Чи слід колоти ковбаси, коли; ми готуємо їх на мангалі Culture Next
На початку літа це питання розділяє редакцію "Визволення" і, можливо, всю Францію.
З одного боку, є люди, які проколюють ковбасу, щоб уникнути бризок, коли вона ріжеться, або бояться, що шкіра лопне під тиском соку під час варіння. Інші зловживають криком: до побачення пухнасті чиполата і привіт токсичні пари.
Хто неправий, хто правий? Щоб вирішити, Liberation поставив під сумнів велике ім'я у світі барбекю. Жан-Франсуа Дюпон є організатором французького чемпіонату з барбекю і навряд чи може зрозуміти, що дебати все ще існують. "Очевидно, що не слід колоти ковбасу, це основа всього!" підтримує того, хто також є президентом Французької федерації кулінарії на відкритому повітрі. Він дав нам два пояснення.
Перша частина цього опитування: смак. «Вся справа в суміші між м’якоттю та жиром. Як тільки ти вкусиш, соки та соки втечуть. Суха, малинова, низькоросла, зморщена ковбаса справді ні до чого. І це те саме для його двоюрідного брата мергеса або навіть для першокласного ребра ", - говорить ентузіаст барбекю. За його словами, тим, хто проколює ковбасу, щоб полювати на жир, було б краще звернутися до іншого м’яса, наприклад, до смаженого. Принцип той же, за винятком грилів. У сковороді ми уникаємо невеликих отворів. Важливий також вибір продукту: якісні ковбаси, як правило, менш жирні. "Вони більш збалансовані, є щось більш гармонійне і немає неприємного жирного смаку", - додає Жан-Франсуа Дюпон. Корпус зазвичай досить еластичний, щоб утримувати його під час готування. Рідкісні вибухи відбуваються особливо з промисловими продуктами, багатими водою та жиром. Нарешті, будь-який поважаючий себе король барбекю повинен користуватися правильним посудом. Вилка заборонена, і вся їжа повинна повертатися за допомогою щипців.
Друга частина цього опитування: здоров'я. Слідкуйте за токсичними наслідками капання соку на ковбасному святі. “Коли жир потрапляє на вуглинку, це розпалює полум’я, ворог шашлику. Ковбаси чорніють, вони покриваються сажею. Це не корисно для вашого здоров'я ", - попереджає Жан-Франсуа Дюпон. В контакті з вогнем і димом поверхня м'яса покривається поліциклічними ароматичними вуглеводнями (ПАУ), молекулами з канцерогенними властивостями, зазначає ANSES. Отже, свердління ковбас збільшує кількість цих небезпечних хімічних сполук, присутніх на мангалі. Для менш шкідливого приготування на грилі сітку потрібно піднімати (мінімум на 10 см) і готувати при низькій температурі, якщо це можливо за допомогою дзвіночка.
Як пояснити, що пірсинг ковбаси - це таке поширене явище? Історики кулінарії, з якими з цього приводу опитував Liberation, досі не змогли відповісти на це питання. Можливо, це була реклама, яка подала поганий приклад. Але ні, у телевізійних оголошеннях м’ясо обробляють щипцями. Звичка зі Сполучених Штатів? Також папа-барбекю не рекомендує "ніколи не проколювати ковбаси перед смаженням". Це хитрість, щоб позбавити себе від вживання жиру? Витоки цього явища залишаються неясними. За словами Крістофа Лавелла, дослідника CNRS, який цікавиться темою гриля, ні в якому разі не слід шукати "ініціюючу" подію. Також тренер в ESPE для вчителів кулінарії, він уточнює: "Багато кулінарних звичок приймаються з чисто практичних міркувань. Ви робите шашлик, вам доводиться обробляти м’ясо. Ложкою або ножем непросто; так ти береш виделку. Не у всіх є затискачі. Я думаю, що це так дурно ".