Чому кефір і квашена капуста - суперпродукти • Привіт Ясі •
Кефір, йогурт, квашена капуста, сир, соєвий соус - усі ці продукти піддаються вражаючій метаморфозі, перш ніж потрапити на стіл. Ми усвідомлюємо, наскільки вони корисні і чи можна їх постійно споживати.
Насправді ферментація - це зміна хімічного складу, структури та інших властивостей продукту за відсутності кисню. Цей процес може бути ініційований власними ферментами, як при автолізі м’яса. В інших випадках для отримання ферментованого продукту до сировини необхідно додавати мікроорганізми, наприклад дріжджі для приготування тіста або шампанське. В процесі бродіння органічні речовини, такі як цукор і крохмаль, розщеплюються з виділенням етилового спирту, вуглекислого газу та інших продуктів.
Що можна квасити
Ферментація використовується для отримання принципово нових продуктів, таких як спирт. Відомі найдавніші напої з меду, рису та фруктів, пива. Ферментація м’яса покращує смак: робить його м’якшим і збільшує вміст глутамінової кислоти. В процесі автолізу м’ясо гренландської акули стає придатним для споживання людиною, хоча цього не можна сказати за зовнішнім виглядом та запахом. У свіжому вигляді він токсичний завдяки високому вмісту сечовини.
Ферментація також може змінити продукт: свіжий гарячий часник стає чорним, солодким і втрачає сильний смак. Кисле молоко, йогурт, квашена капуста, а також сир, соєвий соус - це продукти, отримані в результаті бродіння.
Наскільки здоровою є ферментована їжа?
У 2015 році американський Vogue назвав кефір суперпродуктом. Більше того, цей напій, поряд з кімчі та іншими ферментованими продуктами, був оцінений популярними блогерами та дієтологами. Наскільки все це насправді корисно?
Все залежить від самого продукту. Червоне ферментоване м’ясо - це все-таки червоне м’ясо, споживання якого має зменшити ВООЗ. Про алкоголь нічого не скажеш: не існує безпечної мінімальної дози вина чи пива. У той же час корисними визнаються кисломолочні продукти (кефір, йогурт), а також квашена капуста, мариновані яблука, які також страждають від молочнокислого бродіння. Вони містять пробіотичні бактерії, які позитивно впливають на мікробіом кишечника. А відхилення мікробіомів, у свою чергу, пов’язані з розвитком хронічних захворювань, запальних процесів у шлунково-кишковому тракті та проблемами серцево-судинної системи.
Вживаючи продукти, багаті пробіотиками, не слід очікувати значних змін до і після, вчені припускають, що пробіотики можуть покращити кишкові проблеми у подорожуючих або тих, хто приймає антибіотики. Важливо пам’ятати, що гострий стан не слід лікувати лише йогуртами або дієтичними добавками. Також слід поступово вводити продукти, багаті пробіотиками, орієнтуючись на стан організму, особливо якщо діагностовано синдром подразненого кишечника. Навіть у здорової людини надмірне вживання ферментованих продуктів може спричинити метеоризм і здуття живота.
Пробіотики можуть допомогти засвоїти клітковину, а кисломолочні продукти - хороша альтернатива незбиранему молоку у разі нестачі лактози. Під час бродіння лактоза розщеплюється на глюкозу та галактозу, це означає, що молочнокислі бактерії роблять те, з чим сам організм не справляється.
Багато ферментованих харчових продуктів, таких як соління, містять оцет, щоб виключити наявність живих бактерій. Але навіть якщо продукт містить живі мікроорганізми, це не означає, що їх буде достатньо, і всі вони потраплять в кишечник неушкодженими, а йогурт, кефір або кислу капусту слід викидати. Просто важливо розуміти, що ферментована їжа не є лікувальним засобом. Їх основна мета - допомогти скласти повноцінну та різноманітну дієту.