Чому ризик харчового отруєння слід сприймати серйозно протягом літа
При сильній спеці ризик харчового отруєння вищий.
Стефан Гає
Стефан Гає лікар лікарні в Університетських лікарнях Страсбурга, викладач Страсбурзького університету та викладач.
1. Що таке харчове отруєння ?
Харчове отруєння - це гостре захворювання або патологія, що є прямим наслідком потрапляння в організм їжі або рідини, зараженої: або бактерією, або бактеріальним або паразитарним токсином - видом отрути, що виділяється деякими бактеріями та деякими мікроскопічними паразитами - або мікроскопічний паразит або токсична хімічна речовина. Віруси рідко беруть участь у харчових отруєннях: будучи інертними, вони не розмножуються в їжі, на відміну від бактерій; з іншого боку, вони відповідають за гострий гастроентерит після прямого або непрямого зараження їхньої жертви забрудненими руками хворої людини (руки, забруднені діарейним калом). Мікроскопічні гриби беруть участь дуже рідко - тут ми говоримо лише про мікроскопічні агенти, а не про отруйні макроскопічні гриби: мікотоксини, що виділяються деякими видами, розвиваються лише на певних продуктах харчування (особливо на крупах) і в промислових умовах, добре відомих сьогодні.
Знаючи, що харчові отруєння в деяких випадках можуть бути пов’язані лише з потраплянням бактеріального токсину, прийнято вживати загальний вираз «харчова або водна хвороба» або, простіше кажучи, харчове отруєння, скорочено TIA. Коли хвороба є наслідком поглинання токсину, використовується мало вживаний термін отруєння.
У більшості випадків жертва харчового отруєння нічого особливо не помічала під час прийому їжі або рідини, про яку йдеться, що справді не видавалось підозрілим. Лише в декількох випадках їжа чи рідина виглядали або пахнули неприємно. І навпаки, потрапляння їжі, яка здається корумпованою - колір, запах, аромат - зазвичай визначає не харчове отруєння, а просте повільне і болюче травлення (розлад шлунку) з відчуттям дискомфорту в животі і іноді невеликим загальним дискомфортом короткої тривалості.
2. Як почувається людина з харчовим отруєнням? ?
Час між споживанням зараженої їжі та появою перших ознак та симптомів становить у середньому від 6 до 24 годин, але може коливатися в широких межах від 2 годин до 3 днів. Початок захворювання, як правило, буває швидким, а іноді навіть раптовим. Найбільш постійним розладом є виникнення болю в животі та відчуття різного ступеня загального нездужання. Це пов’язано або з блювотою, або з рясною діареєю, або часто з обома. Може бути лихоманка і озноб, але звичайна або низька температура є загальним явищем.
3. Що робити при харчовому отруєнні ?
Це залежить від тяжкості стану потерпілого. Ознаки, які повинні викликати страх перед серйозною формою, - це сильно виражений стан слабкості з нездатністю встати, помутніння, сильний озноб, висока температура, вище 39 ° 5 C та ледь помітний і дуже швидкий пульс. У цьому випадку може знадобитися госпіталізація.
Однак у переважній більшості випадків харчове отруєння не тільки не вимагає госпіталізації, але й виліковується самостійно - без ліків - за один-два дні, ціною помітної втоми та часто невеликої втрати ваги. У той момент, коли виникає блювота або водяниста діарея, відбувається втрата води та солі. Тому дуже важливо, щоб потерпілий був регідратований і заряджався хлоридом натрію. Зазвичай блювота не така, що регідратація через рот неможлива, тому вона включає питну воду та вживання солі. Краще всього мінералізувати воду, але додаткова сіль корисна, якщо не потрібно. Якщо блювота заважає пити, спочатку слід вживати сіль з невеликою кількістю води, поки шлунок не прийме більше.
Крім того, відпочинок у ліжку або кріслі, як правило, необхідний самостійно через стан слабкості та втоми, пов’язані з харчовим отруєнням.
Якщо принаймні два подібних випадки мали місце за однакових обставин, це харчове отруєння, відоме за визначенням колектив, коротше TIAC. Французькі норми вже давно роблять обов’язковим декларування або повідомлення про всі «спалахи» TIAC: спалах починається з двох випадків. Ця обов’язкова декларація або повідомлення є медичною процедурою в Регіональному агентстві охорони здоров’я (ARS). Поглиблене розслідування ініціюється зазначеною заявою або повідомленням.
Нарешті, деякі харчові отруєння не тільки змушують вас хворіти, але і заразними. Щоразу, коли СНІД викликає діарею, апріорі розглядайте цю діарею як заразну та вживайте профілактичних заходів щодо інших. По суті, це полягає в ретельному та ефективному митті рук після відвідування туалету з подальшим гігієнічним витиранням, яке виходить із техніки без небезпеки для інших: паперовий рушник, електрична сушарка для рук ..., все, крім паперового рушника спільне використання тканини рукою.
4. Чи часті харчові отруєння ?
Це дуже поширені захворювання. Щороку у Франції трапляється набагато більше 10 000 випадків колективних харчових отруєнь (TIAC), розподілених як мінімум на 1000–1500 спалахів. Оскільки, знаючи, що ці дані надходять із обов’язкових декларацій або повідомлень, і що, за підрахунками, заявлені справи становлять лише набагато менше половини справжніх справ, слід враховувати, що це цифри набагато нижчі від реальності. Отже, це хворобливе явище великого масштабу.
5. Які причини харчових отруєнь ?
Збудниками патології найчастіше є бактерії або токсини, які вони виробляють.
Збудники хвороби походять головним чином із сировини тваринного характеру або від заразного суб’єкта, який брав участь у приготуванні їжі, або - але набагато рідше - із сировини рослинного характеру. Ви повинні знати, що мікроорганізми і особливо бактерії, здатні викликати харчові отруєння, не є легіоном, навпаки. Це специфічні патогени, які повинні бути присутніми в сировині. Тоді, умовами приготування та зберігання їжі потрібно в достатній мірі нехтувати, щоб могло відбуватися розповсюдження мікроорганізмів. Коротше кажучи, повинні бути дотримані три умови: по-перше, певний збудник повинен бути присутнім у їжі або з самого початку, або через забруднення під час її приготування; по-друге, цей агент повинен розмножуватися настільки, щоб досягти небезпечної критичної маси; по-третє, цей засіб не слід нейтралізувати теплом: тривала температура вище 60 ° C вбиває бактерії, за винятком спор бактерій, яким потрібна тривала температура вище 100 ° C.
Чотири найпоширеніші патогени: Salmonella typhi murium або Salmonella enteritidis ("сальмонела"), бактерії переважно тваринного походження; жаростійкий токсин золотистого стафілокока (Staphylococcus aureus), бактерії переважно людського походження; Clostridium perfringens та його термочутливий токсин, бактерії переважно тваринного походження; Bacillus cereus та два токсини, стійкі до нагрівання та B, чутливі до тепла, бактерії переважно рослинного походження Можуть бути задіяні й інші бактерії, наприклад, шигела, яка має лише людське походження; Кишкова паличка (Escherichia coli), людського або тваринного походження; Yersinia entero colitica, тваринного походження; Лістерія, частіше тваринного, ніж рослинного походження.
6. Які продукти є найбільш ризикованими ?
Харчові продукти, найбільш схильні до ризику харчових захворювань, - це продукти тваринного походження, особливо коли вони сирі або недостатньо приготовані. Ризик зростає, коли вони погано зберігаються. Це стосується, зокрема, сирого молока та всіх похідних продуктів, сирих або недоварених яєць та всієї солоної або солодкої їжі, а також сирих соусів на основі яєць, недовареного або недовареного холодного м’яса, недовареного або недовареного м’яса, особливо свинини чи птиці, не кажучи вже про морепродукти їдять сирими або недовареними. Ризики більші, якщо заздалегідь приготувати їжу, розігріти її або заморозити.
Розглянемо два радикально протилежні приклади страв.
Перша страва складається з макаронних виробів, виготовлених лише з пшеничного борошна, без яйця, і варених кип’ятінням протягом семи хвилин. Це найбезпечніша їжа, яку ви можете знайти. Макарони перед приготуванням сухі і не є сприятливим середовищем для розмноження бактерій. Вони не містять тваринного сировини, а тривале кипіння вбиває всі бактерії, включаючи спороутворюючі бактерії (такі як Clostridium perfringens), усіх паразитів і інактивує всі віруси. Вони також готуються безпосередньо перед вживанням, на відміну від хліба.
Макаронна страва перед змаганнями, важливим іспитом, змаганням захищає від нещасного харчового отруєння, яке призвело б прямо до невдачі.
Другий курс - абсолютно протилежний. Це тартар з біфштексу, виготовлений з яловичини, яку подрібнювали напередодні та зберігали при 9 ° C у перевантаженому та погано регульованому холодильнику. Фарш змішували з сирим яєчним жовтком курей, що перебувають у клітці, і чайною ложкою сирих вершків. Ми додали цибулю-шалот, трохи подрібнених каперсів, нарізані соління, кілька подрібнених листя петрушки, гірчицю, оливкову олію, а також сіль і перець. Це мультяшний, але типовий приклад страви з ризиком харчового отруєння. Сировина тваринного походження є найбільш небезпечною.
7. Як уникнути харчового отруєння ?
Першим запобіжним заходом є вибір здорової сировини. Це базується на виборі продуктів відповідно до їх типу, походження, свіжості, приготування, упаковки та способу консервування (холодний ланцюг тощо).
Наразі використання ресторанів, компаній швидкого харчування та торговців вуличною їжею, кожен, залежно від того, що ми бачили, їх досвіду, різних ярликів, які мають тенденцію до множення та його більш-менш обережного характеру, виробить профілактичні звички, які дозволить йому якомога більше уникати захворювань.