Чому шматочок яблука або шкірка бананів на користі коричневіє Що на моїй тарілці
Ферментативне підрум’янення певних плодів
Вирізавши яблуко, ви вже помітили, що воно починає буріти і змінюватися у структурі. Те саме стосується авокадо, але не лимона чи апельсина. Ця зміна кольору зумовлена киснем і поліфенол оксидаза (РРО), фермент. Цей фермент перетворює рослинні сполуки (фенольні сполуки) у хінонові, коричневі сполуки.
Рослинні клітини містять РРО і фенольні сполуки (пірокатехол, флавоноїди, дубильні речовини ...), які розділені тонкою клітинною мембраною. Фенольні сполуки містяться у відсіку, який називається вакуоль. Різання яблука розбиває відділ і об’єднує ці молекули та РРО, що містяться в цитоплазмі: феноли перетворюються на хінони, які в результаті розпадаються на меланін, a коричневий пігмент.
Отже, ні, ваше яблуко там не гниє, а лише активізує своє оборонні системи. Коли атакується рослинна клітина, ураження об’єднує вакуолярні феноли та РРО, в результаті чого утворюється коричневий полімер меланіну. Цей ферментативний побуріння інактивує ферменти агресора та обмежує агресора. Так, це не для того, щоб виглядати красиво! Бананова шкірка також зазнає ферментативного підрум'янення, але набагато повільніше і поступовіше.
Як запобігти цьому побурінню ?
Іноді ми хотіли б зберегти яблука та груші їх стандартного кольору у своєму фруктовому салаті. Для цього можна, наприклад, додати лимонний сік. Це дозволяє зберегти “нормальний” вигляд шматочків нарізаних фруктів. Лимон містить вітамін С, який є антиоксидант і який запобігає цій реакції окислення фенолів. Ось чому багатий антиоксидантами лимон, ківі або апельсин не стануть коричневими. Харчові компанії використовують синтетичні антиоксиданти (харчові добавки від E300 до E321 - Регламент (ЄС) No 1333/2008). Крім того, РРО пригнічується кислотністю.
Нагріти фрукти при температурі вище 70 ° C інактивує ферменти, тому не весь пиріг або яблучний пюре закінчується коричневим. Промисловці говорять про відбілювання. І навпаки, шматочки яблук можна покласти в холодильник. холодний уповільнить дію ферментів побуріння.
То чому бананові шкірки коричневіють у холодильнику ?
Зовсім просто, адже банан - це фрукт тропічний і що холод збитки клітинні мембрани, які втрачають ущільнення. Холод сприяє виділенню фенольних сполук, які реагують з РРО.
Поміщення плодів у воду також уповільнює побуріння через погану дифузію кисню у воді.
Це підрум’янення міститься в чаї, який колір залежить від ступінь окислення. Чаї містять ці 3 основні поліфеноли: катехіни, теафлавіни та теарубігіни. Залежно від вмісту цих 3 сполук, колір чаю варіюється від зеленого до чорного, включаючи білий і червоний.