Чи пророщене насіння займає своє місце на наших плитах «Наука та майбутнє»?
Марі-Ноел Делабі 05.08.2016 о 11:00, оновлена 05.08.2016 о 11:00
Стаття взята з щомісячника Science et Avenir n ° 831 (травень 2016 р.), Яку можна знайти на газетних кіосках або завантажити у виданні.
---
ЧЕТВИЧИНА, РЕДИСКА, ТИПУШКА ТА ЛЮЦЕРФА... Популярність органічної їжі повернула до життя так звані пророщені саджанці та насіння. Споживання цих рослин на молодіжному етапі сягає глибокої давнини, оскільки Гіппократ оцінював достоїнства пагонів ячменю ще в 4 столітті до нашої ери. Ці ледь вилуплені рослини сьогодні стали необхідними стравами для здоров'я. Однак у 2011 році їхній добрий імідж був серйозно пошкоджений забрудненням насіння пророщеного пажитника кишковою паличкою, що спричинило госпіталізацію 8 людей у Франції та залишило сектор у відминку більше двох років. Щоб повернути довіру споживачів, французькі виробники склали статут якості (1), а європейські нормативні акти змінились у березні 2013 року, посилюючи відстежуваність та гарантії здоров’я пророслого насіння (2). Сьогодні вони знайшли шлях до тарілки, зокрема завдяки захопленню так званою живою їжею, тобто споживанням надсвіжих рослин, щоб зберегти їх багатство поживними речовинами.
Вони відрізняються стадією зрілості
Термін "пророщене насіння" відноситься до насіння, вирощеного без грунту, метаболізм якого виникає при контакті з водою, повітрям і теплом для ініціювання їх зростання. Цей так званий процес проростання поширюється на різний період, який може варіюватися від двох днів для насіння гірчиці або конюшини, трьох - для люцерни (люцерни) або квасолі, і до більш ніж шести днів для цибулі або петрушки. Потім насіння відкривається і виявляється зародок (або корінь), життєвий зародок рослини. Ми говоримо про молодий пагін, коли пророщене насіння дало принаймні два «справжні» листки після появи сім’ядоль, які є зародковими листками насіння рослини. Між цими двома стадіями немає особливих харчових відмінностей (3).
СПОЧИНКА. Латентний стан, при якому рослини можуть залишатися роками завдяки інгібіторам, які блокують усі метаболічні рухи.
МАНГО БІБ. З сімейства Fabaceae його вирощують для отримання насіння, яке після проростання можна їсти сирим або вареним. Зазвичай відомий як "паростки сої", насправді це інша рослина, і з січня 2016 року вони повинні продаватися без посилання на сою.
КИШКОВА ПАЛИЧКА. Бактерії, що знаходяться в травному тракті тварин, певні штами яких можуть спричинити серйозні інфекції у людини. Зазвичай відсутні у рослин, вони можуть забруднити їх через недотримання гігієнічних правил (забруднена вода, немиті руки після контакту зі стільцем).
Схожість збільшує їх багатство вітамінами та мінералами ...
Під час проростання запаси поживних речовин у насінні для росту майбутньої рослини примножуються. Кількість вітамінів, кофакторів ферментів, що стимулюють ріст рослин, збільшується в міру розвитку клітин. За п’ять днів між сухим насінням пшениці та його пророщеним молодим пагоном норму вітаміну С помножують на п’ять, а вітаміну А - на три. Аналогічно, вміст вітаміну В12 у сочевиці та нуті помножується на п’ять за чотири дні (4).
Проростання також інгібує "антиелементи", що містяться в сухих насінні, щоб зберегти їх у спокої, наприклад, фітинова кислота, яка блокує поглинання мінеральних речовин із насіння. Це полегшує їх засвоєння та використання організмом. Однак, хоча пророщені насіння мають вищі харчові властивості, ніж сухі насіння з точки зору вітамінів та мінералів, багато фруктів та овочів витісняють їх з точки зору споживання вітамінів. Один апельсин містить вітамін С, еквівалентний 200 г паростків сочевиці (приблизно чотири порції).
... та підсилює засвоюваність насіння
Проростання активізує ферменти зерна, які попередньо перетравлять поживні речовини. Ліпіди, вуглеводи та білки гідролізуються відповідно до своїх основних складових - жирних кислот, простих цукрів та амінокислот - збільшуючи їх засвоєння в тонкому кишечнику. Ця перетравлювання також впливає на клітковини, зокрема на насіння бобових культур, які відповідають за дискомфорт у травленні і, зокрема, за метеоризм.
Остерігайтеся забруднення
Для того, щоб викликати проростання, насіння вирощують у теплі та вологості, що є двома факторами, які також сприяють розповсюдженню патогенних бактерій, відповідальних за харчові захворювання (або ТІАК). Таким чином, споживання сирого пророслого насіння було визначено як один із способів зараження бактеріями кишкової палички під час епідемій, що мали місце в декількох країнах (5). Зараження рослин цими бактеріями фекального походження може відбуватися під час виробництва через використання забрудненої зрошувальної води, а також протягом усього шляху від насіння до споживача шляхом ручного забруднення. Тому органи охорони здоров'я рекомендують людям, які вирощують власне насіння, "після використання посуду, який використовується для пророщування насіння або кулінарного приготування, ретельно очистити, а після обробки насіння завжди мити руки (6)".
Вони крихкі при варінні
Якщо їх зазвичай їдять сирими або дуже злегка приготовленими, лише варіння при 70 ° C посередині забезпечує знищення патогенних мікроорганізмів, таких як кишкова паличка. Тому, щоб виключити будь-який ризик, рекомендується готувати їх до тих пір, поки вони не будуть готуватися на пару, а не лише гарячими. Однак, якщо волокна насіння залишаються присутніми, варіння при температурі більше 60 ° C принаймні частково руйнує певні поживні речовини, такі як вітамін В9 (фолат), вітамін С (повністю зруйнований) або навіть антиоксиданти, такі як каротиноїди та фенольні сполуки. За винятком супів, варити у воді також не рекомендується, оскільки мінеральні солі дифундують у воду для готування. Ми вважаємо за краще готувати їх на пару, пасеровані на сковороді або в воку.
"Їх споживання поживних речовин залишається незначним", - доктор Олів'є Кудрон, лікар-дієтолог з Наукового інституту розумного харчування (SIIN), Бельгія
"Вживані протягом тисячоліть пророщені насіння отримують дуже позитивний імідж, пов’язаний з їх традиційним використанням та символічним поняттям життєвої сили, що прикріплюється до них. На практиці їх харчова цінність не обов’язково повинна відповідати цьому. Вони, безумовно, цікаві завдяки їх велика засвоюваність і меншою мірою споживання вітаміну С і фолатів (вітамін В9). Але оскільки ми споживаємо лише близько десяти грамів щодня, споживання їх поживних речовин та мікроелементів залишається незначним ".
(1) Хартія якості та безпеки, доступна на веб-сайті Французької асоціації виробників пророщеного насіння: www.afpgg.fr
(2) Регламент імплементації (ЄС) No 208/2013 щодо вимог до відстеження паростків та насіння, призначених для виробництва паростків, Офіційний вісник Європейського Союзу, 11 березня 2013 р.
(3) Young Shoots, Fionna Hill, Éditions La Plage, 2011.
(4) Які харчові переваги пророщеного насіння? Тібо Лаят, Практики у харчуванні, том 6, n ° 23 липня - вересень 2010 р.
(5) "Епідемія ентерогеморагічної кишкової палички 0104: інфекції H4, пов’язані із споживанням пророщеного насіння, звіт INVES, червень 2011 р.
(6) Генеральний директорат з питань конкуренції, споживачів та контролю за шахрайством, червень 2011 р.