Чому водний гель?

У воду додають желатин, суміш тваринного білка, головним чином колагену. Желатин спочатку твердий, оскільки молекули колагену впорядковані, три колагенові нитки скручуються навколо один одного. При нагріванні в рідині молекули вібрують настільки сильно, що колагенові нитки відокремлюються - желатин стає рідким (на відміну від яєчного білка, який застигає при нагріванні). Коли він охолоджується, довгі молекули колагену знову наближаються один до одного і утворюють неправильну мережу. Рідина вловлюється в сітці і утворюється гель. Якщо колаген обробляти ферментами і перетравлювати, нитки більше не можуть злипатися і гелеутворення вже неможливе.

чому

Желювання з желатином

Деталь показує основний будівельний блок колагену в стилізованому вигляді: послідовність амінокислот гліцину, проліну та гідроксипроліну.

Желатизація желатином

Чому робиться водний гель?

  1. Поясніть замальовкою та підсумуйте.
  2. Що таке желатин?
  3. Що відбувається, коли желатин нагрівається, а потім знову охолоджується?

Ти знав?

Чому клейкий ведмідь тане у роті?

Клейстеризація оборотна; Це означає, що коли желатин нагрівається (наприклад, до температури тіла у роті), мережа знову формується і знову вивільняє захоплену рідину - клейкий ведмідь практично розчиняється.