Чому ми плачемо, подрібнюючи цибулю
Цибуля є однією з найдавніших культурних рослин, і безліч страв на кухні не можуть обійтися без них - подрібнення цибулі є просто частиною приготування.
Цибуля смачна, а також корисна, оскільки вона має антибактеріальні, протизапальні, бактерицидні, сечогінні та знеболюючі властивості. Вони багаті вітамінами групи В, вітаміном С, калієм, сіркою та фітохімікатами, такими як ефірні олії. Крім того, вони не містять жодного крохмалю, але замість цього використовують фруктани, групу розчинних у воді оліго- та полісахаридів, як вуглеводи для зберігання. Це робить їх низькокалорійними, але також важкими для засвоєння, так що деякі люди реагують на їх споживання метеоризмом. Цибуля навіть отруйний для домашніх тварин, таких як коти, собаки або кролики.
Настільки ж необхідна, як цибуля на кухні, подрібнення її, що спричиняє печіння та сльоза очей, так само непопулярне. BESSERwisser дослідив питання, чому нам доводиться плакати, подрібнюючи цибулю, і що з цим можна зробити.
Як і всі фрукти та овочі, цибуля складається з багатьох мільйонів рослинних клітин. При різанні цибулі ці клітини травмуються. Клітинні стінки руйнуються, а просторові поділи всередині клітин руйнуються. Попередньо відокремлені речовини контактують між собою і приводиться в дію низка біохімічних реакцій.
Реакція амінокислоти ізоалліїн з ферментом аліїназа
В інтактній цибулі сірковмісна амінокислота ізоалліїн просторово відокремлена від ферменту алліїнази в клітині. Якщо клітини пошкоджені, а клітинні структури зруйновані, проте ізоалліїн та аліїназа можуть реагувати один з одним. Потім ізоалліїн розщеплюється алліїназою. З одного боку, це створює тіосульфінат, важливу смакову речовину, яка відповідає за типовий смак цибулі. З іншого боку, виділяється подразник пропантіал-S-оксид, так званий розривний фактор [2, 3]. Для останнього процесу необхідна так звана синтаза фактора сльози [3]. Пропантіал-S-оксид піднімається і реагує з водою в наших очах, утворюючи сірчану кислоту, яка жалить і стимулює потік сліз. Згідно з іншою теорією, летючий фактор сльози піднімається спочатку в ніс і сприймається в області поблизу нюхової цибулини. Там він викликає хімічну реакцію - слізні залози стимулюються і сльози течуть.
Ти знав? Цибуля цілеспрямовано використовує пари сірки для захисту від хижаків, таких як полівки або щури.
Ви, напевно, чули багато порад, як уникнути сліз під час подрібнення цибулі.
Розкажіть, на які трюки ви присягаєте!
BESSERwisser також дізнається більше та експериментує на тему «різання цибулі без сліз». Наприклад, збризкування оцту цибулею, як кажуть, творить чудеса. Результати кухонних експериментів доступні тут незабаром.
Оновлення: Ви можете знайти наші результати тут .
вірчі грамоти
Imai S., Tsuge N., Tomotake M. et al.: Біохімія рослин: фермент цибулі, який напоює очі (2002), Nature, 17 жовтня; 419 (6908): 685; doi: 10.1038/419685a
Ця публікація була розміщена в кухонних експериментах і позначена кулінарією, цибулею.