Чи можете ви дійсно замінити яйця поточною їжею?

Яйця - одна з найдосконаліших продуктів з точки зору харчової цінності, терміну придатності, технологічних функцій та універсальності. Незважаючи на це, існує сильна тенденція до їх заміни, і з багатьох причин.

розділити

Інформаційний бюлетень

Курячі яйця використовуються в багатьох складних продуктах, а сирий яєчний білок або сирий яєчний жовток часто відіграє важливу функціональну роль, наприклад, як зв’язуючий або збивальний засіб, як стабілізатор емульсій (завдяки лецитину), для підтримки підрум’янення та фарбування (завдяки Каротиноїди в яєчному жовтку). Деякі популярні продукти складаються здебільшого з цілих яєць або яєчних білків, таких як яєчня та безе. У необробленій їжі яєчний білок є однією з рідкісних форм майже чистого білка у водному розчині. Крім того, він якісний, досить несмачний і має цікаві технологічні властивості.

Яєчний білок при збиванні може утворювати стійкі піни. На відміну від багатьох інших білкових пінок, білки яєчного білка (овомуцин і кональбумін) іноді безповоротно денатуруються на межі розділу повітря і рідини. Це створює особливо хорошу стабільність. При нагріванні білок твердне при температурі від 60 ° C і повністю коагулює від 65 ° C.

Якщо яєчний білок спінюється і нагрівається, пористість зберігається, саме тому він використовується як розпушувач у багатьох хлібобулочних виробах та деяких кондитерських виробах. І завдяки своїй здатності коагулювати, яєчний білок часто використовується як зв’язуючий засіб у варених продуктах, таких як начинки для хлібобулочних виробів та альтернативи м’ясу.

Яєчний жовток також має технологічне значення завдяки його емульгуючій дії
Вважається інгредієнтом, який визначає цінність та смак, наприклад, у ванільному морозиві, яєчному лікері, забайоне, тірамісу, голландському соусі, яєчній пасті та багатьох дріжджах або хлібобулочних виробах тривалого життя. Морозиво часто використовують як глазур у пекарні.

Незважаючи на досконалість, яку пропонують яйця, докладаються зусилля для їх заміни.
Це з дуже різних причин: найновіші - це веганські та алергічні тенденції. Залежно від того, яку функцію слід замінити, слід вибрати відповідний замінний продукт та, за потреби, спеціальну суміш.

Харчова алергія, як правило, зростає. «Поряд з алергією на білок коров’ячого молока, алергія на курячі яйця є найпоширенішою алергією в дитячому віці. Але близько п'ятдесяти відсотків дітей знову втрачають алергію на яйце, тобто вони розвивають толерантність після п'яти років ", - говорить Карін Сталдер, заступник керівника спеціалістської служби" ага! Центр алергії Швейцарія ».

У курячих яйцях є кілька алергенів, що цікаво часто білки в яєчних білках. Деякі термостійкі, інші змінюються нагріванням і таким чином втрачають свою алергенність. "Люди, які постраждали, можуть терпіти випічку, але переважно не омлети та інші підігріті яєчні страви", - сказав Сталдер.

Ризики гігієни: реальна тактика страху?

Вже кілька років тенденція до вдосконалення гігієнічної безпеки також відіграє свою роль: напівфабрикати з яєць випускаються із гарантією на відсутність сальмонели, а в Pistor є навіть пастеризовані сирі яйця з шкаралупи, такі як яйця "коковіт". Однак зі швейцарськими яйцями ризик сальмонели мінімальний.

Андреас Глор, експерт з птахівництва з фонду Aviforum, пояснює, чому: «Відповідно до Постанови про хвороби тварин кожна велика зграя курей-несучок обстежується на сальмонелу чотири рази на рік; Заражені стада усуваються, тобто вбиваються, а не забиваються. Завдяки цій жорсткій програмі контролю, яка існує у Швейцарії близько 16 років, рівень інвазії надзвичайно низький у міжнародному порівнянні ». На відміну від цього, зграї птиці за кордоном щеплені проти сальмонели.

Пастеризовані напівфабрикати, такі як рідкі, сухі та заморожені яйця (цілі яйця, яєчні білки, яєчні жовтки), такі як ті, що пропонуються у Pistor, підходять для використання яєць з особливо високими вимогами безпеки, наприклад, у сфері громадського харчування. Попит на швейцарські рідкі яйця зростає, ви можете там дізнатися.

Поширеною помилкою в минулому щодо яєчних жовтків є вміст холестерину. Однак протягом кількох років фахівці з питань харчування реабілітують цей інгредієнт у багатьох тваринних сировинах: дієтичний холестерин не грає ролі як фактор ризику високого кров’яного тиску при артеріосклерозі. Однак сьогодні негативний імідж міцно закріплюється у свідомості споживачів.

Переваги та недоліки продуктів-замінників

Приємним побічним ефектом або в кращому випадку навіть пріоритетним мотивом використання замінників є витрати на сировину. Яйця, чисті в шкаралупі, пастеризовані цілі або сушені яйця, дорожчі за більшість замінників рослинного походження. Що стосується тістечок, то у яйцях найбільша частка витрат на інгредієнти. І цінова тенденція вказує вгору: "Ціна на цілі яйця досягла рекордного рівня в ЄС" можна дізнатись у спеціаліста з напівфабрикатів хлібобулочних виробів Puratos.

“У Німеччині ціна на кілограм зараз перевищує 2 євро, і ця тенденція зростає. Це виправдано законодавством ЄС, яке зараз забороняє утримувати клітки для курей-несучок (як це вже певний час було у Швейцарії). Оскільки багато компаній не поспішали з цим перетворенням, зараз в ЄС настає криза, і наявна кількість яєць за належного ставлення вже не відповідає попиту ».

Для зниження частки яєць на 30-50 відсотків Puratos пропонує продукт під назвою Acti-Ovo, виготовлений з ферментів та білка, який виконує такі технологічні функції білка та яєчного жовтка у виробництві макухи, як колір, об’єм, текстура та стабільність. І прикладом повноцінного рослинного замінника морозива як блиску випічки є Sunset Glaze Clean Label, також від Puratos. Складається з білків гороху та картоплі, соняшникової олії, декстрози, мальтодекстрину та воскового кукурудзяного крохмалю. Як і у яєчних жовтків, мерехтливим речовиною є жир, тоді як інші речовини надають загущуючий і желюючий ефект.

"Попит на етикетку Sunset Glaze Clean Label великий і швидко зростає", - говорить Жюльєн Сен-Пол, керівник відділу досліджень і розробок у Puratos, Швейцарія. "Перевагами є відсутність алергенів і ще кращий і постійніший блиск порівняно з яйцем". Також є технологічні переваги: Sunset Glaze Clean Label є більш безпечним для розпилення, стійким до заморожування, не липне, може використовуватися де завгодно, може зберігатися дев’ять місяців у закритій упаковці без охолодження та є гігієнічно проблематичним. Єдиний недолік: він складається з кількох інгредієнтів, які мають бути заявлені (але без добавок) ». Хлібопекарні використовують цей продукт не лише тому, що він більш практичний, а й тому, що він дешевший за морозиво.

Найпростіший спосіб замінити - це забарвлюючий ефект яєчного жовтка, який може бути досягнутий додаванням чистих каротиноїдів з інших джерел, але часто з вимогою декларування. Складніше замінити піноутворюючі властивості сирого яєчного білка та смак яєчного жовтка. Вегетаріанські асоціації та автори вегетаріанських кулінарних книг ніколи не пропускають жодних спроб це зробити, але їм часто доводиться копатись у мішку хитрощів щодо добавок, особливо якщо мова йде про веганські рецепти.

Нещодавно деякі компанії випустили нові альтернативи яєчним продуктам, особливо в США. Багато з цих "Замінників яєць" складаються із суто рослинних інгредієнтів, таких як соєвий білок, соняшникова олія, альгінати, пшенична клейковина, соєвий лецитин, камедь рожкового дерева, карагенан, екстракти диявольської мови, ксантанова камедь, гуарова камедь, картопляний крохмаль, борошно тапіоки.

Лактовегатарі простіше: продукти, що їх замінюють, можуть містити молочні білки. Існують кулінарні книги та книги з випічки для людей з алергією на яйця, і багато рецептів можна знайти в Інтернеті, наприклад, на веганських порталах. Stalder також рекомендує камедь рожкового дерева для загущення соусів або для випічки, а також крохмаль для випічки. У випадку функції чистого розпушування, сода є очевидним вибором.

Емульгуючий ефект яєчного жовтка, який базується на вмісті лецитину, також може бути замінений чистим лецитином з рослинного джерела (соєвий лецитин) або іншим емульгатором, спеціально розробленим для застосування. Гірчичні олії в гострій гірчиці, які можна використовувати в гострих продуктах, таких як соуси, також мають емульгуючий ефект. "І якщо для рецепта використовується лише невелика кількість яєць, це іноді можна залишити без заміни", - говорить Сталдер.

Не можна нехтувати вмістом води в яйці, яке слід компенсувати відповідною кількістю водного інгредієнта, особливо у хлібобулочних виробах. Німецька вегетаріанська асоціація VEBU дає подальші поради: Зв’язати 100 г шовкового тофу; 100 г яблучного пюре або банана; або 1 частина меленого насіння льону + 3 частини води. А для розпушування 1 частина соєвого борошна + 3 частини води; або розпушувач + крохмаль + вода.

Якщо яйце має кілька функцій, необхідно кілька замінників. Найскладніше замінити такі продукти, де яйце відіграє головну роль, наприклад, яєчня. Американські вчені розробили яєчню для веганів, яке не містить тваринного білка. Складається з білковмісної маси, яка згортається при нагріванні.

За даними німецької інформаційної служби Aid, використовується одинадцять видів рослин, що містять білок, переважно боби, які в цій комбінації нібито мають властивості, порівнянні з омлетом. А Nestlé випустила подібний до майонезу «Томінез без холестерину», без яєць, але з молочним білком, гірчицею, загусником (ксантан), ароматизатором та емульгатором (соєвий лецитин).

Маркетинг продуктів, що замінюють яйця, зосереджується на аргументах "дешевше", "краще" та "більш стійко". Багато компаній наголошують на перевагах у галузі толерантності, здоров'я, гігієни та терміну придатності. Некомерційна організація Initiative Future Food сподівається, що тенденція в галузі відійде від яйця. Він спрямований на заміну продуктів тваринного походження більш стійкими альтернативами з метою покращення захисту навколишнього середовища та добробуту тварин.

Яйця можна розділити на жовток, яєчний білок і шкаралупу.

Пропорції складають приблизно 33% для жовтка, 57% для яєчного білка і 10% для шкірки.

Поживні речовини на 100 г їстівної порції:

Ціле куряче яйце:
Вода (г) 74
Білок [г]: 13
Жир [г]: 11
Холестерин [мг]: 270
Вуглеводи [г]: 0,7

Яєчний жовток:
Вода (г) 50
Білок [г]: 16
Жир [г]: 32
Холестерин [г]: 1,4
Вуглеводи [г]: 0,3

Білки:
Вода (г) 87
Білок [г]: 11
Жир [г]: 0,2
Холестерин [г]: 0
Вуглеводи [г]: 0,7
(Джерело: Souci-specialist-herb)

Огляд преси:
Вегани хочуть зробити яйце зайвим

Читайте для вас у Tagesanzeiger: На етикетці на склянках альтернативи веганському майонезу “Just Mayo” показано яйце, в якому росте рослина. Але самі яйця не містяться в жовто-білій, жирно-солоно-оцтовій кислоті, яку ви можете намазати на хліб або помішати в салати. Просто Мейо - овоч. Зараз Unilever подала в суд на виробника Just Mayo: Hampton Creek Foods, стартап із Сан-Франциско, що спеціалізується на веганських замінниках яєць, більше не має права називати майонез Just Mayo.

Просто Мейо має допомогти припинити масове розведення курей, говорить Джош Тетрік, засновник і бос Хемптон-Крік. Він веган. Команда 34-річного юнака виявила, що якщо замінити яйце в майонезі певним видом канадського жовтого гороху, ви можете його не робити. Білки гороху разом з олією, водою, оцтом та спеціями роблять “Just Mayo”. І це на смак як яєчний майонез, і коштує приблизно стільки ж в американському супермаркеті: 4,99 доларів за велику склянку.

Хемптон-Крік є одним з найгарячіших підприємств у швидкозростаючій галузі, відомій як харчова техніка. Компанії шукають чудо-їжу: вона повинна бути здоровішою, дешевшою чи екологічнішою? бажано все одночасно. На додаток до Hampton Creek, компанії вигадують сир без молочних продуктів, сіль з низьким вмістом натрію, органічні солодощі без цукру, замінники курятини на рослинній основі та гамбургери для пробірок. А високотехнологічна їжа повинна мати такий же смак, як і звичайний варіант.

Компанії бачать тенденції на своєму боці: до 2050 року ми становитимемо близько 9,6 мільярда людей замість 7 зараз. А зростаючий середній клас у Китаї та Індії хоче м’яса, яєць та молока. Сьогодні близько 20 відсотків білка в нашому раціоні надходить від тварин. Але у світі не так багато тварин, щоб годувати всіх людей. Годувати їх навряд чи було б можливо. "Харчова промисловість - це зламана система", - каже засновник компанії Тетрік. «Якби ми думали з нуля про те, як ми хочемо нагодувати людство, ми точно не вигадували б батарейні клітини та гігантські щогли. Ми працюємо, щоб оздоровити систему ".

Мета - яєчня без яєць

Unilever та інші харчові компанії не люблять цього чути. Just Mayo бере частку ринку від брендів Unilever Mayo Hellmann's та Best Foods, пише група у позові. Пуск завдає "серйозної, непоправної шкоди Unilever". "Хемптон-Крік" не розкриває фінансові показники, але "Юнілівер" вимагає триразового прибутку та юридичних зборів. Крім того, Хемптон-Крік повинен вилучити зображення яйця зі своєї етикетки, вилучити рекламу, яка може заплутати споживачів, і припинити говорити, що Just Mayo кращий за Hellmann.

Unilever спирається на визначення FDA 1957 року, що майонез повинен містити яєчні жовтки. Засновник Хемптон-Крік Тетрік та численні експерти з питань харчування закликають агентство відкоригувати інгредієнти. Вирішальними факторами є смак, консистенція, харчова цінність та зовнішній вигляд, але не походження.