Цікаві факти про фонд, деміглас, бульйон та консоме GenussMAGAZIN
Для чого потрібен фонд?
Основа кожного смачного соусу, який змушує серця вибагливих цінителів битися швидше, - хороший запас.
Не дарма професійні кухні вищої гастрономії займають пост блюдця. Окрім іншого, одним з найважливіших його завдань є виготовлення різних запасів та демігласу для різних препаратів соусів.
Ви можете сказати хорошого кухаря за соусом!
Але навіть для вибагливих кулінарів-любителів, приготована з любов’ю страва справді вишукана лише хорошим соусом, який приправляє та заокруглює всі компоненти на тарілці. Будь то м’ясо, риба, овочі чи макарони - соус надає страві завершальний штрих, який доповнює або підкреслює смак інгредієнтів. Міцна основа є найкращою основою для всіх ароматичних соусів, бажано самостійно приготованих без добавок, підсилювачів смаку та штучних ароматів, які є загальними для промислових продуктів. Варіанти рецептів для виготовлення запасів настільки різноманітні, як і кухарі. Ми розкажемо кілька основних рецептів високоякісних коштів з нашої кухні.
Що таке фонд?
М'ясних соків, вироблених під час смаження, тушкування і тушкування, недостатньо для виробництва великої кількості соусу. Саме тому професіонали та віддані кулінари-аматори виробляють кошти для виробництва та покращення смаку соусів. Фонд (французька основа) - це киплячий рідкий смаковий концентрат, збагачений зеленню та овочами. Світлі або коричневі м’ясні запаси з яловичини, телятини, баранини, птиці або дичини, а також легкі запаси ракоподібних, риби та овочів виготовляються з кісток, туш, флексів, залишків м’яса, ракоподібних, риби, овочів та спецій.
Заробляйте кошти самостійно
Запас бурого м’яса: Нарізані кістки, залишки м’яса та сухожиль обсмажують у духовці при 220 ° C або на плоскій сковороді на нейтральній олії. Зливається надлишок жиру і додаються смажені овочі (цибуля, морква, селера, цибуля-порей), розділені на грубі кубики або шматочки довжиною приблизно 2 см. Як тільки овочі гарненько підрум’яняться, додайте трохи томатної пасти, змішайте з кістками та овочами і обсмажте. Всякий раз, коли томатна паста схопиться на дні жаровні, зробіть глазур білим вином (портвейн або червоне вино, тоді смажена суміш буде темнішою) і обережно розпушіть осад лопаткою. Повторіть цей процес два-три рази, поки у вас не з’явиться приємна коричнева основа. За жодних обставин смажена страва не повинна горіти, чорніти і, отже, все неїстівне гірчитися. Перекладіть інгредієнти у велику каструлю, додайте букет трав (наприклад, лавровий лист, гілочки чебрецю, запашний перець, часник) і тушкуйте 4 години на слабкому вогні. Зніміть його знову і знову. Заправте пресованими горошинами перцю за 10 хвилин до закінчення часу варіння, щоб бульйон не гірчив. Пропустіть все через сито, вистелене ситечком. Дайте йому охолонути, підніміть жир з поверхні і викиньте.
Легкий м’ясний запас: Покладіть в каструлю дрібно нарізані, промиті кістки телятини, баранини або птиці, а також залишки м’яса та сухожиль. Залити його окропом і один раз довести до кипіння. Злийте воду і перекладіть все в чисту каструлю. Додавайте холодної води, поки все добре не покриється, нагрівайте повільно, тушкуйте дуже акуратно. Знову і знову скидайте виділений білок за допомогою щілинної ложки. Смажені овочі (цибуля-порей, морква, селера, петрушка, стебла грибів, цибуля) нарізати грубими кубиками або шматочками завдовжки 2 см і прожарити на нейтральній олії без підрум'янення, щоб розщепити смакові речовини. Деглазувати білим вином. Як тільки на м’ясному бульйоні більше не буде піни, додайте овочі, приготовані на пару. Нехай воно гаситься на слабкому вогні протягом трьох годин. За 10 хвилин до закінчення часу варіння приправте пресованими горошинами перцю, лавровим листям та одним-двома гвоздиковими цвяхами. Пропустіть через ситечко, поміщене в ситечко, і добре витягніть все. Дайте охолонути і знежирити.
Рибний запас: Соте овочі (цибуля-шалот, гриби, морква, селера, білий цибулю-порей) наріжте кубиками 1 см і шматочками на оливковій олії у великій каструлі без підрум'янення. Акуратно видаліть субпродукти та промийте кістки риби та залишки білої м’ясої риби (наприклад, підошва, калкан, судак, лото, тріска). Половину голови, видалити зябра і воду. Ні в якому разі не використовуйте риб’ячу шкуру, крім шкірки білого палтуса. Додайте до овочів кістки та залишки риби і варіть кілька хвилин. Деглазуйте білим вином і додайте води, щоб просто покрити все. Один раз прокип’ятити і знежирити. Не дозволяйте їй варитись на слабкому вогні більше 25 хвилин, що дуже близько до температури кипіння, і не видаляйте піну, яка утворюється. Рибний запас ніколи не повинен сидіти довше 25 хвилин, інакше клей витече з кісток і зіпсує запас. За 10 хвилин до закінчення часу варіння додайте зелень петрушки, кропу та пресовану горошину перцю для смаку. Простеліть сито тканинною сіткою і процідіть рибний запас.
Овочевий бульйон: Для цього можна використовувати такі овочі. Овочева цибуля, часник, морква, чистотіл, цибуля-порей, але також білокачанна капуста, помідори та гриби. Обсмажте овочі, нарізані кубиками 2 см, на оливковій олії без підрум'янення. Долийте воду і додайте лаврове листя і цвяхи гвоздики. Варити дві години, зменшивши кількість рідини на 1/3. Додайте пресовану горошину перцю лише за 10 хвилин до закінчення часу варіння для приправи. Пропустіть запас через дрібне сито і добре відіжміть овочі.
Поради щодо підготовки фонду
Щодо приготування запасу стосується того самого, що і до всіх інших приготувань на кухні. Ніякі залишки не можна використовувати для першокласних запасів, і все повинно бути найкращої, свіжої якості. На відміну від часто солених промислових фондів із супермаркету, ніколи не слід солити кошти. Оскільки запаси знову зменшуються різними препаратами, занадто високий вміст солі може зіпсувати всю страву. Готові запаси краще залишити охолоджуватися на ніч. Наступного ранку запасні гелі та жировий прошарок, що схопився на поверхні, можна легко видалити. Оскільки підготовка запасів є складною і трудомісткою, завжди слід готувати більшу кількість заздалегідь. Запаси можна ідеально порціонувати в морозильних банках і заморожувати до їх використання. Тож у вас завжди є основа для приготування хороших соусів, супів чи рагу.
Відомий кухар Ентоні Бурден присвячує фонду такий невеликий розділ у своїй книзі «Сповіді шеф-кухаря»:
«Фонд - це основа хорошої кулінарії ... Це просто! Просто обсмажте кілька кісток, обсмажте кілька овочів, покладіть все у велику каструлю з водою і зменшуйте, зменшуйте, зменшуйте. Зробіть достатньо запасів, щоб вистачило на декілька місяців, а коли він зменшиться, процідіть його через сито, а потім заморозьте в невеликих контейнерах, щоб ви могли дістати його з холодильника, коли вам знадобиться. Життя без фонду навряд чи варто прожити, і без нього ти ніколи не досягнеш напівгляді ".
Що таке деміглас?
Деміглас, також відомий як соус Крафт, - це надзвичайно ароматичний концентрат, який збагачує соуси приємно інтенсивним смаком. Щоб зробити напівгляс, спочатку роблять міцну основу. На другому кроці ви робите другий міцний запас таким же чином, але замість води ви додаєте перший запас, який ви створили раніше. Потім ця вже дуже міцна основа значно зменшується приблизно за 8 годин на слабкому вогні, напружується і знежирюється після охолодження. Готовий деміглас повинен мати концентрацію меду, яка не надто рідка. Отриману «королеву соусів» можна три місяці тримати в герметичній склянці, зберігаючи в прохолодному місці. Однак деміглас можна також зберігати замороженим щонайменше шість місяців, якщо його наповнювати кубиками у форми для льоду. Тож у вас під рукою завжди є кілька домашніх «кубиків», які на смак набагато перевершують смак супермаркету - і не потребують штучних підсилювачів смаку.
Що таке злитки або консоме?
Бульйон, відомий як консоме у Франції та прозорий суп в Австрії, - це міцний бульйон, який готують з допомогою кип’ятіння кісток, м’яса, птиці, риби та овочів. На відміну від запасу, бульон в основному використовується для приготування самостійних страв. Це основа різноманітних супів з найрізноманітнішими інгредієнтами та депозитами.
Зробіть собі бульйон
Хаген Гроте Фонд - коли справа повинна йти швидко
Без сумніву, домашня основа для соусів є кращою перед багатьма готовими продуктами. Але якщо ваш запас коштів витрачений, ми можемо з чистою совістю рекомендувати наші кошти. Hagen Grote Fonds відповідають найвищим кулінарним стандартам. Наші запаси та деміглас традиційно готуються з найкращих натуральних базових продуктів традиційним способом, як описано вище.
Ви можете знайти відповідні товари в нашому магазині під Соусами