Чи готові ви їсти сіру шинку Франція - Le Télégramme
"Зупиніть нітрити": розпочато петицію із закликом заборонити їжу. Чому вони використовуються? Що відбувається, коли це відбувається ?
Марін Ле Клеш
1 Що таке нітрити ?
Ці добавки, які можна знайти на етикетках під назвою E249 або E250, використовуються у виробництві колбасних виробів, зокрема шинки, з 1960-х років. "Вони відіграють важливу роль", повідомляє Федерація промисловців. та громадського харчування, "для запобігання розвитку певних бактерій, таких як лістеріоз або сальмонельоз". Вони також надають шинці рожевий колір. Його використання регулюється. У Франції виробники зобов'язуються не вводити більше 120 мг на кілограм. Для органічної шинки поріг встановлений на рівні 80 мг на кілограм.
2 Чому вони зневажають ?
Протягом декількох років регулярно критикували нітрити та м’ясні страви з м’яса. Науково-дослідний центр Всесвітньої організації охорони здоров'я класифікував перероблене м'ясо, переважно холодне м'ясо, до категорії "канцерогенні для людини" агенти у разі надмірного споживання, відкликання Foodwatch, Yuka та Ліги проти раку за ініціативою петиції закликаючи до їх заборони.
3 Як виробники реагували на тиск ?
Без антибіотиків нуль нітритів, органічних речовин, менше солі: на полицях помножується різноманітний асортимент шинки. Виробники не мають вибору. Протягом кількох років їм доводилося стикатися зі зниженням продажів флагманського продукту французької колбасної продукції: -4,4% у 2016 році, -4,3% у 2017 році та -5,3% у 2018 році, повідомляє організація Kantar. Worldpanel. “Відбувається зміна споживання та рух товарів на найвищий рівень. На сьогоднішній день наша цінна продукція (червона етикетка, безсольова, блакитна, біла, серце тощо) становить 50% наших продажів шинки та демонструє ріст 10% на рік ”, підтверджує Девід Гарбоус, директор з стратегії інновацій у Fleury-Michon . Herta випустила лінійку, що не містить нітритів, у 2017 році, після п’яти років досліджень та розробок. Флері-Мішон знадобився три роки, щоб знайти правильний рецепт. "Нульове схрещування нітриту мало три наслідки: відсутність рожевого кольору, коротший термін зберігання та незначна різниця у смаці", - пояснює Девід Гарбоус.
4 Може видалення нітритів сприяє появі бактерій ?
Відсутність нітритів зменшує термін придатності продуктів. І особливо після відкриття, шинку слід їсти протягом 24 - 36 годин, залежно від марок. «Якщо ми видалили всі консерванти, з іншого боку, нам довелося переглянути вгору частку солі, яка збільшується до 1,9 грама проти 1,8 грама в інших шинках, щоб гарантувати збереження. Наступний наш виклик - досягти успіху в його зниженні ".
5 Чи готові споживачі піти на повагу ?
Французи воліють купувати менше, але краще. Хоча продажі шинки зменшуються в обсязі, вони збільшуються у вартості. "Шинка, що не містить нітритів, сіра, як варена свинина", - зазначає любитель шинки. "Схоже, він пройшов", - зазначає більш сумнівна мати, перш ніж додати: "Але це лише питання звички".
З боку Флері-Мішона, де ми робимо ставку на прозорий пакет, старт вдалий. «Ми випробували нашу нульову нітритну шинку в лютому в системі U, перед тим, як випустити її у жовтні у всіх магазинах. Це вже становить від 3 до 4% нашого обороту шинки. Це стільки, скільки наш органічний асортимент ".
І все ж ця відсутність нітритів має ціну: на 10-15% дорожче традиційної шинки.