Цікаві факти про яловичину

Походження їжі відіграє все більшу роль у маркетингу. Споживачі хочуть знати - і справедливо - звідки береться їжа, яку вони їдять.

З цілком зрозумілих причин цей інтерес особливо великий до м’яса та особливо яловичини. Раніше не завжди можна було з певністю простежити походження. ЄС відреагував на це відповідним чином і Регламентом № 820/97 від 21 квітня 1997 р. Прийняв єдині правові норми щодо системи реєстрації великої рогатої худоби. Тим часом цей регламент впроваджено в німецьке законодавство, а система відстеження та інформаційна система для великої рогатої худоби впроваджується на практиці з 1999 року.

Отже, шлях наших м’ясних продуктів можна простежити в будь-який час. Щоб система працювала, худобу слід чітко і легко ідентифікувати. Це робиться за допомогою двох однакових вушних бирок, які втягуються в теля відразу після народження.

На вушній бирці зазначається реєстраційний номер, який використовується для індивідуальної ідентифікації худоби. Народження великої рогатої худоби можна прочитати безпосередньо зі структури чисельності. Необхідно відзначити навіть короткочасні поглинання, наприклад, продавцями худоби, щоб завжди було чітко зрозуміло, звідки походить тварина і хто мав до цього якесь відношення. Якщо тварину нарешті зарізають, паспорт великої рогатої худоби потрапляє до рук бійні, щоб бійня також знала, звідки походить забійна тварина. Все це контролюється за допомогою центральної електронної бази даних для кожної держави-члена ЄС.
Завдяки цій системі кожен сумлінний фермер і бійня тепер у змозі довести споживачеві, звідки береться забита яловичина, яку він продає.

Дозрівання м’яса

Що насправді відбувається під час дозрівання м’яса?

Після забою м’язи зберігають свої фізіологічні властивості протягом декількох годин. Оскільки м’язові клітини продовжують працювати, але через застій кровообігу продукти розпаду, такі як молочна кислота, більше не переносяться з крові, вони накопичуються в м’язових клітинах, і значення рН падає через підвищений вміст молочної кислоти. Це бажано, оскільки низьке значення рН вбиває багато мікробів і робить м’ясо більш міцним. Але якби ви їли м’ясо зараз, воно було б жорстким, сухим, несмачним і, отже, майже неїстівним.

Лише через 2-3 дні сполучна тканина в клітинній структурі розпушується в процесі "дозрівання м'яса". Це дозволяє власним ферментам м'яса діяти і великі скорочені молекули білка розщеплюються. Ці ферментативні процеси перетворюють м'ясо в їстівне, м'яке, легкозасвоюване, ароматичний продукт.

Щоб мати можливість дозрівати, м’ясо повинне дозрівати при низькій вологості та температурі, або пилососом після нарізки, або вивішуванням у холодильнику протягом певного часу дозрівання. Тільки після цього процесу м’ясо стає ароматним і ніжним після варіння.
Дозрівання м'яса тривало б швидше при більш високій температурі. З іншого боку, при високих температурах відбувається мікробний оборот, особливо на поверхнях м’яса. Що стосується зберігання, тому завжди слід знаходити компроміс між ступенем зрілості та мікробним оборотом. Ні в якому разі м’ясо не повинно псуватися під час зберігання!

Яловичина зазвичай дозріває половинками або чвертями. Втрата стиглості протягом перших 24 годин становить близько 1% від базової ваги, а на кожну наступну добу приблизно 1-2% ваги.
При забійній вазі 400 кг та періоді дозрівання близько 14 днів, лише втрата ваги призводить до несуттєвих витрат на яловичину. Отже, це ні в якому разі не є само собою зрозумілим, щоб всюди отримувати достатньо зріле м’ясо. Тому, роблячи покупки, поціновувачі звертають увагу на те, чи можна надійно гарантувати достатній термін дозрівання.

Наше м’ясо дозволено продавати безпосередньо із сільської бійні, лише якщо воно могло природним чином дозрівати при постійних 1-2 градусах Цельсія щонайменше 10 днів, захищене від впливу світла.

Вигодовування корови-молочниці

В останні роки, майже непомітно для громадськості, відбулася зміна управління пасовищами у тваринництві у напрямку до тваринництва корів, що все частіше практикується нашими фермерами. Це дає змогу краще узгодити роботу та сільське господарство у бізнесах, що працюють за сумісництвом.

Вирощування молочних корів переслідує мету принаймні утримувати матірських тварин та телят разом на пасовищі протягом усієї фази вегетації.

В ідеалі, теля та його мати приходять на пасовище вже навесні, де вигодовують корову-сисуна, зривають траву та трави стільки часу, скільки хоче, і, природно, за сезон пасовищ виростає в красиву молоду худобу Пізньої осені теляти вже немає, але також ще не можна назвати повнорослою худобою. М’ясо цих тварин, якому може бути до 12 місяців, має перевагу в тому, що воно міцніше і пікантніше телятини і в той же час ніжніше яловичини.

Ці аспекти тваринництва точно відповідають специфікаціям виробництва м’яса в рамках ініціативи виробника та споживача Герсбахера, яка з самого початку вміла поєднувати екологічні та економічні аспекти і зараз працює як типовий проект далеко за межами національних кордонів.

Пов’язані з цим переваги природного вирощування, здорового вирощування на пасовищі та хорошого асортименту кормів також відповідають уявленням споживачів, які здійснюють свідомі покупки, які бачать споживання м’яса у зв’язку з природним та безстресовим зростанням тварин, а також тим, хто купує м’ясо з оздоровчою та харчовою наукою Точки зору пов'язані.

Звичайно, вирощування дойних корів неможливе без екологічно орієнтованої політики державного субсидування. Тому Bergland e.V. Gersbach виступає за всі заходи, спрямовані на просування широко оброблюваних сільськогосподарських територій у високогірному сільському господарстві, які випасаються якомога меншою кількістю тварин екологічно чистим способом. Виграють від цього не лише тварини, а й усі люди з регіону, які шукають спокою та відпочинку у нашому різноманітному культурному ландшафті.

Молодняк великої рогатої худоби - особливе м’ясо

М’ясо «молодняку ​​великої рогатої худоби» поєднує ніжність телятини з м’ясним смаком яловичини.

У віці приблизно одного року молодняк молочної худоби ще дуже молодий, але вже не теля. Воно все ще отримувало тепле молоко безпосередньо від матері-корови, але воно вже їло траву.

Протягом вегетаційного періоду вона стояла разом з матір’ю та іншою худобою на пасовищі, що широко оброблялося, де було багато трави та трав.

Світло, повітря та велика кількість вправ на високому пасовищі додавали худобі сили та забезпечували здоровий розвиток.

У вільно кочуючому стаді тварини, що пасуться, можуть формувати ієрархію та реалізовувати свою соціальну поведінку. Таким чином, пасовище відповідає природним вимогам тварин і цілям відповідного виду тваринництва, але в кінцевому рахунку також гарантує дуже хорошу якість м’яса. Отже, при прямому збуті м’яса випас худоби є обов’язковим для молодняку ​​молочної худоби.

Різноманітна яловичина

Кожен наріз яловичини має свої особливості. Є частини яловичини, які ідеально підходять для приготування ніжних смажених страв. Інші можна нарізати соковитими стейками або використовувати як м’ясо для супу. М'ясо старих тварин досить жорстке і добре підходить для виробництва ковбасних виробів.

Добре знати: