Чи є хліб із закваски джерелом пробіотиків
Відповідь доктора Даніеля Сінчолле, автора Нового посібника з пробіотиків.
На багатьох веб-сайтах хліб із закваски рекламується як важливе джерело пробіотичних бактерій. Але чи справді це так ?
Пробіотики - це мікроорганізми, корисні для мікробіоти кишечника, і вони знаходяться живими в їжі, головним чином у ферментованих продуктах (овочі, що ферментують лакто, такі як квашена капуста, а також комбуча, місо та темпе, кефір, йогурт.). Закваска, яка отримується ферментацією борошна (див. Вставку), також складається з молочнокислих бактерій, а отже, з пробіотиків.
На відміну від промислових дріжджів, закваска змушує тісто для хліба повільно підніматися. «Крім того, бактерії в заквасці виділяють органічні кислоти (молочну, оцтову), які надають хлібці із закваски його знаменитий пікантний смак. У тісті падіння рН активує набір ферментів, таких як фітази, які роблять мінерали пшениці абсолютно біологічно доступними, і навіть протеази, здатні ініціювати деградацію клейковини для сприяння її перетравленню », - пояснює Крістіан Ремезі, дієтолог та автор нутрієкології.
Чи є ці бактерії в хлібі? На жаль, "якщо закваска багата пробіотичними бактеріями, це вже не стосується готового продукту, оскільки бактерії руйнуються від нагрівання", - пояснює Даніель Сінчоль у своєму новому посібнику з пробіотиків.
Це не причина ухилятися від 100% заквашеного хліба та його злегка пікантного смаку, оціненого гурманами. Ця кислотність дає йому низький глікемічний індекс (нижчий, ніж у квашеного хліба з дріжджами), що сприятливо для фігури та здоров’я. Це також заслуговує на те, що можна кілька днів зберігати прохолоду, не втрачаючи своїх смакових характеристик.