Чи можемо ми все ще їсти нітрати тунця, додаючи воду ... - Харчова техніка

Чи можемо ми ще їсти тунець? Нітрати, додавання води ...

З тенденцією до суші та інших сашими споживання свіжого тунця стало більш демократичним. Тим паче, що> користується іміджем здорового та природного продукту. Результати аналізу показують, що це далеко не завжди так.
Сьогодні вранці на ринку, тими дозволимо спокуситися гарним філе тунця з яскраво-червоним кольором. Невдалий вибір. Він втратив воду і стиснувся в каструлі, і, опинившись на тарілці, не дотримався своїх обіцянок як щодо смаку, так і за текстурою, скоріше тістоподібний. Так багато ознак, які можуть виявитивведення добавок та інших хімічних обробок у рибі, що продається як “сирий” продукт.

1- Нітрати та нітрити

Звичайнододавання води або консервантів не заборонено для морепродуктів, але за умови, що це чітко зазначено на маркуванні ("розморожений препарат корейки тунця з додаванням води, ароматизований f.") та завершено до список інгредієнтів: "80% тунця, 20% води, сіль, E330, E300. . ». Однак це не завжди так. Етикетки або інформація, зібрана для 39 зразків корейки та вирізаних продуктів, майже ніколи не згадують про додавання води або добавок, хоча аналіз показав це у деяких з них.

Ці аналізи також виявили наявність нітратів або нітритів у 4 продуктах (тобто майже 10% панелі)! Звичайно, використання цих речовин дозволено в деяких продуктах харчування (зокрема, в холодному м’ясі), але це дозволено категорично заборонено для риби оскільки, зберігаючи колір м’якоті, він маскує його природну деградацію з часом.

Зіткнувшись із тиском масового розподілу та шаленою боротьбою за все нижчі ціни, для деяких переробників є велика спокуса вдатися до сировини низького класу, але це змушує їх застосовувати хімічну обробку, щоб замаскувати швидке окислення продукту. На початку 2000-х років ми побачили розвиток обробки окисом вуглецю (CO): він зв'язується з міоглобіном, утворюючи світло-червоний карбоксиміоглобін, надаючи обробленим попереку апетитний вигляд. Зіткнувшись із ризиками для здоров'я, а також з недобросовісною конкуренцією, яку спричинили ці шахрайства, Національний союз зовнішньої торгівлі замороженими та замороженими продуктами (SNCE) попередив DGCCRF (Головне управління з питань конкуренції, споживачів та контролю за шахрайством), який відреагував і покласти край незаконній практиці. Зараз це лікування заборонено в Європі з тих же причин, що і використання нітратів та нітритів.

2- E330 та E300 у високих дозах

Аналіз проводили на 39 зразках (див. Нижче)

Один із зразків показав соч, а 3 з 4-х еталонів з нітратами або нітритами мали м’яку консистенцію. Це зберігалося і після екстенсивного варіння, коли м’якоть повинна була стати твердою. Так само, колір цих зразків виявився "шинково-рожевим" після варіння, коли в спеку він повинен був стати бежево-коричневим. Ці ознаки настійно рекомендують забороняти лікування тунцем.
Тим більше, що 4 зразки, що містять нітрати або нітрити, також мають дуже високий рівень лимонної та аскорбінової кислот. Слід визнати, що використання цих антиоксидантів не заборонено для риб - ми знайшли їх у більшості зразків, - але виміряні тут кількості значно перевищують прийняті дози. Продукти, у яких концентрується пучок підказок, що дозволяє підозрювати практику фарбування, відзначаються 2 квадратами (▪▪). Менш ﬂ агресивні випадки (відсутність нітратів або нітритів, але ненормальний рівень антиоксидантів, пов’язаний з рожевим кольором після варіння), отримують зірку (*).

3-Додавання води

Більшість сумнівних зразків також мають високий вміст вологи та низький вміст білка, ознаки ймовірного додавання води для штучного збільшення їх ваги. Хоча офіційного порогу відношення вологи до білка (В/В) для тунця немає (на відміну від інших видів), орієнтовні значення для В/В і білка, а також наявність у продуктах добавок, які можуть діяти як вода утримувачі на високому рівні дозволяють з дуже високою ймовірністю зробити висновок про додавання води.

4-Histamlne

5- Маркування змінної геометрії

6- Проведені тести

Нагадування про родини тунців

Чудова родина тунців

Важко орієнтуватися серед видів тунця. В реальності. 5 видів тунця домінують на світовому ринку.

a- Скіпджек (пелюстки Katsuwonus)

Також називаний "смугастий черепах", є найбільш виловлюваним видом (2,36 мільйона тонн на рік) і королевою банок. Скромні за розміром. його вага рідко перевищує 25-30 кг. Скіпджек живе в тропічних водах 3 океанів. Незважаючи на те, що запаси повністю експлуатуються, промисел, як правило, кваліфікується як стійкий, за винятком Східного Тихого океану, де виникає ризик надмірного використання.

b- Тунець жовтоперий (Thunnus albacares)

або "жовтий тунець" виходить на 2-у позицію. щороку виловлюється понад 1 мільйон тонн. Він може перевищувати 200 кг і 2 метри. Ловлять у тропічних та субтропічних водах. особливо з неводом (обертовою сіткою, що оточує берег тунця). Запаси повністю експлуатуються або експлуатуються за межами ЗУМ (максимальний стійкий урожай), тому існує ризик перелову. Уникайте тих, хто надходить з Атлантики, чекаючи повернення до стійкої біомаси. Тихоокеанський жовтий і Індійський океан можна рекомендувати в помірних кількостях. Широко використовується на консервному заводі. цей тунець все частіше продається у виробниках риби під цією назвою. неправильно щодо "синього тунця". Отримайте латинську назву товару, який купуєте.

c-великоокий тунець (Thunnus obesus)

Або великооке. ловиться на тих же ділянках, що і жовтоперий. Незважаючи на свою назву. ця риба, яку можна впізнати за великими очима. Не важить більше 100 кг. В основному продається в консервованому вигляді. він починає з’являтися у рибних продавців. Не досягнувши тривожних рівнів, запаси в Тихому океані та Атлантичному океані будуть надмірно використані. Терези Індійського океану повністю використані.

г- Проповідь (Thunnus alalunga)

важить до 50 кг, навіть 80 кг. ловить у тропічних водах та в Біскайській затоці. Більшість продукції призначена для консервування; шкода. адже його м’якоть, підфарбована трояндою, дуже смачна. Немає причин. тому. обійтися без того, коли його продають влітку. у високий сезон.

На сьогоднішній рівень експлуатації запасів альбакору в Північній Атлантиці не загрожує.

e- синій тунець (Thunnus thynnus)

виробництво якого зараз є конфіденційним. 80% вилову здійснюється в Середземному морі. Після дуже сильної надмірної експлуатації виду на початку 1990-х років, зменшення TAC (загальний допустимий улов) та посилені заходи контролю дозволили змінити криву зменшення. Стан запасу повинен знову досягти стійкого рівня в 2020 році. Однак краще споживати його в помірних кількостях і зосередитись на лінії синього тунця (стрижня).