Чому риба так сильно пахне
ІСТОРІЇ ЗНАНЬ - хроніка Жана Люка Нотіаса від 27 лютого.
Опубліковано 27.02.2008 о 12:06, оновлено 27.02.2008 о 12:07
"Що, моя риба не свіжа?" Цетаутоматікс, коваль маленького села, яке все ще чинить опір, Астерікса та Обелікса, любить сумніватися у свіжості продуктів свого протилежника, рибника Ордральфабетикса. Потім з’явився гострий Гомерік. Причина ? Запах. Але не будь-який. Запах гнилої риби - це один з тих нудотних і впертих ароматів, з якими ми здригаємось. Однак свіжа риба дуже добре пахне. Вся тварина пахне морем та йодом. Сама його м’якоть має солодкі та ароматні аромати. Але все може дуже швидко зіпсуватися. Деякі риби не тільки залишать свій сильний запаховий слід на руках кухарів та на кухонному посуді, але риба або шматки риби можуть швидко набути жахливий запах, який можна впізнати серед тисяч.
Оскільки запах - це перш за все зустріч леткої речовини, тобто такої, що змішується з повітрям, та назального рецептора, здатного його розпізнати. Летких речовин налічується близько 300 000, і люди можуть виявити їх близько 10 000. Багато тварин, від джмеля до собаки, пахнуть набагато більше.
Серед усіх цих запашних речовин певна кількість асоціюється з дуже негативними «психічними образами». Це стосується запаху гниючої риби. Хімічними речовинами, що відповідають за мор, є сполуки азоту. Тому вони містять, крім вуглецю та водню, азот. Їх вивчена назва - метиламіни, і існує кілька видів, таких як диметиламіни або триметиламіни.
Ці молекули утворюються двома різними способами. Перший походить від автолізу м’яса риби. Після його смерті та через припинення діяльності організму клітини тварини зазнають внутрішніх перетворень. Зокрема, речовина для регулювання внутрішнього вмісту солі в рибі, оксид триметиламіну, розкладається і виробляється триметиламін. Летюча молекула, вона виділяється в повітрі і риба починає смердіти.
Дія бактерій
Іншим і найважливішим джерелом газу є дія бактерій. Вони містяться на шкірі риби, а також у зябрах та кишечнику. А бактеріальна флора риб, незалежно від того, живуть вони в холодних, помірних або тропічних водах, практично однакова. Коли риба жива або відразу після вилову, її імунна система підтримує м’ясо стерильним. Після його смерті бактерії можуть вторгнутися в неї. Принаймні деякі бактерії. Тому що більшість з них не братимуть участі у псуванні риби. Ті, хто пошкоджує його, мають дуже викликаючі імена, такі як гнилі.
Дія бактерій вироблятиме наші відомі метиламіни та аміак, а також інші категорії смердючих молекул. Існують також, у невеликих кількостях, це правда, інші три основні категорії неприємних продуктів: сполуки сірки (запах яєць або гнилих овочів), альдегіди (смак згірклого) та леткі жирні кислоти (наприклад, оцет). Прогоркле також може даватися жирами риби, її ліпідами, які при окисленні можуть надати поганий запах і прогірклий смак м’якоті.
Швидкість псування м’яса риби сильно варіюється залежно від виду. Наприклад, білий або тріска, у яких тонка і тендітна шкіра, розкладається набагато швидше, ніж камбала, яка має міцну шкіру. Умови утримання риби (час до замерзання, температура замерзання) також впливатимуть на можливі смердючі молекули та час їх появи.
Але їсти рибу, яка не буде пахнути гнилою рибою, можна. Таким чином, є харчовий продукт, виготовлений з риби, яка не пахне нею: це сурімі. Винайдений у 17 столітті японцями, спочатку це був спосіб підготовки риби до консервації. Як тільки її зловлять, рибу очолюють і випотрошують, філе промивають у прісній воді без вільних від крові, жиру, сполучної тканини, а потім віджимають. Результат: біла паста без смаку і запаху. Лише один раз на суші вона буде сформована та ароматизована.
Не бракує бабусиних рецептів для полегшення або позбавлення від рибних запахів. Багато обертаються навколо лимона, на сковороді, в каструлі або на руках. Але є і нержавіюча сталь. Чому це працює? Не маю уявлення. Якщо хтось має пояснення, я беру.