Чи продовольчі скандали підкреслюють відмову від валоріального м’яса - Valorisation Recherche
Леон Геген - почесний директор з досліджень в INRA, колишній директор Лабораторії харчування та безпеки харчових продуктів Науково-дослідного центру Жуї-ан-Хосаса, член Французької сільськогосподарської академії, адміністратор Французького інституту харчування та доповідач в Afssa.
Що ми маємо на увазі під вегетаріанством ?
Леон ГЕГУЕН: Існує кілька ступенів вегетаріанства в порядку збільшення виключень: напіввегетаріанство, яке виключає лише м’ясо ссавців, але приймає молоко, яйця, рибу, а іноді і птицю, і яке збалансовано з точки зору харчової різноманітності; лакто-ово-вегетаріанство, яке приймає молоко та яйця та забороняє м’ясо та рибу; веганство, яке допускає лише продукти рослинного походження; нарешті, більш обмежувальні форми так званого макробіотичного або фруктового веганства. У Франції вегетаріанство в широкому розумінні стосується близько 2% населення.
Які причини виключають м’ясо зі свого раціону? ?
LG: Наведено багато причин. З одного боку, ми знаходимо релігійні заборони(особливо на свинині), а також етичні міркування (повага до життя тварини та умов її проживання) або філософський, що це буде важко обговорювати, оскільки ці причини не ґрунтуються на раціональних засадах.
З іншого боку, з іншого екологічні чи економічні проблеми піднімаються. Це правда, що виробництво тваринної їжі споживає багато енергії та води, до 5 або 7 разів більше, ніж рослинництво.
Крім того, часто стверджують, що зернові, що використовуються для годівлі свиней або птиці, могли допомогти боротися з голодом у світі.
Нарешті, слід зазначити, що відмова від продуктів тваринного походження іноді просто продиктованаобмеження бюджету. Ми також будемо розрізняти веганство, яке «постраждало», змушене бідністю, яка зачіпає значну частину людства, та вегетаріанство, «обране» у багатих країнах, де різноманітність продуктів обмежує ризик недоліків і де можна отримати користь від харчових добавок.
Як ви вважаєте, чи скандали з їжею можуть призвести до посилення вегетаріанства ?
LG: Само собою зрозуміло, що харчові скандали, деякі санітарно-гігієнічні (божевільна корова, діоксини ...), інші шахрайського характеру, але без ризику для здоров’я (кінське м’ясо), підкреслюють відмову від м’яса серед невизначених споживачів. вегетаріанство. Тому важливі ірраціональні психологічні мотивації.
У випадку з кінським м'ясом наслідки повинні стосуватися лише готових та заморожених промислових страв, але не простежене м'ясо, шматками та легко ідентифікувані.
Які елементи містяться виключно в м’ясі ?
LG: Ми часто говоримо про проблемуспоживання білка, проте це не є основною проблемою чи білки забезпечуються молочними продуктами та яйцями, чи великий вибір рослинних білків.
Основна перевага м’яса - це забезпечення вітаміном В12, відсутні у рослин. Більше того, гемове залізо (виключно тваринного походження) в 4-5 разів краще засвоюється, ніж залізо з рослин, як і цинку (устриці, субпродукти), який є більш доступним, ніж той, що міститься в насінні, зокрема.
Чи існують ризики для здоров’я від різних вегетаріанських дієт? ?
LG: Чим більше продуктів дієта виключає, тим більший ризик недоліків. Напіввегетаріанська дієта цілком може становити збалансовану дієту. При повній нестачі м’яса вегетаріанці часто страждають від нестачі вітаміну В12, що може спричинити розлади від анемії до важких неврологічних пошкоджень.
Це показало німецьке дослідження 60% вегетаріанців мали дефіцит вітаміну В12 на 3 стадії. Оскільки цей дефіцит часто пов’язаний з нестачею гемового заліза, анемія дуже поширена у жінок-вегетаріанок.
Екстремальні форми вегетаріанства, часто із сектантською схильністю, представляють дуже високі ризики для здоров'я (важка мегалобластна анемія, затримка росту, дефіцит йоду, цинку та незамінних жирних кислот), особливо у дітей.
Чи існують додаткові ризики для дітей ?
LG: Ризики такі ж, як і для дорослих, а саме дефіцит заліза та вітаміну B12 у випадку вегетаріанства (з молоком, яйцями). Звичайно, суворе веганство особливо проблематичне для дітей, оскільки ризик дефіциту кальцію дуже високий за відсутності молока або молочних продуктів.
Деякі замінники сої не збагачені кальцієм а присутність фітинової кислоти значно зменшує її біодоступність. Деякі напої з мигдалевого соку багатіші на кальцій, але не можуть замінювати молоко щодня ...
Уникнення молочних продуктів, яєць та риби також спричиняє дефіцит йоду у зовсім маленьких дітей (зоб), а також незамінні похідні омега-3 жирних кислот.
А як щодо споживання кальцію у дорослих вегетаріанців ?
LG: Проблема споживання кальцію виникає у людей, які відмовились від молока та молочних продуктів. Базова дієта без молочних продуктів не може регулярно забезпечувати, крім систематичного вибору небагатьох рідкісних продуктів або мінеральних вод, багатих кальцієм, більше 500 мг кальцію на день, тоді як для цього потрібно не менше 800 мг, навіть більше. 1000 мг у підлітків, жінок у постменопаузі та людей похилого віку. Аргумент про те, що кальцій у молоці збільшує втрату кальцію в сечі і, отже, неефективний для кісток, є абсолютно хибним.
Тому сувора веганська дієта ускладнює задоволення потреб у кальції, тим більше, що кальцій у рослинах, на відміну від того, що деякі стверджують, засвоюється кишечником гірше, ніж кальцій у молоці.
Чи не буде виключення м’яса початком відповіді в контексті серцево-судинних захворювань та інших захворювань, пов’язаних з їжею? ?
LG: Дійсно, виключення м’яса все частіше розглядається як корисне для здоров’я. Хоча існує мало надійних епідеміологічних досліджень на цю тему, зниження м’яса пропонується для зниження рівня холестерину, артеріального тиску та ваги. Це також буде показано у випадках серцевих проблем, діабету 2 типу, колоректального раку (пов'язаного з надлишком червоного м'яса).
Чи не дієта, що виключає рибу, не спричиняє дисбаланс омега 3/омега 6 ?
LG: Жирна риба (лосось, скумбрія та ін.) Є хорошим джерелом ненасичених жирних кислот омега 3. Якщо вегетаріанська дієта виключає рибу та посідає горіхи, насіння та олії, існує ризик розбалансування співвідношення. омега 3/омега 6, що призводить до зниження ефективності омега 3 (конкуренція між двома типами ненасичених). Однак добре підібраних рослинних джерел омега-3 жирних кислот (лляної олії та насіння, ріпакової олії тощо) достатньо, щоб виключити будь-який ризик дефіциту.
Чи йдуть офіційні рекомендації у напрямку вегетаріанства ?
LG: Національна програма з охорони здоров’я рекомендує збалансувати свій раціон, споживати м’ясо та птицю, рибні продукти та яйця 1-2 рази на день та молочні продукти 3 рази на день.
Більше того, це правда, що наголос робиться на необхідності споживати щонайменше 5 фруктів та овочів на день, особливо для сприятливого впливу клітковини та молекул антиоксидантів. Ці сприятливі наслідки є предметом консенсусу, незважаючи на значну приниженість залишків пестицидів. Однак еталон споживання 5 фруктів та овочів далеко не дотримується: частка дрібних споживачів (тобто людей, які їдять менше півтори порції фруктів і менше двох порцій овочів на день) становить більше 80% для тих, хто до 25 років! Тому комунікативні зусилля, природно, зосереджені в цьому напрямку.
Чи були науково доведені сприятливі наслідки вегетаріанства? ?
Л.Г .: Епідеміологічні дослідження, у будь-якому випадку, не змогли втягнути вегетаріанство у підвищений ризик захворюваності. Щоб продемонструвати сприятливий ефект вегетаріанства, існує проблема упереджень, пов'язаних з різницею в поведінці та гігієні життя. Вегетаріанці, а тим більше вегани, приділяють особливу увагу своєму здоров’ю та обирають більш гігієнічний спосіб життя, ніж більшість всеїдних.: відсутність тютюну, мало або зовсім відсутність алкоголю, менше переїдання ... Це зменшує ризик ожиріння та гіпертонії. Отже, сприятливі результати, що спостерігаються, не всі безпосередньо пов’язані із споживаними продуктами. Вони також значною мірою залежать від більш здорового способу життя, який поставляється з ними. Всеїдна дієта, що супроводжується однаковими правилами гігієни життя, могла б дати подібні результати.
Інтерв’ю Кларісс ЛЕМАТР для Live Nutrition Santé n ° 66, лютий 2013 р.
Для отримання додаткової інформації: Guéguen L. (2008). Всеїдний, вегетаріанець, веган? Наук та псевдонауки (AFIS), 283, 49