьогодні 500-грамова чашка власних брендів дискаунтерів та супермаркетів коштує лише 75 центів. Однак за 500 грам масла великих дискаунтерів потрібно щонайменше 2,60 євро - і, як правило, лише за спеціальною пропозицією. Навіть в органічних магазинах маргарин зазвичай коштує дешевше, ніж масло. Спред з вершковим маслом та ріпаковою олією також конкурує з вершковим маслом за ціною з низькими цінами близько 2,60 за 500 грам.
Зберігати
Який найкращий спосіб зберігати масло, маргарин та ін?
Масло та маргарин потребують прохолодного місця. При нагріванні продукти швидко прогіркають - особливо якщо вони містять багато поліненасичених жирних кислот. Зберігати їх найкраще в холодильнику. Розпаковане масло захищає банки з порцеляни, скла або пластику від сторонніх запахів сусідів по холодильнику. Щодо вершкового масла постачальники дають мінімальний термін придатності від п’яти до одинадцяти тижнів. Вони застосовуються до нерозкритої упаковки. У холодильнику маргарин зазвичай зберігається значно довше, ніж масло, іноді втричі довше. За словами постачальника, змащувані жири з маслом і ріпаковою олією можуть зберігатись у холодильнику в середньому 10 тижнів.
Як масло швидко наноситься?
Поставте вершкове масло в холодильник у відділенні для масла у дверях - там буде не так важко, бо теплі частини холодильника знаходяться зверху. На сніданок або вечерю виймайте масло з холодильника за кілька хвилин до подачі - це дозволяє йому розвинути свій аромат і поширитися. Не завжди кладіть на стіл цілий шматок масла, лише стільки, скільки можливо. Зміна температури негативно позначається на смаку та консистенції масла. Якщо змащування потрібно робити швидко, намазки з маслом і ріпаковою олією є хорошою альтернативою вершковому маслу. Навіть якщо їх брати прямо з холодильника, їх завжди можна розкласти.
Чи можу я заморозити масло і маргарин?
Так. Потім ви можете або розморозити жирові мастила в холодильнику на одну-дві години або швидше при кімнатній температурі. Вершкове масло трохи втрачає свій смак, але це навряд чи має значення, коли справа стосується приготування та випічки. Ви можете уникнути опіку морозильної камери, якщо заморозите масло в оригінальній упаковці в балончику або мішку для морозильної камери.
Харчуйтеся природно
У порівнянні з вершковим маслом, маргарин не є абсолютним артефактом?
Це справді так. Навіть перший маргарин у своїй країні, Франції, трохи зневажливо називали “beurre artificel” - штучне масло. Французький Іполіт Меж Муррієс зареєстрував патент на суміш розтопленого яловичого жиру, молока та води в 1869 році. На сьогоднішній день маргарин складається в основному з рослинних олій, які повністю очищені або, принаймні, затверділі та змішані з твердими жирами. Додаються ароматизатори, вітаміни та ряд добавок. З іншого боку, масло не містить багато добавок і, природно, забезпечує вітаміни А та Е, наприклад.
Змішані спреди теж не мають всіляких добавок?
Сучасні випробування спредів із маслом та ріпаковою олією показують, що продукти переважно не містять ніяких добавок. Для отримання хороших продуктів достатньо масла, ріпакової олії та води. Деякі також містять пахту, йогурт, знежирене молоко або молочнокислі культури, які приносять свіжий, вершковий або молочнокислий смак. Ароматизатори або добавки, такі як емульгатори, консерванти та барвники, містяться лише в кількох змішаних спредах, що містять масло і ріпакову олію, а також пальмовий або кокосовий жир.
Скільки натурального молока залишилось у вершковому маслі?
Багато. Виробникам заборонено додавати багато масла - згідно з постановою про масло, лише кухонна сіль та бета-каротин жовтого забарвлення. Масло давно перестало подрібнюватися вручну, але його виробляють промисловим способом: центрифуга відокремлює молочний жир. Потім його пастеризують - тобто короткочасно нагрівають принаймні до 85 градусів - для знищення мікробів. Потім починається дозрівання. В Сметана вершкове У крем додають молочнокислі бактерії злегка підкислене масло готовий молочнокислий концентрат і, при необхідності, молочнокислі бактерії. Так створюється характерний масляний аромат. Для Солодковершкове масло пастеризований крем дозріває без будь-яких додаткових добавок. Після дозрівання обертовий циліндр "змащує" масу, незалежно від типу, завдяки чому жирові кульки об'єднуються, утворюючи зерна масла. При замішуванні залишок рідини дрібно розподіляється. До речі: нещодавно ми протестували всі три варіанти вершкового масла. Результати тесту можна знайти в нашому тесті на вершкове масло (4/2018).
Розпізнайте веганський маргарин
Чи є маргарин завжди суто на рослинній основі і, отже, веганським?
Ні. У наш час маргарин - це в першу чергу емульсія, виготовлена з рослинних олій або жирів та води, але вона також може містити знежирене молоко, йогурт або, у рідкісних випадках, тваринні жири. Отже, якщо ви хочете уникати інгредієнтів тваринного походження, вам доведеться прочитати перелік інгредієнтів. Деякі товари також позначені веганським логотипом. Ви можете дізнатись більше про веганську їжу в тесті Vegetarian Schnitzel & Co, тест 10/2016, а також у тесті Вегетаріанські холодні вирізки, тест 03/2019.