Чи здорові дієти смачніші за інші?
Присвоєння сенсорних балів дієті: практичний процес
На практиці, як вимірювали ці різні розміри? Оцінки від 1 до 100 спочатку призначалися харчовим продуктам, які розглядались індивідуально, для різних вимірів, що цікавлять, як сприймає навчена група споживачів. Потім для кожної людини сенсорні бали обчислювались на рівні груп продуктів (наприклад, овочі, молочні продукти), зважуючи сенсорні бали продуктів відповідно до рівня споживання.
Групи продуктів харчування, у свою чергу, були об’єднані у дві „підгрупи”, що розмежовують „необхідні” продукти харчування, тобто необхідні для покриття харчових потреб (фрукти, овочі, зернові продукти, м’ясо, продукти. Молочні продукти), „не -ефірні ”продукти (печиво, шоколад, морозиво, м’ясні нарізки, солодкі напої тощо). Таким чином, раціону кожної людини присвоювали різні типи сенсорних балів, зазначаючи, наприклад, загальний гіркий смак, пов'язаний з овочами, загальну інтенсивність смаку основних продуктів харчування або загальну солодкість дієти.
Якість дієти зростає із інтенсивністю смаку та солодкістю
А як щодо результатів? Перше зустрічне інтуїтивне спостереження: якість дієти позитивно корелювала з її смаковою інтенсивністю; він також збільшився завдяки своєму солодко-гіркому смаку. З іншого боку, солоний аромат, як правило, зменшувався, оскільки якість дієти зростала, тоді як ніякої різниці в якості не виникало на основі відчуття жиру в роті. Детальніше вивчивши внесок різних груп продуктів у сенсорний профіль дієти, дослідники відзначили, що у дієтах з високою харчовою якістю основна кількість продуктів харчування становить більшість сенсорних балів - понад 90% для найбільш якісних дієт.
Іншими словами, дієти з високою харчовою якістю були пов’язані з більш інтенсивними смаковими відчуттями, зокрема з більш вираженим солодким смаком, що надходить переважно з необхідних продуктів харчування; тим більш виражений гіркий смак, який можна конкретно пояснити збільшенням споживання овочів.
Що ви повинні пам’ятати
Протирічно, харчова якість дієти зростає із інтенсивністю смаку та солодкістю.
Основні продукти харчування вносять понад 90% до сенсорних показників у дуже якісних дієтах.
З точки зору поживності, здорова дієта може римуватися з інтенсивним смаковим задоволенням.
(Від Чи відрізняються здорові дієти за своїми сенсорними характеристиками? Cox DN, Hendrie GA, Lease HJ. Якість та переваги їжі. 2018; 68; с. 12-18.)