Чи є сира риба здоровою та безпечною
Є кілька практичних причин, чому люди готують рибу перед тим, як їсти її, а не подавати в сирому вигляді.
Найголовніше, що кулінарія вбиває бактерії та паразитів, які можуть спричинити захворювання.
Однак деякі люди віддають перевагу текстурі та смаку сирої риби. Це особливо популярно в Японії в таких стравах, як суші та сашімі.
Але наскільки безпечна сира риба? У цій статті розглядаються ризики та переваги.
Страви з сирої риби набирають популярності. Ось кілька прикладів:
Ці страви є важливою частиною культури харчування у всьому світі.
Короткий зміст: Сира риба є основним інгредієнтом різних страв по всьому світу, включаючи суші, сашими та севіче.
Паразит - це рослина або тварина, яка харчується іншим живим організмом, який називається господарем, не пропонуючи взамін жодної користі.
Деякі паразити не викликають явних гострих симптомів, але багато хто може завдати серйозної довгострокової шкоди.
Паразитарні інфекції у людей є основною проблемою здоров’я у багатьох тропічних країнах. Багато з них передаються через інфіковану питну воду або недоварену їжу, включаючи сиру рибу.
Однак ви можете мінімізувати цей ризик, купуючи сиру рибу в надійних ресторанах або постачальниках, які її правильно обробили та приготували.
Нижче наводиться огляд основних паразитарних хвороб, які можуть передаватися людям після споживання сирої або недостатньо обсмаженої риби.
Печінкова кішка
Печінковий птах - це сімейство паразитичних плоских червів, які викликають захворювання, яке називається опісторхоз.
Інфекції частіше зустрічаються в тропічних регіонах Азії, Африки, Південної Америки та Східної Європи (1).
Дослідники підрахували, що близько 17 мільйонів людей у всьому світі, переважно в Південно-Східній Азії, уражені опісторхозом.
Дорослі рідини печінки мешкають у печінці людей та інших заражених ссавців, де вони харчуються кров’ю. Вони можуть спричинити збільшення печінки, інфекції жовчних проток, запалення жовчного міхура, жовчнокам’яної хвороби та рак печінки (2).
Основною причиною опісторхозу, як видається, є вживання в їжу сирої або недовареної риби. Немиті руки та брудні поверхні для приготування їжі та кухонне начиння також відіграють свою роль (3, 4).
Стрічкові черв’яки
Стрічкові черв'яки передаються людям, які харчуються сирою або недовареною прісноводною рибою або морською рибою, яка нереститься в прісноводних річках. Сюди входить лосось.
Вони є найбільшим паразитом, який, як відомо, заражає людей, досягаючи максимальної довжини 15 футів. За підрахунками вчених, близько 20 мільйонів людей можуть заразитися у всьому світі (5, 6).
Хоча риб'ячі солітери часто не викликають симптомів, вони можуть спричинити стан, який називається дифілоботріоз.
Симптоми дифілоботріозу, як правило, слабкі і включають втому, розлад шлунку, діарею або запор (7).
Стрічкові черв’яки також можуть викрасти значну кількість поживних речовин з кишечника господаря, особливо вітаміну В12. Це може сприяти зниженню рівня вітаміну В12 або його дефіциту (8).
Черв'яки круглі
Паразитичні аскариди можуть викликати захворювання, яке називається анісакіазом. Ці хробаки живуть у морській рибі або рибі, яка проводить частину свого життя в морі, наприклад, у лососі.
Інфекції частіше зустрічаються в районах, де рибу часто їдять у сирому або злегка маринованому або соленому вигляді, таких як Скандинавія, Японія, Нідерланди та Південна Америка.
На відміну від багатьох інших паразитів, що передаються рибою, анісакіські аскариди не можуть довго жити в людині.
Вони намагаються заритися в кишкову стінку, де застряють і врешті помирають. Це може призвести до важкої імунної реакції, що призведе до запалення, болю в шлунку та блювоти (9, 10).
Анісакіоз також може викликати імунні реакції, навіть якщо глисти вже мертві до того часу, коли риба поїсть (11).
Інше сімейство паразитичних аскарид може викликати хворобу, яка називається гнатостомоз (12).
Ці глисти містяться в сирій або недостатньо термічно обробленій рибі, птиці та жабах у Південно-Східній Азії, Латинській Америці, Індії та Південній Африці. Однак інфекція рідко зустрічається за межами Азії.
Основними симптомами є біль у шлунку, блювота, втрата апетиту та лихоманка. У деяких випадках це може спричинити пошкодження шкіри, висип, свербіж та набряк (13).
Залежно від того, куди паразитичні личинки мігрують в організмі господаря, інфекція може спричинити серйозні проблеми в різних органах.
Короткий зміст: Регулярне вживання сирої риби збільшує ризик паразитарних інфекцій. Багато паразитів, що передаються рибою, можуть жити в людині, хоча більшість з них рідкісні або зустрічаються лише в тропіках.
Ще одна причина, чому готують рибу, - це ризик харчового отруєння.
Основні симптоми харчового отруєння включають розлад шлунку, нудоту, блювоту та діарею.
До потенційно шкідливих бактерій, виявлених у сирій рибі, належать лістерія, вібріон, клостридій та сальмонела (14, 15, 16).
Дослідження, проведене в США, показало, що близько 10% імпортних морепродуктів та 3% вітчизняних морепродуктів були позитивними до сальмонели (17).
Однак для здорових людей ризик харчового отруєння від споживання сирої риби, як правило, низький.
Люди зі слабкою імунною системою, такі як літні люди, маленькі діти та пацієнти з ВІЛ, більш сприйнятливі до інфекцій. Ці групи високого ризику повинні уникати сирого м’яса та риби.
Крім того, вагітним жінкам часто рекомендують не вживати сиру рибу через ризик зараження лістерією, що може призвести до загибелі плоду.
В даний час близько 12 з 100 000 вагітних жінок інфіковані в США (18).
Короткий зміст: Харчове отруєння - ще один ризик, пов’язаний із споживанням сирої риби. Людям із слабкою імунною системою слід уникати вживання сирого м’яса та риби.
Стійкі органічні забруднювачі (СОЗ) - це промислові токсичні хімічні речовини, такі як поліхлоровані біфеніли (ПХБ) та поліброміровані дифенілові ефіри (ПБДЕ).
Відомо, що риба накопичує СОЗ, особливо з вирощуваних у рибі риб, таких як лосось. Вживання забруднених рибних кормів видається головним винуватцем (19, 20, 21).
Високе споживання цих забруднювачів пов’язано з хронічними захворюваннями, такими як рак та діабет 2 типу (22, 23).
Одне дослідження показало, що кількість СОЗ була приблизно на 26% нижчою у вареному лососі порівняно з сирим лососем того ж типу (24).
Отруйні важкі метали, такі як ртуть, також викликають загрозу здоров’ю. Інше дослідження показало, що кількість біодоступної ртуті у вареній рибі була на 50-60% нижчою, ніж у сирої (25).
Не зовсім зрозуміло, як це працює, але, схоже, це пов’язано із втратою жиру з рибного філе під час варіння.
Хоча приготування риби може ефективно зменшити ваш вплив багатьох забруднень, воно може не працювати з усіма забрудненнями (26).
Короткий зміст: Здається, приготування риби знижує рівень деяких забруднень, включаючи ПХБ, ПБДЕ та ртуть.
Споживання сирої риби має певні переваги для здоров’я.
По-перше, сира риба не містить забруднень, які утворюються при смаженні або смаженні риби. Наприклад, риба, приготована за високих температур, може містити різну кількість гетероциклічних амінів (27).
Спостережні дослідження пов’язують велике споживання гетероциклічних амінів з підвищеним ризиком розвитку раку (28).
По-друге, смажена у фритюрі риба може зменшити кількість здорових жирних кислот омега-3, таких як ейкозапентаенова кислота (EPA) та докозагексаєнова кислота (DHA) (29, 30).
Коротше кажучи, деякі аспекти харчової якості можуть погіршитися при приготуванні риби.
Крім того, споживання сирої риби має й інші переваги, які не мають нічого спільного зі здоров’ям. Відсутність необхідності готувати економить час і насолоджуватися стравами з сирої риби допомагає підтримувати культурну різноманітність.
Короткий зміст: Сира риба не містить забруднень, які можуть утворюватися під час варіння. Він також може забезпечувати більш високий рівень деяких поживних речовин, таких як довголанцюгові омега-3 жирні кислоти.
Якщо вам подобаються смак і текстура сирої риби, ви можете зменшити ризик паразитарних та бактеріальних інфекцій кількома способами.
Хоча заморожування не вбиває всі бактерії, воно зупиняє їх ріст і може зменшити їх кількість (32).
Хоча маринована, вилікувана або холоднокопчена риба може зменшити кількість паразитів та бактерій, які вони містять, ці методи не є повністю надійними для запобігання хворобам (33).
Короткий зміст: Найкращий спосіб позбутися паразитів у сирій рибі - це заморожувати її при -20 ° C (-4 ° F) принаймні протягом семи днів. Заморожування також зупиняє ріст бактерій, але не вбиває всі бактерії.