Chili con carne, справжній традиційний рецепт
Давай, здається, я прочитав кілька сотень сторінок про чилі кон карне, стільки літератури - це блюдо! Вірити, що кожен має свою думку щодо цього рецепту американського походження, і що велика історія змішується з маленькою. Коли ви читаєте всю літературу про чилі, ви розумієте, що це рецепт легенд з безліччю суперечок, і що ми ніколи не закінчимо з чилі Кон Карне, карамба!
Який традиційний рецепт чилі кон карне?
Насправді не існує такого поняття, як традиційний рецепт чилі кон карне. Це неясне пряне рагу з Техасу чи Охлаоми, про яке сенатор Нью-Мексико Піт Домінічі сказав: це «неїстівна суміш водянистого томатного супу, яловичих сухожиль. Суха, напівзварена квасоля, купа непотрібних інгредієнтів, які передаються їжею в Техасі та Оклахомі ”. У будь-якому випадку ми знаємо більш приємне визначення страви ...
Крім того, ніхто не погоджується з назвою "чилі кон карне", що можна перекласти як "м'ясний перець". Чи ми говоримо "чилі", по-іспанськи "чилі" (з американською вимовою "e" de chile). І чому ви тоді додали до нього "con carne" по-іспанськи? а не "з м'ясом"? І чи не було б краще зберегти назву "carne con chile" = "м'ясо з чилі" рецептів, приготованих у Каліфорнії, адже насправді це м'ясо, приготоване з чилі, а не чилі, приготоване з м'ясом? Але назва рецепта, схоже, була встановлена каменем кулінарної книги братів Колеманів у 1949 році; Давайте припинимо про це говорити!
Дуже важко переконати любителів чилі-кон-карне про те, звідки походить чилі. Вам здавалося б логічним сказати, що чилі кон карне має мексиканське походження, оскільки в цій країні є багато рецептів чилі з м’ясом, але легенди сильніші за очевидні, і навіть мексиканці стверджують, що цей рецепт не належать до їх кулінарного походження: ми скажемо, що Чилі Кон Карне походить з Техасу, винайденого ... стільки людей, що ми зрештою не знаємо.
Існує безліч рецептів, якими можна назвати чилі кон карне, починаючи з мексиканського крота. Але першими офіційно з’являються оригінальні рецепти чилі-квінз, цих молодих кулінарів з місць Форт Аламо та Сан-Антоніо, котрі б винайшли перший цей рецепт у Сан-Антоніо, рецепт американської армії, опублікований у 1896, рецепт мадам Оуенс, опублікований в 1880. Останній вводить кмин, близькосхідну пряність, яку, як кажуть, запровадили мешканці Канарських островів, коли вони оселилися в Сан-Антоніо ... чергова участь у виготовленні лабіринтового рецепту цього чилі Кон Карне!
Прізвисько Bowl o'red, чаша червоного, буквально, чилі побудувало свою легенду і розпочало свою стадіфікацію в Чикаго, під час Всесвітньої виставки в Чикаго в 1893 році. У той же час Вільям Гебхардт продавав свій порошок чилі: пил Тампіко, який дуже швидко стати «Орлиним порошком чилі». Незабаром прозваний супом диявола, чилі кон карне має величезний успіх: рецепт незабаром консервує фірма Walker. Це стане рецептом для бідних, таких як "Окі", тих іммігрантів з рівнин південної Каліфорнії під час Великої депресії.
Оригінальні інгредієнти рецепту Chili Con Carne
Почитавши рецепти, я дійшов висновку, що в оригінальних рецептах було декілька основних компонентів, які ми повністю втратили, рухаючись далі.
М’ясо добре нарізане, воно сильно розплавилося, воно надзвичайно м’яке, але фаршу в чилі кон карне немає! З іншого боку, трохи розплавлене утворюється на ньому ... МІОМ.
М'ясо чилі кон карне
М'ясо є основним інгредієнтом чилі кон карне, незалежно від формулювання назви рецепта. Спочатку м’ясо не подрібнюють: його ріжуть на невеликі шматочки. І все це не з яловичини. Ми відкидаємо фольклор, який надає буйволам оригінальний інгредієнт, і ми звертаємося до свинини, цього недорогого і жирного м’яса. Рецепти призначені лише для яловичини: крот, армійський рецепт, рецепти включають свинину, як та з Квінз Сан-Антоніо.
Я вибрав варіант приготування свого рецепту м’ясного чилі-кону з шматочками яловичого коміра, щоб отримати жувальний, ароматний рецепт. Оскільки моє м'ясо готувалося 2 години, але я все ще хотів, щоб м'ясо було надзвичайно ніжним, я розрізав свої шматочки максимум на 2 см. Еквівалент укусу.
Чилі проти карне
На відміну від легенди, чилі кон карне - це не та страва, яка вириває у вас "обличчя". Рецепт Сан-Антоніо Квінз виготовлений з чилі, які більше нагадують наш болгарський перець та чилі Еспелетт, ніж червоний чилі нашої уяви. Рецепт Сан-Антоніо в основному містить перець Poblano та Ancho, тобто перець, оцінений приблизно 1500 за шкалою Сковіля (шкала міцності перцю завдяки наявності капсаїцину, його алкалоїдної молекули, яка спалює наші смакові рецептори). Перець слабший, ніж перець Еспелетт, який перевищує 2000 років. Дійсно, присутній перець Серрано, який дає йому 10 000 (трохи нижче кайенського перцю), що покращує страву. Інші рецепти ще солодші, заправлені чилі Колорадо або Нью-Мексико, який є м’яким чилі. Деякі рецепти додають паприку та кайенський перець, нарешті, інші не вказують тип перцю, який вони використовують, і дають "порошок чилі" як аргумент для справжності їх складу. 😉
Я взяв не надто сильний варіант для свого рецепта, бо серед гостей були діти. Я даю вам альтернативи із середньою силою та сильним гарячим, щоб адаптувати опік страви до вашого смаку.
Інші інгредієнти в чилі кон карне
Врешті-решт, цей рецепт чилі кон карне - це рагу з томатним соусом ... У ньому немає квасолі, будь то червоні, чорноокі чи білі, немає кукурудзи, ні гуакамоле, ні йогуртовий соус ... Це досить рідке рагу або густий м'ясний суп з чилі ...
Здається, лише кмин та орегано були там майже з самого початку, але кінза, лавровий лист, цукор тощо. - результати перших рецептів.
Ну, врешті-решт, це все трохи засмучує, що й казати, і майже розчаровує. Тож я відійшов від цього нібито оригінального рецепту і, звичайно, дотримувався всіх легенд, усього фольклору та всього кольору, який міг би надати цей рецепт, але зберігаючи серце: тушонка з м’яса чилі, яку я супроводжувала рагу червона квасоля, кукурудза, масло, простий рис та гуакамоле: сі гринго!
Мій рецепт чилі кон карне
Я подав гостям свій рецепт чилі, тому:
- Я не надто приправляв страву, бо були діти.
- Я подавав з відвареним білим рисом, тому що це техаський рис par excellence: знаменитий дядько Бен походить з цього штату.
- Я додав кукурудзу, щоб надати страві солодкого дотику (та ще більш мексиканської).
- наявність гуакамоле також за цим принципом
- наявність тертих сиру чеддер або кришеного сиру фета також походить від двох сирів, які використовуються в Мексиці, кесо бола та кесо котія.
Звичайно, ви можете значно спростити мій рецепт, включивши червону квасолю за останні 10 хвилин варіння безпосередньо в чилі кон карне. Не подавайте гуакамоле, кукурудзу і забудьте про рис. Але було б такою ганьбою, що це було так добре! 😉