Чому яблучні клинки набувають коричневого кольору Голодний науці
Відкрита наука - Науки про життя у діалозі, CC BY-NC-SA 4.0
Багато людей знають, що: для здорової закуски яблуко нарізають на кохану людину дрібними шматочками. Але перед тим, як фрукти будуть упаковані в закусочну з іншими добрими речами, шматочки фруктів будуть коричневими та непривабливими. Але чому це так і що з цим відбувається?
Коли яблуко розрізається, клітинні структури (клітинні стінки, цитоплазма та органели, такі як вакуолі) розбиваються і повітря потрапляє в пошкоджені клітини. Вакуолі - це порожнини клітини, укладені мембраною і містять переважно воду та вторинні рослинні речовини. Однією з цих речовин є поліфенол, який є відправною точкою для коричневого кольору. Руйнуючи вакуолю, поліфенол контактує з киснем атмосфери, з одного боку, і з ферментом поліфенолоксидазою (РРО) з клітини, з іншого. За допомогою кисню РРО може перетворювати (окислювати) поліфеноли. Це створює хінон - природну захисну речовину рослини проти мікроорганізмів. На відміну від безбарвного поліфенолу, хінон більш жовтого кольору. Однак його все ще можна перетворити далі, завдяки чому виробляється меланін коричневого кольору. Це речовина, яка також відома з коричневого забарвлення шкіри та волосся.
Чи можна процес загару сповільнити чи навіть зупинити? Домашніх засобів, навпаки, багато - поради включають занурення шматочків яблука у воду, охолодження, поливання лимоном та змішування з йогуртом.
Свіжозрізані скибочки яблук, зображення: Open Science - Науки про життя у діалозі, CC BY-NC-SA 4.0
Усі знайомі беруть на себе найпоширеніший фокус у цій статті: використання лимонного соку. Щоб перевірити ефект, ми розпочали невеликий кухонний експеримент. Ми також хотіли перевірити, чи може кислота загалом запобігти процесу засмаги, чи допомагає лише саме зволоження (затримка контакту з повітрям). Ми також порівняли дію лимонного соку з впливом оцту та води.
Ми використали три яблука «Золотий смак», вирізали чотири клинки і поклали по одному.
Три клинки, по одному від кожного яблука, були скроплені соком свіжовичавлених лимонів. Ще три колонки були скроплені чистим яблучним оцтом (5% кислотою) і знову ще три водопровідною водою. Три колонки залишались необробленими як контролі.
Щілини залишали в затіненому місці при кімнатній температурі на дві години.
Результати
Після періоду випробування тріщини, залиті лимонним соком, майже не виявляли коричневого забарвлення; при всіх інших методах можна було помітити затемнення. Оцет також не завадив коричневому забарвленню. Засмага була навіть трохи сильнішою, ніж у контрольній групі. Тож кисле середовище не допомагає уповільнити процес засмаги. Також змочування водою не дозволило досягти бажаного результату.
Скибочки яблук після двох годин тестування, зображення: Open Science - Life Sciences in Dialog, CC BY-NC-SA 4.0
Вітамін С (аскорбінова кислота), що міститься в лимонах, головним чином відповідає за повільніше підрум’янення яблучних клинків, скроплених лимонним соком. Аскорбінова кислота запобігає описаній реакції окиснення, окислюючись і таким чином пригнічуючи окислення фенолу. Крім того, це допомагає перетворити жовтуватий хінон у безбарвний фенол - тобто він змінює реакцію окислення.
Завдяки своєму загальному антиоксидантному ефекту, аскорбінова кислота відома як антиоксидант і як така додається в їжу як добавка Е 300 з метою збільшення терміну придатності.
Однак дія вітаміну С обмежена в часі. Це триває лише до повного окислення присутньої аскорбінової кислоти. Якщо ці реакції відбуваються в закритій посудині (як у випадку з герметичною їжею), можливо, кисень був витрачений заздалегідь, так що окислення припиняється.
Ще одна примітка для всіх, хто хоче приготувати цей експеримент: до деякого оцту додають антиоксиданти, які також стримують підрум’янення. Це пов’язано не з кислотою, а з добавкою.
Висновок: Якщо ви хочете, щоб ваші свіжозрізані яблучні клинки не підрум’янились, вам радимо вживати лимонний сік завдяки аскорбіновій кислоті, яка в ньому міститься. І чесно кажучи: він, безумовно, смачніше смаку оцтових яблук.