Чи збираються дієтологи вбивати французьку гастрономію
Фестиваль гастрономії проходить у ці вихідні. Але по мірі того, як книги про дієти та дослідження ожиріння множаться, чи справді ми можемо святкувати тартіфлети, аліготи, касулети та інші кіг ха фарци? ?
Періко Легасс
Періко Легас - журналіст і харчовий критик. Зараз він є головним редактором розділу "Мистецтво жити" у тижневику Marianne.
Atlantico: Гастрономічний фестиваль проходить цими вихідними по всій Франції. У той же час багато досліджень (і особливо це) підтверджують факт того, що французи їдять занадто багато жиру. Але чи не властива французькій кухні «жирна» чи хороша послідовна їжа? ?
Періко Легас: Абсолютно вони їдять занадто жирне: солодке лайно, яке продається харчовою промисловістю в супермаркетах. Ви можете собі уявити, що якби вони їли занадто багато жиру, бо їли качку з вільного вигулу, це було б відомо. Ожиріння французів, яке зростає, особливо серед підлітків, походить від шкідливої їжі.
Майже 90% французів харчуються в супермаркетах. Місцева торгівля, ремесла або прямі продажі на фермах становлять 8-10% продажів. І це також залежить від соціальних кіл: деякі годують 100% цілий рік продуктами харчової промисловості, що продаються в супермаркетах, з гідрогенізованими жирами, цукром. Оскільки жир, який є в організмі французів, походить не від жиру, а особливо від цукру.
За це відповідає абсолютно не гарна ситна французька їжа. Хороший жир, оскільки він існує разом з омегою, забруднює лише еліту. І знову ж, це не забруднює, тому що смакується з мірою.
Харчовий дрейф французів має промислове походження, а не кустарний.
Ці різні дослідження, створюючи амальгаму, чи не підривають вони хорошу їжу? ?
Так, але лише якщо ЗМІ не розшифровують такого роду дослідження. Наприклад, нещодавно було опубліковано величезне американське дослідження, в якому сказано: "органічне не краще для вашого здоров'я". Очевидно! Він ніколи не стверджував, що йому краще! Органічне - це вид сільського господарства, що зберігає навколишнє середовище та обмежує використання синтетичних та хімічних продуктів. Це не краще ні за смаком, ні за харчуванням. Насправді, це може бути навіть гірше, оскільки це тендітний натуральний продукт. Тож засоби масової інформації кажуть: "бачите, органічне не приносить користі". Ну так, це екологічно.
Сьогодні жир промислового походження. Отже, ми повинні робити свою роботу, кажучи це, але промислові лобі, зі свого боку, зацікавлені в тому, щоб плутанина зберігалася. Це як із алкоголем: скільки молодих людей вбивають себе кожні вихідні після вживання червоного вина? Однак на кого спрямовані профілактичні кампанії? Проти вина, а не проти міцних спиртів, що продаються виробниками.
Так, так, французи їдять занадто багато жиру, але це тому, що вони харчуються промислово. День, коли супермаркети продають сільськогосподарські продукти, це стане великою перемогою для гастрономії. Але ми далеко від цього.
Пісна кухня, навіть у ресторанах, це модно ?
Ми ніколи не їли так поживно, як у ресторанах - я говорю про традиційні ресторани, а не про мережі.
У ресторані, яким керує кухар, який щодня купує свої свіжі продукти і готує, проблем зі здоров'ям немає. Навпаки: сьогодні громадське харчування сприяє оздоровленню французів у харчуванні. Саме завдяки традиційним ресторанам сьогодні французи харчуються краще.
Так було не завжди. Раніше ми їли дуже багаті, дуже щедрі, дуже важкі страви. Це була старомодна гастрономія.
Нова кухня, засновником якої був Мішель Герар, полягає у введенні харчових та дієтичних параметрів у гастрономію. Мішель Герар першим сказав: "Я хочу гастрономію для гурманів, але яка заважає товстіти". І сьогодні 95% традиційних ресторанів враховують ці параметри. Ви не хворієте в ресторані, який добре виконує свою роботу.
Натомість мережевий ресторан постачається промисловістю, це зрозуміло. Піцерії, шашлики, фаст-фуди - це фабрики жиру.
Хіба не парадоксально ходити в ресторан і «рахувати калорії»? Деякі американські ресторани не соромляться включати кількість страв у свої страви в меню. Поїдемо туди, у Францію ?
Ресторанам, які цим займаються, є на що поскаржитися. У ресторанах з кухарями, які шанобливо виконують свою роботу, не потрібно перераховувати калорії. Тож ті, хто має, мають погану совість; або так це маркетингова стратегія, така як мода, яка полягає у розміщенні імені виробника, який її поставив, перед кожним товаром.
Уявляєте, під час замовлення клієнт розраховує калорії? Це смішно ! Ми не ходимо в ресторан, щоб підрахувати. І якщо ми поїдемо туди і складемо враження, що з’їли занадто велику або занадто политу їжу, рішення полягає в тому, щоб увечері або наступного дня їсти легше. Сьогодні французи зрозуміли своє тіло і контролюють споживання калорій протягом тижня: якщо вони з’їли трохи занадто багато у вихідні, то в понеділок вони беруть салат, шматочок фрукта та йогурт. Що стосується людей, які мають справжні харчові проблеми, залежність або булімію, їм не допоможе показник калорій.