ЧЕРНОГОРІЯ, чорногорська кухня, туристичний путівник Petit Futé
Путівник по Чорногорії: Чорногорська кухня
Чорногорська кухня, як і сусідні країни, є відображенням історії країни та географічного положення. На перехресті західних та східних смаків, під впливом турецької, але також італійської кухні, вона є і середземноморською, і гірською. Таким чином, є як сільські страви, багаті калоріями на зиму, так і більш легкі заготовки, типово середземноморські.
Чорногорська кухня узбережжя відрізняється від кухні у внутрішній частині країни. На узбережжі Адріатичного моря для приготування страв використовуються ті інгредієнти, які містяться майже всюди в середземноморських країнах, тобто помідори, кабачки, баклажани, перець, оливкова олія та риба. Вино теж обов’язково. Подібним чином, кухня "боквейз" (з уст Котора), на яку вплинуло її венеціанське минуле, відрізняється від кухні Бар, Ульцинь, міст, окупованих османами. Щоб дізнатись про делікатеси Которських уст, ви можете прочитати "Для вашого задоволення" (15 євро) Драгана Перичича, французькомовного власника рибного ресторану поблизу Тівата (+382 68 541 788).
В околицях Скадарського озера у складі страв часто використовують коропа, вугра та (висушені) нальоти. У гірських районах внутрішньої частини та на півночі країни картопля, капуста, цибуля та молочні продукти є одними з найбільш вживаних інгредієнтів. Каймак, балканська фірма, виготовлена з молочним кремом, є інгредієнтом багатьох страв (будьте обережні, він дуже калорійний). Флагманські продукти країни, що походять з регіону Цетіньє (село Негуші), - це шинка, сушена на відкритому повітрі, а потім копчена (пршут) та козячий сир (сер), відома як "ньєгушки". У сезон лісові гриби також популярні, як і трави та польові квіти, що використовуються для приготування трав’яного чаю. Загалом, харчові звички чорногорців відзначаються італійським та турецьким впливом. Вплив Італії відчувається особливо у приготуванні хліба, вина, сиру та копченої шинки.
Одним з традиційних способів приготування хліба, м'яса та риби є накриття великої металевої кришки (відомої як сумка) на інгредієнтах, а потім закрийте цю кришку гарячим вугіллям.
Загалом страви готуються з якісних продуктів невеликих фермерських господарств, переважно органічних (пам’ятайте, Чорногорія проголошена екологічною країною). Оскільки тварини здебільшого тримаються на відкритому повітрі, м’ясо, яке подають у ресторанах, як правило, чудової якості. Нарешті, можна сказати, що чорногорці - чудові м’ясоїдні тварини: наприклад, у ресторанах свинячі відбивні часто подають партіями по чотири, а то й п’ять скибочок. !
Каштрадіна : хоча сусіди стверджують, що вони є хорватськими стравами з острова Крк, копчене бараняче ребро походить із Чорногорії. У ресторанах його часто подають з різними сортами капусти.
Раштан: зелена рослина сімейства капустяних, яка тушкується з сосисками, копченим беконом, морквою та картоплею. Класика !
Попечі: котлети з телятини або свинини, фаршировані сиром (або каймаком) та копченою шинкою, згорнуті в паніровці. Попечі зазвичай подають у соусі, приготованому з кремом, майонезом, гірчицею та петрушкою. Це особливість Подгориці.
Каймак: типовий балканський делікатес, виготовлений із сиром, що використовується у складі багатьох страв (ви також можете з’їсти його досить просто на тості). Існує суто чорногорська версія: скоруп.
Айвар: салат, що складається з вареного перцю, очищеного від шкірки, позбавленого насіння, потім подрібненого та смаженого. Будьте обережні, Айвар іноді може бути дуже гострим (ljuti) !
Чевапчічі: невеликі циліндри з м’ясом (подрібненим кілька разів), змішаним з цибулею і смаженим на грилі. Зазвичай подається з хлібом та асортиментом сирих помідорів, огірків та цибулі або картоплі фрі. Як і в Сербії та Боснії та Герцеговині, це типова страва par excellence, опівдні, як опівночі. Не соромтеся взяти половину порції (5 м’ясних рулетів), цілком придатну для наших західних шлунків !
Качамак: картопляне пюре, кукурудзяне борошно, каймак та твердий сир. Ситна та сільська страва. У Колашині найкраща репутація. Типова страва Сербії теж.
Циквара: пюре, виготовлене з тих же інгредієнтів, що і качамак але без картоплі.
Приганіце: Золоті пампушки, подані з медом (як закваска, а не десерт).
Плескавіца: яловичина та свинина у вигляді великого і тонкого стейка з фаршу. Зазвичай подається зі шматочком круглого хліба, сирою цибулею та салатом зі свіжих овочів. Може бути приправлений каймаком. Це балканський гамбургер, доступний для всіх бюджетів і особливо подається у ресторанах та в кіосках на вулиці до пізньої ночі. !
Супи: їх, як правило, подають як закуску для основного прийому їжі протягом дня, тобто обіду. Чорногорці розрізняють легкі овочеві супи, звані супа, і густі супи, що складаються із шматочків м'яса/риби, бульйону та рису або макаронних виробів, іменовані як чорба. В гирлах Котора саме бродет знаходиться в центрі уваги (рибний суп менш густий, ніж чорба).
Змішані салати в основному складаються з суміші помідорів, огірків, цибулі, перцю та оливок або навіть сирої капусти, нарізаної тонкими смужками. Будь то в ресторані чи вдома, чорногорці споживають його майже під час кожного прийому їжі, як супровід до основної страви (а не як закваску, як це прийнято у Франції). Однак у деяких ресторанах вас попросять вказати, коли ви хочете свій салат.
Сири: Чорногорці не звикли їсти «виготовлені» сири, як у Франції. Вони вживають більше білих коров'ячих сирів як супровід або салати, тоді як в якості закваски або аперитиву смакують копчений сир Негушкі, один із двох флагманських продуктів з однойменною шинкою (чорногорська версія пармської шинки). У центральній та південній частині країни сири іноді купають в оливковій олії перед вживанням.
Десерти: Пахлава (пластівці з горіхами та олією) та тулумбе (шматочки тіста циліндричної форми, обсмажені та залиті сиропом) є одними з найпопулярніших десертів у країні та найчастіше пропонуються у ресторанах. Ви також отримаєте задоволення скуштувати, як у Сербії, гібаніце, різновид листкового тіста, що пропонується з чорницею (sa sljivama) або яблуками (sa jabukama).
Вина. Країна виробляє як червоні, так і білі вина. Vranac, міцне червоне вино красивого рубінового кольору, є найвідомішим. Виробляється на схилах Скадарського озера (Црмниця). Кажуть, що Vranac pro cordon, який містить більшу концентрацію проантоціанідолів, благотворно впливає на серце. Біле вино krstač, яке також виробляється в Црмніці, також є класикою.
Пиво. Чорногорці є досить великими споживачами пива. Найпоширеніший - нікшицький (з міста Нікшич), світлий та бурштиновий. Випускається з 1896 року і подається у прозорому або коричневому кольорі у пляшці або у розливі.
Міцні спирти. Одним з найбільш вживаних міцних спиртів є ракія, загальний термін традиційного балканського коньяку. Найчастіше виготовлений із слив (шливовиця) або винограду (лоза), ця безбарвна вода-деві часто готується кустарним способом самими сім'ями. Зазвичай древні споживають його разом з кавою, навіть вранці натщесерце, що забезпечить довголіття. Той, що продається під назвою Круна, трохи вишуканіший за середній показник (він переганяється в казанці). Інший відомий як crnogorski prvijenac. Медовина все ще є водою, яку слід відкрити. Це різновид дуже солодкої і слабоалкогольної медовини, яку вживають як аперитив або як дижестив. Živjeli (здоров'я) !
Кава. Його п’ють в кінці їжі, як і в усі перерви дня. Результат: тераси майже завжди повні. У сім'ях та кафані (традиційні кафе) його зазвичай подають у турецькому стилі в крихітних чашках (турська або домача). Однак у великих містах еспресо та капучино стали нормою.
Сік. Гранатовий сік (sok od šipka) широко поширена на півдні країни. Сім’ї звикли робити це самостійно.
Ресторани подають майже без зупинок, і зазвичай можна поїсти в будь-який час доби. Всі міста і села рясніють невеликими ресторанами (кафана), фаст-фуд та гриль (roštilj), де ви можете їсти в дорозі і протягом трьох разів нічого не бадьорить стравами, такими як піца, бутерброди, фаршировані пікантні млинці, шашлики, чевапчічі, куряча грудка на грилі та плискавиця. Все більше і більше, коноба є типовими прибережними тавернами, які все частіше зустрічаються в глибині країни, часто традиційно будуються з каменю та дерева, з лавками замість стільців, з великим каміном посередині. ognjište. Вони подають традиційну кухню " нижче сача "(гаситься під кришкою).
У столиці та на всьому узбережжі є багато ресторанів, але мало якісних (ми рекомендуємо "Ćatovića Mlini" у Моріні та "Galion" у Которі). Відзначимо також ще два гастрономічні відкриття: "Гранд" в Улцині та "Віно Санто" поблизу Тівата.
Більшість адрес на узбережжі та навколо Скадарського озера пропонують в меню морепродукти та свіжу рибу. Це, як правило, свіже і хорошої якості. В глибині країни, зокрема в гірських районах, страви, які пропонують ресторани, зазвичай дуже прості, але виготовляються з місцевих, свіжих та смачних продуктів. Основне меню - м’ясо на грилі, форель, супи, різноманітні супи, м’ясні нарізки та сирні блюда.
Традиційні кафе (кафана), є як у Сербії справжньою установою. З 19 століття кафани - це пивоварні, що працюють з 6 ранку до півночі, де ви можете їсти чи пити в будь-який час. Хоча там, як правило, менше людей, ніж раніше, ви знайдете там місцеву атмосферу, іноді навіть з музикою, якщо там виступає група. Сучасні кафе, навпаки, дуже численні і завжди дуже відвідувані, особливо серед молоді.
Ціни: якщо ресторани на узбережжі трохи дорожчі, ніж у решті країни, їх ціни, тим не менш, є розумними порівняно з тими, що практикуються в Західній Європі. Середня ціна страви з напоєм, основною стравою та змішаним салатом становить близько 10 €. Але остерігайтеся недавнього сплеску цін на узбережжі Адріатичного моря навколо Свєті-Стефана, Будви та Котора !
Слід зазначити, що хліб майже завжди платять, якщо ви його не хочете, його потрібно вказати, оскільки він подається автоматично. Що стосується чайової, якщо вона не є обов’язковою, її завжди цінують.
Чорногорці звикли залишати кілька монет, аби лише округлити рахунок.
Присутнє у всіх хороших закладах, а також у поважаючих себе будинках, це типово чорногорське блюдо порадує ваші смакові рецептори.
Спеціальність із села Негуші, ця страва складається з тонких скибочок копченої шинки, що подаються з цедрою оливкової олії та лимона. Його дуже особливий аромат, досить сильний і ароматний, походить від суміші впливів як гори, так і моря, які можна знайти лише в такій країні, як Чорногорія.
Його виробничий процес охоплює цілий рік. Після тритижневого затвердіння морською сіллю шинку коптять на гірському вітрі протягом трьох місяців, а потім дозрівають протягом чотирьох-п’яти місяців.
Це прошутто типовий для чорногорського клімату чекає вас за всіма добрими столами.
Інгредієнти. 1 кг телятини (без кістки), 100 г моркви, 100 г цибулі, ½ пучок петрушки, лавровий лист, щіпка солі, 3 яйця, 200 г сметани (її можна замінити який доданий лимонний сік), 5 дл молока.
Підготовка. М’ясо наріжте шматочками (близько 2 штук на порцію 100 г) і варіть його з овочами. Після приготування препарат посолити і злити. Вилийте його в посуд, змащений маслом, а потім поставте в духовку на 8 - 9 хвилин. Тим часом приготуйте соус з яйцями, молоком та вершками. Залити ним м’ясо. Поверніть м’ясо в духовку на 5 хвилин. Дістаньте з духовки, посипте петрушкою і подавайте в мисках.
Інгредієнти. 1-1,5 кг кільки (риба, схожа на оселедець) або анчоуси, 500 г цибулі, оливкова олія, біле вино, селера, часник, петрушка, сіль, червоний перець.
Підготовка. Цибулю наріжте соломкою і варіть на сковороді з 2 дл оливкової олії, поки вони не стануть м’якими. Додайте селеру, петрушку, червоний перець і часник. Викладіть на цю заготовку рибу і збризніть білим вином. Потім кип’ятіть на дуже повільному вогні близько двох годин.
Інгредієнти. 1 кг кукурудзяного борошна, 2/3 кг картоплі, каймак, твердий сир, йогурт, сіль.
Підготовка. варити картоплю в підсоленій воді. Після приготування залиште їх у воді, висипте в каструлю кукурудзяне борошно (близько 1 кг борошна на 2-3 кг картоплі) і варіть на повільному вогні близько 30 хвилин. Регулярно помішуйте. Після того, як це тісто звариться, видаліть решту води і розімніть картоплю руками, щоб вийшло пюре. В іншій ємності змішайте каймак і твердий сир, попередньо нарізаний шматочками. Залийте цим препаратом гарячу кашку і добре перемішайте. Подавати з йогуртом.
Інгредієнти. Короп 2,5-3 кг, 2 кг цибулі, 250 г сушених слив, 1 кисле яблуко, айва, чайна ложка червоного перцю, 125 г томатного пюре, чайна ложка цукрової пудри, 4 маленькі ложки винного оцту, 3 маленькі ложки борошна, 2 склянки води, 50 мл олії.
Підготовка. Коропа розріжте навпіл, посоліть і варіть на сковороді. Одночасно зварити нарізану соломкою цибулю на олії. Приблизно через 5 хвилин варіння додайте один за одним борошно, червоний перець, томатне пюре, дві склянки води, сливи (попередньо замочені в окропі), порізане на невеликі шматочки яблуко та айву, цукор та оцет. Сіль скільки потрібно. Коли короп звариться, залийте його цією сумішшю і поставте в духовку приблизно на півгодини.