Професійний Бейн-Марі, як його вибрати
Бейн Марі - це пристрій, який широко використовується громади та громадське харчування, але і в цілому у багатьох ресторани та іншими професіонали громадського харчування. Це дозволяє розігріти їжа, підтримувати при певній температурі і навіть усвідомити деякі приготування їжі. Багатофункціональний інструмент, який слід вибирати обережно ...
За визначенням, це процес варіння або розплавлення інгредієнта всередині контейнера, який сам знаходиться у більшій ємності, наповненій рідиною (зазвичай водою).
Але він може запропонувати й інші переваги, такі як підтримує температуру, наприклад. Ви можете використовувати це для цього танути шоколад, маргарин, масло ... Практика, яка широко використовується в Росії випічка. Це може вам дозволити кухар продукти, які не переносять прямого контакту з теплом, такі як флан, сабайон, соус беарнез ... Цей вид приготування їжі дуже м'який, що зберігає все вітаміни і мінерали, які природно містяться в їжі. Крім того непряме приготування запобігає згорянню їжі. Тому ви навряд чи пропустите свою кухню. Це пов’язано з тим, що температура обмежена температурою кипіння води.
Перед тим, як вибрати свій пристрій, ви повинні взяти до уваги кілька критеріїв: ємність, обслуговування, потреба в мобільності ... Ось докладніше.
Використовуйте
Вам доведеться вибрати свій Бейн Марі відповідно до ваших потреб з точки зору кількості. Наприклад, якщо ви використовуєте його для епізодичне приготування їжі, Ви можете вибрати настільний пристрій, який вміщує смітник ВН 1/1. Якщо вам потрібна Бейн Марі для тримайте в теплі кілька страв до або під час служби, тоді вам потрібно буде вибрати вітрина або один меблі який пропонує кілька місць для GN 1/1.
У місці GN 1/1 контейнер, можливо пристосуватись 3 GN 1/3 контейнери, 4 контейнери GN 1/4 або 2 контейнери GN 1/2, та інші додатні кратні. Залежно від того, як ви ними користуєтесь, ці модульні контейнери дуже практичні. Наприклад, для тримати теплим блюдо в соусі, ми зробимо вибір на користь контейнера GN 1/1 розтопити 3 види шоколадних цукерок різні: 3 GN 1/3 контейнери тощо.
Холодний Бейн-Марі
Це техніка, яка звикла охолодження гарячих страв, які їдять холодними, як заварний крем, наприклад. Принцип ідентичний ванні з гарячою водою, різниця походить від температури води. Він також може бути використаний для зберігати при низьких температурах деякі страви.
Вакуумне приготування - це кулінарний метод, який дозволяє зберегти все смак їжа і дуже проста в управлінні. Справді, a вакуумне приготування зроблено водяна баня при низькій температурі і не може «спалити» їжу, немає ризику, що вона пересмажиться. Як результат, немає необхідності стежити за їжею протягом усього варіння. Найбільший зіркові кухарі практикувати вакуумне приготування з багатьох років. Їжа м’якша, гладенька, не втрачає ваги ... Крім того, для приготування їжі не потрібно додавати жир, тому вона дуже корисна.
Мобільність
Перший критерій, який слід взяти до уваги, - це мобільність. Дійсно, деяким професіям знадобиться апарат мобільний щоб нести посуд під час зовнішніх подій, або їх кухні до їхнього простору обслуговування наприклад. Потім потрібно буде вибрати той, що встановлений ролики, як вози наприклад.