Чому ми сьогодні чутливіші до глютену, ніж у минулому "Моє життя без глютену"
Зростання висвітлення у ЗМІ, розширення асортименту продуктів, що не містять глютену, доступних у магазинах, поява ресторанів, пекарень чи кондитерських «без глюку»: здається, ми чутливіші до глютену, ніж у минулому. Чому саме сьогодні? Давайте загалом розглянемо історичні, технологічні, медичні та медіа причини цієї еволюції.
Споживання клейковини розпочалося з одомашнення зерна та початків сільського господарства (лише) десять тисяч років тому. Вічність для нас, але крихітна кількість часу в масштабі людської історії! Протягом перших десяти тисяч років, або 99% своєї історії, геном людини еволюціонував на основі їжі та інших взаємодій з навколишнім середовищем. Дійсно, тіло здатне до адаптації, але це займає нескінченно більше часу, ніж покоління.
Недавнє введення глютену в їжу людини, як видається, у деяких людей утруднене недостатнім імунним та/або ферментативним обладнанням для його перетравлення.
Сучасні зерна зазнали низки генетичних перетворень за останні кілька століть із зростанням сільського господарства. Звичайно, крім мутацій, які відбуваються природним шляхом, люди завжди вибирали сорти на основі їх врожайності та стійкості.
Але протягом кількох десятиліть модифікації геному певних злакових культур, зокрема пшениці та кукурудзи, проводились із використанням генетичних методів. Це вже не просто щось середнє між двома рослинами. Народжуються нові злакові культури, і вони зовсім не схожі на ті, які ми споживали десять тисяч років тому (нинішня пшениця має 42 хромосоми порівняно з 14 для оригінальної пшениці).
На відміну від цього, стародавні зерна, такі як рис, лобода або гречка, генетично не розвинулися або взагалі не розвивалися. Вони відповідають найкраще переносимим злакам з точки зору травлення.
Нещодавнє дослідження INRA показало, що поточна кількість споживаної клейковини приблизно така ж, як і 50 років тому. Таким чином, незважаючи на постійне зменшення споживання хліба французами (350 г 50 років тому проти 100 г сьогодні), ми все ще їмо стільки глютену, оскільки він інтегрований як допоміжний засіб у багатьох продуктах.
- у хлібі та випічці, кустарних чи ні, глютен підсилює м’якість та покращує зберігання
- в різних приготованих стравах (соусах, фрикадельках тощо) клейковина відіграє роль зв’язуючої та загущувальної.
Чи є цей доданий глютен, витягнутий з пшениці, повністю ідентичним клейковині, яка присутня в природі в злаках? Це питання ставлять деякі дослідники. Можлива модифікація клейковини під час процесу екстракції пояснювала б реакцію відторгнення деяких організмів.
Целіакія - це давня патологія, яка спостерігалася ще в 1 столітті нашої ери в грецькій медицині. Однак лише в 1950 році голландський лікар встановив зв’язок з глютеном. Знадобиться ще багато років, щоб краще зрозуміти непереносимість глютену, зняти вперту мітку «дитячої хвороби», зрозуміти її механізми появи та ризики для пацієнта. Перші медичні діагностичні тести датуються початком 2000-х років (детальніше про це в статті Історія хвороби целіакії).
Починаючи з розвитку наукових знань, целіакія викладається під час університетського курсу підготовки лікарів, і останні, особливо нещодавно навчені, більше зацікавлені в цьому під час консультацій.
Чутливість до целіакії до глютену з’явилася набагато недавно. Ця патологія залишається дуже таємничою донині, і триває багато досліджень, щоб краще зрозуміти та виявити її.
За останні десять років про глютен багато говорять. Загальна громадськість більш обізнана та уважна; його цікавість пробуджується. Навіть якщо деякі ЗМІ пропонують вміст, який іноді є дещо помилковим на науковій основі, більшість переданої сьогодні інформації є надійною.
Кілька елементів нашого сучасного способу життя можуть послабити імунітет, і це з перших місяців життя.
Першим фактором ризику є народження шляхом кесаревого розтину. Це позбавляє дитину природної бактеріальної колонізації вагінальною флорою матері, ця збалансована бактеріальна суміш, яка формує імунну систему дитини.
Так само, скорочене або навіть відсутність грудного вигодовування перешкоджає встановленню певних бактерій у мікробіоти, таких як біфідобактерії, які дуже жадібні до грудного молока. Багатство нашої мікробіоти має важливе значення для забезпечення хорошого травлення та ефективного захисту від агресорів (прочитайте статтю Краще розуміння та розбалування нашого кишечника).
Часте вживання антибіотиків також напружує кишкову флору. Дія цих препаратів не є специфічною: вони не тільки знищують бактерії, які хворіють на нас, але й ті, що захищають нас.
На закінчення, виявляється, що наша зростаюча чутливість до глютену є результатом кількох факторів. Це швидкоплинна тенденція? Те, як зараз розвивається наше суспільство, не дозволяє думати ...