Чому помідори втрачають смак у холодильнику SWR Knowledge
Кухонна мудрість вчить вас: не тримайте помідори в холодильнику, там вони втрачають смак. Флоридські дослідники лише кілька років тому виявили, чому це було.
Навіть коли збирають томати, відомо, що вони дозрівають. Зелені помідори все ще можуть почервоніти при збиранні - як і багато інших фруктів, які досі дозрівають. Це вже вказує на те, що в них продовжується генетична програма після їх відбору, що дозволяє їм дозрівати, а також виділяє аромати.
Однак самі гени, що сприяють дозріванню томатів, стають менш активними, коли протягом довгих періодів холоду. Ваша генетична інформація читається рідше. Як результат, вони виробляють менше ароматизаторів, тоді як аромати, які вже були там, випаровуються в холодильнику. В результаті помідор виділяє ароматичні речовини в навколишнє середовище, але більше не виробляє нових, і тому ароматичний баланс негативний. Через тиждень у холодильнику залишилася лише частка оригінального аромату.
Дослідники спробували це на різних видах помідорів, як традиційних, так і новіших сортів. І вони давали його випробуваним їсти. Судження про смак було чітким: смак свіжих помідорів в середньому був кращий, ніж у холодильника тиждень.
Дослідники також проаналізували помідори, щоб з'ясувати, які саме смакові речовини були втрачені. Оскільки томатний аромат складається з органічних кислот, вуглеводів та понад 60 різних летких сполук - і саме тут різниця стає очевидною. Їх називають летючими, оскільки вони можуть випаровуватися через основу стебла - там, де, як відомо, помідор має найсильніший запах. При кімнатній температурі клітини помідора відтворюють ці ароматичні речовини - але значно менше в холодильнику. І ось після прохолодного тижня помідор втратив дві третини цих ароматичних молекул.
До речі, чотири роки тому дослідники томатів виявили щось інше: раніше багато помідорів були зеленими біля основи стебла. З часом помідори вирощували до однорідного червоного кольору. Але під час цього процесу розмноження помідори втратили важливий ароматний ген. Як результат, рівномірно червоні помідори мають не такий ароматний смак, як ті сорти, які залишаються зеленими біля основи стебла. Тим не менше, навіть якщо ці зелені помідори мають загальний смак, зелений не слід їсти, оскільки він містить речовини, які не так засвоюються.
Творчі спільноти
Текст та аудіо цієї публікації ліцензовані під ліцензією CC BY-NC-ND 4.0 Creative Commons.