Чому субпродукти заслуговують на повернення

Нирка при свічках

31.07.2018, 11:54 | Ліза Дюкре, dpa

Субпродукти: У ресторані Herz & Niere шеф-кухар обробляє свинячий язик. (Джерело: Sina Schuldt/dpa)

Стейк, фарш та куряча грудка: коли німці роблять покупки біля прилавка для м’яса, вони воліють залишатися на поверхні тварин для забою. Але останнім часом у делікатесних ресторанах зростає субпродукт - на велику радість екологічних активістів.

Новачки їдять серце. Це те, що каже хтось, хто знайомий із внутрішніми цінностями свинини, яловичини та баранини: Крістоф Хаузер - шеф-кухар ресторану "Herz & Niere" у Берліні-Кройцберг. "Серця - це чисте м'язове м'ясо. Вони все ще мають смак тварини, від якої вони походять, але консистенція не нагадує субпродукти".

Замість просто стейку з філе або курячої грудки, Хаузер також обслуговує частини тварин, яких більшість німців знають лише з уроків біології. "Нирки вибагливіші. У них дуже сильний власний смак. Телячі вимені теж - вони дуже молочні. Не всім гостям подобається".

Якщо вміст не відображається, натисніть тут

Новий харчовий тренд: субпродукти

Субпродукти стали новим харчовим трендом. Це пов’язано не тільки з тим, що для багатьох вони є гастроекспериментом із легким гострим відчуттям. Це також стосується стійкості. "Люди більше не мають ніякого відношення до цілої тварини, саме тому тварин більше не їдять цілісно", - говорить Барбара Унмюссіг, директор Фонду Генріха Бьолла, близького до "Зелених".

Здорове харчування:Ці продукти роблять вас придатними
Зворотне споживання:Німці їдять все менше і менше м’яса
Яловичина, свинина, курка чи баранина?:Німці найбільше люблять їсти це м’ясо

Ця вдячність за всю тварину була втрачена, "тому що люди стикаються з м'ясом лише у вигляді упакованих пачок у морозильній камері в супермаркеті".

Стійка для м’яса в супермаркеті: кожен німець в рік з’їдає в середньому майже 60 кілограмів м’яса. Але використовуються лише кілька частин тварини. (Джерело: Sina Schuldt/dpa)

М’ясо та ковбаса - невід’ємна частина традиційної німецької кухні. Але те, що їдять, - це також барометр процвітання суспільства. Геро Йенцш із Німецької асоціації м'ясників нагадує нам, що нутрощі часто були на столі в часи потреби відразу після Другої світової війни.

Оскільки тоді їх також вважали їжею для бідних людей, старші покоління відкинули їх, як тільки у них було більше грошей. Відбивні та ростбіф - це символи процвітання. "Отже, нутрощі вийшли з моди".

Субпродукти для авантюристів та ностальгістів

Гості "Herz & Niere" розділені на дві групи. Авантюрного та ностальгічного. Останні - люди похилого віку, які заходять у ресторан, як машина часу. Ви приходите з певною ідеєю в голові і тугою за певним смаком у роті. Один хоче потроху бабусиний стиль, інший салат з яловичого язика. Хаузер робить виняток для ностальгічних людей і намагається виконати бажання.

Фактична концепція його ресторану виглядає інакше. Він спрямований на авантюристів - часто молодших любителів м’яса. Для них існує меню-сюрприз: стартер, проміжний курс, основна страва та десерт. Гість заздалегідь не отримує більше інформації.

Маленькі страви можуть містити що завгодно. Хаузер: "Ми намагаємось інтерпретувати кухню нутрощів по-сучасному, красиво представити її на тарілці і переконати нею гостей".

Ресторан Herz & Niere: шеф-кухар Крістоф Хаузер розмовляє зі своїми гостями. Ресторан поставив собі завдання переосмислити насуплені нутрощі. (Джерело: dpa)

Сьогодні Сільвія є найстарішою за столом. Її погляд виявляє і хвилювання, і скептицизм, коли вона чекає своєї головної страви з меню сюрпризів. "Востаннє я їла потрохи в дитинстві", - каже вона. Коли офіціант оголошує вміст страви, Сільвія нахиляється над тарілкою і широко розплющує очі.

Серце та нирки - це, мабуть, можна було очікувати з огляду на назву ресторану. Вона мотає головою на першій виделці "рожевого свинячого серця та смажених свинячих нирок з морквою, морквяним кремом, ріпою та червоною цибулею". Вона повільно жує другу вилку. "Це дуже захоплююче. На смак дуже смачне. Я могла б звикнути", - каже вона.

"Відчуження настільки велике - від того, що тварина насправді має в їстівних частинах, - що в кінцевому підсумку люди вже не звикли до смаку", - каже член правління Фонду Унмюссіг. Вона покладає великі надії на найкращих шеф-кухарів, які пропонують печінку, нирки, язики чи серця як делікатеси і, таким чином, повертають стару традиційну кухню до столу з відтінком новизни.

Субпродукти: Гості спробують смажений рожевий свинячий печінка та качиний печінковий піт із селерою, міні-яблуками та квасолею в птахівництві. (Джерело: Sina Schuldt/dpa)

Більше поваги до тварин

Майкл Рікерт - ветеринарний лікар з питань безпеки харчових продуктів та у Федеральній асоціації практикуючих ветеринарів. Він їздить від однієї бойні до наступної, перевіряє стан здоров’я живих тварин перед забоєм та видає дозвіл на споживання.

"Сучасна система бійні, яка у нас є, пропонує найвищий рівень безпечності харчових продуктів". Він хотів би побачити повагу до тварин: "Якщо вже відбувається вбивство, то все треба їсти і все використовувати. Ти повинен їсти тарілку порожнім.

За даними Федеральної асоціації м’ясної промисловості, громадянин Німеччини в 2017 році з’їв в середньому 59,7 кілограма м’яса. За станом здоров'я Німецьке товариство харчування рекомендує їсти лише вдвічі менше.

Фонд Генріха Бьолла думає вперед не лише за станом здоров'я, а й з соціальних та екологічних причин. Світові посіви сої та кукурудзи, більшість з яких вирощуються на корм тваринам, займають площу розміром з Німеччину.

Крім того, небажані шматки м'яса від курей, наприклад, часто експортуються, що має жалюгідні наслідки в Африці, наприклад, каже Унмюссіг. "Ми знищуємо засоби до існування, особливо жінок, у країнах третього світу, які просто зі своїми курами вже не конкурентоспроможні з масивними, дешево проданими імпортованими деталями нашого виробництва".

Якби кожен м'ясоїд не тільки вживав так звані дорогоцінні шматочки, але і субпродукти, це значно зменшило б надвиробництво.

Практичний приклад: нещодавно Крістоф Хаузер приготував на заході 250 гостей. "Ми висушили філе і просто нарізали його, щоб кожен гість отримав по одному шматочку. А потім були різні субпродукти. Були ковбаси, аспік, тушковані шматочки і було рагу". 250 гостей - наповнені єдиною свинею.