Цікаві факти про баранину
Фото: Робін Маккензі Fotolia.com
Що стосується баранини, то думки розділяються. Комусь не подобається характерний смак, інші люблять м’ясо саме з цієї причини. Багато хто вважає, що готувати баранину занадто складно, а м’ясо завжди занадто жорстке. Інші захоплюються ніжним бараниною з ніжно-пряними смаками.
Ось кілька фактів про баранину.
На що слід стежити, готуючи баранину?
Смажити баранину слід лише дуже гаряче і дуже коротко, або при низькій температурі під час смаження. Інакше чудовий, характерний смак баранини загубиться. Якщо смажена баранина всередині все ще рожева, слід домогтися температури в серцевині близько 67 градусів.
Баранину готують на грилі близько 220 градусів, так гаряче і якомога швидше. Маринуйте філе баранини або відбивні за кілька годин до цього (по можливості напередодні). Це надає м’ясу особливий смак.
зберігання
Як і все м’ясо, баранину слід зберігати в холодильнику. Добре упакований він прослужить кілька днів, також можливе заморожування.
Вівці
В Австрії утримується майже 400 000 овець.
Приблизно 10 порід з понад 600 відомих у всьому світі мешкають в Австрії (переважно молочні, гірські та схрещені мериносові вівці).
Якість баранини
Баранина надзвичайно корисна для здоров’я (низький вміст жиру, багато вітамінів та мінералів).
Чим більше вівчарство відповідає видам, тим краща якість м’яса. Смак м’яса відрізняється в залежності від пори року (взимку стайні годують зерном і сіном, влітку вівці їдять свіжу зелень і траву на альпійських пасовищах).
Коли ягня стає вівцею?
Ситний клубок вовни через рік перетворюється на вівцю. Коли Баранина стосується м'яса тварин між 3 і 6 місяць бути зарізаним. Це м’ясо ніжно-рожеве, з легкими прожилками жиру, ніжне і дрібнозернисте.
М’ясо ще більш ніжне Молочні ягнята, які забиваються між 5-м та 8-м тижнями життя.
Якщо барана каструють, його м’ясо зараховується до м’яса баранини або пінти. М’ясо старих овець називають овечим м’ясом. Жодне з них не грає головної ролі на кухні.
Чим молодше ягня, тим воно ніжніше. Як правило, баранина походить від тварин, яких забивають у віці максимум 8 місяців. Залежно від м’ясної частини воно містить більше або менше жиру та сполучної тканини. Спина і ноги особливо ніжні, плече і шия твердіші, палантини особливо багаті сполучною тканиною, але соковиті.
Сильний світло-темно-рожевий колір характеризує свіжу баранину з білими жирними полями або білим мармуром. М'ясо на кістці залишається особливо соковитим. Однак, якщо ви купуєте його спрацьовувати, вам слід взяти нарізані кістки для смаження або супів.
Баранина також повинна бути справді «стиглою», тобто її слід залишити на деякий час, 5-10 днів, при температурі від 2 ° C до 4 ° C і вологості від 80 до 90%, щоб якість смаку справді могла розвиватися.
При покупці розраховується 140–180 г чистого м’яса чистих чи 250–300 г вирощеного м’яса з кістками та жировими обідками на людину.
Баранина має високу здатність утримувати сік, яку ви повинні отримати при належній підготовці. Бажано обсмажувати м’ясо в гарячій олії або жирі, щоб воно залишалося соковитим та ароматним. Приправа свіжою зеленню є кращою, ніж використання сушених трав, але це слід робити обережно, щоб зберегти свій ніжний смак. Розмарин, чебрець, майоран, орегано, часник, перець, м’ята, шавлія, а також каррі добре поєднуються з бараниною. Крім того, аніс, дикий часник, базилік, перець чилі, кріп, естрагон, кріп, імбир, каперси, коріандр, кресс, кмин, лавр, мускатний горіх, гвоздика, паприка солодкі та гарячі, петрушка, духмяний перець, шафран, гірчичне насіння, ялівець і кориця використовується на кухні з баранини.
При парируванні, видаленні хрящів і кісток ці частини можна використовувати для супів та соусів.
М'ясо завжди слід розрізати по всьому зерну, щоб утворилися короткі ніжні м'ясні волокна.
Краї жиру слід залишати і лише регулярно різати, щоб м’ясо не випирало під час смаження. Стейки та відбивні легко розсовуються п’яткою руки, а котлети обережно сплющуються плоскою праскою.
Завжди додавайте сіль незадовго до приготування, при приготуванні на грилі лише після перевертання, короткого обсмажування та подрібненого м’яса, бажано лише після варіння.
Спочатку відшукайте м’ясо, потім зменште вогонь і закінчуйте поволі готувати. Але не смажте і не готуйте занадто довго, оскільки баранина може втратити смак. Він розвиває свій найкращий смак, коли серцевина м’яса залишається злегка рожевою. Проколювання або навіть різання під час приготування дозволяє м’ясу стати сухим і навіть жорстким.
Смажена баранина найсмачніша, коли її готують повільно при температурі запікання трохи більше 100 ° C, що відповідає 150 ° C до 160 ° C в електричній плиті. Надлишки жиру слід обрізати лише після смаження, щоб зберегти смак і соковитість.
Картопля та коренеплоди, а також цибуля, перець, кабачки, баклажани, помідори, капуста, капуста, квасоля та зелена квасоля, шпинат та мангольд особливо придатні як гарнір або для запікання.
Температура серцевини для ягняти становить приблизно 65 ° C для сильного червоного, приблизно 67 ° C для напівпрозорого, рожевого приблизно 67 ° C, для добре зробленого, все ще соковитого приблизно від 67 до 70 ° C і для добре зробленого, досить сухого від 70 ° C.
М’ясо на грилі з бараниною особливо добре, якщо м’ясо залишається маринуватися на 2-3 дні. Маринад із червоного вина, пахта або оцту найкраще підходить до розмарину, чебрецю, часнику, петрушки та оливкової олії холодного віджиму, можливо, також трохи коньяку. Помастіть ним м’ясо, оберніть харчовою плівкою і поставте в холодильник. Оптимальна температура гриля - від 220 ° C до 230 ° C.
Більше інформації про баранину та смачні рецепти ви можете знайти у кулінарній книзі "Ламмур"