Чи варто забороняти молоко Le Temps
Харчування
Вважається кращим для навколишнього середовища та здоров'я, рослинні альтернативи коров’ячому молоку процвітають. Але чи виправдано звинувачувати напій нашого дитинства у всьому злі та вірити в обіцянки веганських нектарів?
Мигдаль, соя, фундук, овес, рис, кокос, каштан ... та всі їх можливі та уявні поєднання, підсилені шоколадними, ванільними або карамелізованими нотами. Альтернативи коров’ячому молоку на рослинній основі розмножуються з тією ж швидкістю, що і заклики до збереження клімату. Не дивно: їхній успіх зумовлений тим самим клопотом - робити добро для навколишнього середовища та його здоров'я, харчуючись збалансовано та відповідально. Нова золота жилка для галузі, маркетинг якої люб’язно забезпечують соціальні мережі та гламурні фотографії веганських делікатесів.
Цифри позначають тенденцію. Світовий ринок овочевих напоїв, нішевих продуктів кілька років тому, наздоганяє молочний комбікорм: продажі за десять років зросли на 320%. У Швейцарії стрибок на 48,7% між 2017 і 2018 роками спонукав великих дистриб'юторів диверсифікувати свій асортимент. Якщо коров’яче молоко залишається неперевершеним, його репутація зараз пошкоджена. Коктейль з антибіотиків, пестицидів, шкідливих жирів та алергенів звинувачує найголосніших критиків. Але хіба ми не поспішаємо, перетворюючи його на козла відпущення? І чи варті його хвалених замінників варті натурального молока від органічного землеробства? Звернення до науки щодо неупередженого судження.
1. Неприродна еволюція?
Ми були б - за кількома рідкісними винятками - єдиними ссавцями, які вживали дорослим молочний продукт від інших тварин. Це, звичайно, не єдина харчова вада у людей, але тут могла б бути пом’якшувальна обставина: еволюція. Молоко містить життєво важливий для немовлят цукор - знамениту лактозу, яка легко засвоюється організмом у перші роки життя завдяки специфічному ферменту - лактазі. Після того, як функція цього ферменту виконана, його вироблення припиняється після відлучення від грудей у всіх ссавців. Ось чому майже дві третини дорослих людей у всьому світі виявляють симптоми непереносимості лактози.
Однак меншість із 30% ухиляється від цього правила і підтримує цей механізм травлення після дитинства. Звинувачувати це в генетичних мутаціях, які з'явилися 5000-10000 років тому. "Споживання молока у зрілому віці збігається з неолітичною революцією та одомашненням тварин", - пояснює Лоре Сегурель, дослідник генетичної антропології CNRS в Музеї де Гомм в Парижі. Ця фізіологічна адаптація відбулася у більшості тваринницьких або фермерських народів, які могли споживати тваринне молоко: у північній Європі, на Аравійському півострові та в Африці ".
Так сталося без будь-якого втручання з боку молочного фойє, виключно з біологічної необхідності. Особливо споживання вітаміну D та кальцію, недостатнє у скандинавській дієті. "Свіже молоко є багатим і цікавим продуктом з поживної точки зору, воно, мабуть, дозволило певним групам людей вижити", - говорить Лоре Сегурель. Однак немає жодного біологічного аргументу, який сьогодні виправдовував би його споживання: інші продукти можуть забезпечити таку ж користь. Це питання філософських цінностей та звичок, закладених у нашій культурі харчування ". Отже, це буде скоріше смакова примха, ніж необхідна їжа?
2. Незамінні мікроелементи?
Для дімітріоса Самараса, дієтолога з Женеви, «настав час поставити під сумнів питання, чи є споживання певних продуктів, що є актуальним одночасно, все ще сенсом сьогодні, основною проблемою нашого західного суспільства вже не є голод чи виживання, а погане харчування і ожиріння. Правильне запитання - чи дозволяє їжа жити здоровіше і довше. Щодо молока, для дорослих відповідь є досить негативною ". Але в той час як дослідження проти молока збільшуються, ставлячи під сумнів його позитивний вплив на здоров'я кісток або припускаючи ризик деяких видів раку, інші дослідження продовжують підносити його корисні властивості.
У склянці молока справді міститься безліч поживних речовин: білки, цілий комплекс вітамінів із свинцем В2 і В12, необхідних для метаболізму та функціонування нервової системи, і пакет мікроелементів, таких як кальцій, залізо або магнію. Тому Швейцарське товариство з харчування (SSN) рекомендує споживати три порції молочних продуктів на день. "Як частина збалансованої дієти відповідно до швейцарської харчової піраміди, вони забезпечують близько 70% кальцію, 50% B12 і 40% B2", - говорить Мюріель Жаке, дієтолог. Достатньо, щоб дати совість любителям капучіно?
"У природі цей продукт використовується для забезпечення росту телят і містить гормони, яких, ймовірно, недостатньо для людини", - говорить Димитріос Самарас. І не було б причин їсти його з поживної точки зору. Не проповідуючи про веганство, єдиним важливим елементом, який втрачає дорослий, відмовляючись від молочних продуктів та інших продуктів тваринного походження, є вітамін В12 ". Зараз скринька Пандори здається відкритою в наукових колах, і дискусія настільки ж гучна, як і питання про реальні переваги продуктів, що замінюють.
3. Овочеві напої: чудодійні?
Є одне, у чому погоджуються всі дієтологи: альтернативи рослинного походження, незважаючи на їхню очевидну схожість з молоком, - це абсолютно різні продукти. Більше того, щоб уникнути плутанини та приборкати соковитий маркетинг, у 2017 році Європейський суд заборонив використовувати терміни «молоко» та «сир» у назві рослинних препаратів. Це не заважає супермаркетам розміщувати ці замінники поруч із продуктами, які ми хотіли б замінити.
Проте, у поживному порівнянні ці білуваті напої виглядають блідо. "Вони не мають особливої харчової цінності, - каже Мюріель Жаке, за винятком тих, що виготовлені з сої, з найбільшим вмістом білка, та їх версії, збагачені мінералами та вітамінами, які наближаються до цінностей молока". "Молоко може здатися навіть більш натуральним порівняно з цими напоями, де часто додають мінерали та білки", - говорить Флоренс Мейр, дієтолог Во. Але в кожному з цих напоїв є хороші і менш корисні ".
Хоча альтернативи на рослинній основі вважаються джерелами корисних жирів, деякі, особливо рис, можуть мати дуже багато вуглеводів із вмістом, близьким до вмісту звичайного солодкого напою. Що стосується сої, вона містить речовини з гормональною дією і не уникнула суперечок щодо довгострокових наслідків. За словами Дімітріоса Самараса, найцікавішим у поживному відношенні замінником буде мигдаль, який має менше насичених жирних кислот, холестерину та калорій, ніж молоко, але містить необхідні мікроелементи та вітаміни з хорошою жменею білка.
Однак дієтологи застерігають: у більшості промислових препаратів, як нещодавно було продемонстровано опитуванням Fédération romande des consommateurs, корисні поживні речовини часто виявляються розведеними у підсолодженій воді. Краще прочитати ярлики або піти саморобкою. Нам добре, але як щодо здоров’я планети?
4. Корова, ворог клімату?
Якщо є незаперечний аргумент за відмову від молочних продуктів, то це їх вплив на навколишнє середовище. Усі дослідження - найостанніші - дослідження Агроскопа та Оксфордського університету у 2018 році - роблять висновок, що виробництво молока є більш ресурсоємним у порівнянні з овочевими напоями та відповідає приблизно в два-три рази більше викидів парникових газів. Порівняння продуктів на швейцарському ринку, проведене консультаційною службою з питань сталого розвитку ESU-services, підтверджує поганий екологічний баланс молока.
Проте монокультуру сої звинувачують у руйнуванні тендітних екосистем, таких як тропічний ліс Амазонки, не кажучи вже про дискусію навколо ГМО. А мигдаль, який дуже любить воду, висушує Каліфорнію, яка охоплює 80% світового виробництва. Навіть якщо молоко зрештою програє, порівняння рідко враховує харчові цінності, які нижчі для овочевих напоїв. "Потрібні додаткові дослідження для вимірювання реального впливу на навколишнє середовище системи харчування без продуктів тваринного походження та наслідків такої зміни для звичок та здоров'я споживачів у всьому світі", - йдеться в нещодавньому шведському звіті про стійке харчування.
Тим часом комісія міжнародних експертів включила щоденну склянку молока у свою здорову планетарну дієту - представлену в січні минулого року в журналі "Lancet" - яка повинна зробити можливим продовольство 10 мільярдів жителів Землі в 2050 році. «Молоко було обрано за його енергетичними та харчовими якостями, - пояснює Брент Локен, один із експертів. Але це порція 250 грамів на день, тоді як в даний час західне суспільство надмірно споживає молочні продукти ". І додати, що альтернативи рослин залишаються правдоподібними: "Тоді все полягає в рівновазі та бажанні змін". Однак ніщо не може бути делікатнішим, ніж зворушливі харчові звички ... особливо коли любов до напою в дитинстві породжується генами.
У цифрах:
У 2017 р. У всьому світі було вироблено 864 млн. Тонн молока. Згідно з доповіддю глобальної мережі досліджень молочної галузі IFCN, виробництво молока зростає з 1998 р., А попит зросте на 35% до 2030 р.
Однак, хоча у 2006 році світовий ринок молока був у 14,3 рази більшим, ніж ринок альтернативних варіантів, у 2016 році він був лише в 6,5 разів більшим.