Чому ви бачите, чи погано молоко, коли його нагріваєте; Наука в діалозі

Чому ви можете сказати, чи погано молоко, коли його нагріваєте?

Ви можете сказати, кисле нагріте молоко чи ні, оскільки білки в молоці легше реагують під впливом тепла в підкисленому середовищі. Їх молекули з’єднуються, вони зростаються разом у видимі грудочки.

Нагріваючи кисле молоко, ви прискорюєте цей процес, оскільки молекули швидше рухаються, стикаються і реагують одна з одною. Ось чому тепле, навіть злегка кисле молоко стає швидше грудчастим при нагріванні, ніж холодне молоко з однаковим значенням рН.

Однак якщо ви не можете зрозуміти за запахом, чи є молоко кислим, ви можете пити його з упевненістю. Як правило, легше визначити за запахом, ніж за смаком, коли молоко починає псуватися. На цьому етапі це не небезпечно для здоров’я.

Молоко, якщо воно було лише обережно нагріте, як це відбувається при так званій пастеризації для знищення патогенних мікробів, також містить інші мікроорганізми та спори. Спори - це постійні форми деяких мікроорганізмів, які можуть довго виживати в інкапсульованому вигляді. Ось чому це молоко, на відміну від довговічного молока (більш довговічне завдяки більш інтенсивному нагріванню при 135 ° С протягом приблизно 10 секунд), слід зберігати в прохолоді, тоді інші мікроорганізми будуть рости повільніше. Пастеризація при переважно не більше 71-74 ° C протягом 15-30 секунд вбиває від 90 до 99 відсотків усіх мікроорганізмів, але не всіх. Молоко не стерильне.

З часом спори розвиваються, а мікроорганізми розмножуються. Навіть у холодильнику це призводить до повільного та незначного зниження значення рН, тобто молоко стає більш кислим, особливо якщо воно перевищило термін використання. Стрибка значення рН з 6,6 до 6,5 достатньо для створення злегка кислого смаку.

На запитання відповів проф. Д-р-ін. Ульріх Кулозік з кафедри технології харчових технологій та молочних технологій Мюнхенського технічного університету