Чудовий сир! Путівник по традиційних румунських сирах
Терте телемеа над картоплею фрі. Сир Хорезу "сніжить" над тарілкою гарячих спагетті. Просочений сир, який мляво розтягується, як зірка кабаре. Свіжа урда викладається на скибочку лаваша. Не кажіть, що румуни не мають сиру. Вони справді є. Чудовий сир!
Очевидно, що ми не зможемо порівняти себе з французами, принаймні чисельно. Бо якщо ми розмістимо наші асортименти поряд із їхніми 1600, ми програємо "матч". Але, оскільки маленький пень перекидає великий візок, у румунській гастрономії є кілька традиційних сирів, які можуть скласти конкуренцію своїм "сестрам", що дозрівали (чи ні) через італійські та французькі підвали.
Сири - це харчовий продукт, одержуваний коагулюванням казеїну (молочного білка) за допомогою згустку, молочнокислим бродінням та тепловими опадами. Основними видами використовуваного молока є коров’яче, овече, козяче та буйволине.
Залежно від характеру технології, що використовується для їх виробництва, це можуть бути свіжі сири (коров'ячий сир, урда, сир) та визрілі сири (телемеа, сир, міхи тощо).
Свіжі сири
Свіжий сир він має кремову консистенцію, трохи зернистий і злегка кислуватий, зі слабкою кислотністю. Його міжнародним аналогом є сир, який також можна знайти в магазинах Румунії, особливо у формі перлів з вершковим сиром.
Фото створено Кароліною Грабовською з Pexels
сир - це один з найбільш відомих і високо оцінених асортиментів традиційного румунського сиру, і в той же час він є основою для інших сирів: сиру, сиру, сиру з міхурів. Творог готується з овечого або коров’ячого молока, в яке додається сир. Коли молоко згорнуться, процідіть його через марлю і дайте стекти 1-2 дні. Свіжий сир злегка солодкий.
Урда це ще один вид традиційного свіжого сиру, але набагато менш відомий, ніж його італійський сир-близнюк, сир рікотта. Урду отримують шляхом коагуляції сироватки, що залишилася від приготування сиру, як і рікотта. Насправді рікотта перекладається як «запечена двічі», оскільки для її отримання вдруге використовується сировина, що залишилася від інших сирів.
Визрілі сири
сир він також незамінний на румунських столах, але його виготовляють у кількох європейських країнах (особливо на Балканах) і навіть має італійський "аналог": качокавалло. Зазвичай його готують з коров’ячого або овечого молока, солять і дозрівають коротше або довше. Чим він зріліший, тим щільніше його текстура та інтенсивніший смак. Сир, дозрілий Хорезу може сидіти на будь-якому столі з пармезаном (коров’яче молоко) або пекорино (овече молоко), асортиментом дозрілих італійських сирів і може успішно конкурувати з ними.
Фото Катрін Лейнфеллнер/Unsplash
Кашкавеауа, конкретний асортимент долини Дофтана і виробляється в цьому районі за сотнями літніми рецептами. Солодкий сир нарізають на невеликі шматочки і поміщають у кип’ячену воду, після чого поміщають у спеціальні круглі форми. Коли воно охолоне і набуде форми, його кладуть у розсіл, потім коптять і дозрівають протягом двох місяців, кінцевим продуктом є знаменитий сир.
Сир Фета вже не є національним благом греків, а є однією з найбільш вживаних і цінованих страв у світі. Трохи несправедливо фета зрілий румун, який може не тільки змагатися з ним, а й перемагати. Вершкове і часто з більш високим вмістом жиру, ніж фета, дозріле овече телемо має унікальний смак, який дає їжа овець, вирощених на високогірних пасовищах.
Однак існує кілька різновидів сиру Телемеа, свіжого або визрілого, з коров’ячого молока, овець, буйволів, козла або суміші. Це солоний сир зі слабокислим смаком, який зберігається в розсолі. Мінімальний термін дозрівання - три тижні, і ті, що дозріли кілька місяців, є одними з найкращих сортів.
Трохи сиру є різновидом, характерним для Молдови, і додатковою причиною бажати Молдови на тарілці разом із гарячою полентою. Його виготовляють лише з овечої сирної маси, яку після висихання залишають бродити на тиждень, пропускають через м’ясорубку, замішують з сіллю, кладуть кілька герметично закритих деревин і витримують 30-60 днів.
Сир міховий його отримують за точно такою ж процедурою, також із баранячої сирної маси, з тією різницею, що вона зберігається в міху (мішок), в природній мембрані (овечий або бичачий міхур) або в корі ялиці, що надає їй безпомилкового аромату. Період дозрівання сильфона становить від одного до шести місяців.
Фото: Wikimedia Commons/Влад Сайлеану
Сир Насаль це найкращий асортимент румунів і є унікальним у світі. Ця м’яка сирна маса дозріває у 18-25 днів у печері в Чазі (графство Клуж), де є бактерія, якої більше немає в жодній іншій частині світу. Якщо французькі сири з благородною цвіллю вводять з цією цвіллю, то весь процес природний у inaga. Бактерія Brevibacterium Linens, яка мешкає в скелі печери, діє на сирні шматочки, розміщені на полицях. Їх щодня перевертають з одного боку на інший і набувають скоринку, що призводить до перетворення продукту ззовні всередину, отримуючи м’який сир з інтенсивним, пряним смаком.