Цільне зерно, прямо в тренді Який хліб здоровий Дегустатор - телебачення - WDR - дегустатор
Дженніфер Дент
Будь то бутерброд із джемом на сніданок, з класичною вечерею чи просто як скибочка між ними - хліб є на столі майже у кожному німецькому домогосподарстві.
У 2014 році німці їли в середньому 46,3 кілограма хліба. Це відповідає загальній кількості 1832 000 тонн хліба в Німеччині. Цільнозерновий хліб, зокрема, все частіше зустрічається у нашому хлібному кошику, оскільки він вважається особливо здоровим. Понад 500 видів хліба та 3266 хлібних страв (станом на кінець 2015 року), зареєстрованих у «німецькому хлібному реєстрі» пекарів-ремісників, місцевий сорт хліба є унікальним у всьому світі. З 10 липня 2013 року "німецька торгівля хлібобулочними виробами" навіть охороняється ЮНЕСКО як нематеріальна культурна спадщина.
Хліб і хліб - трохи знання товарів
Наприклад, хліб належить до групи пшеничних хлібів, якщо він складається щонайменше на 90 відсотків з пшеничного борошна; це житній хліб, якщо він містить не менше 90 відсотків житнього борошна.
Змішаний хліб складається з різних видів борошна. Однак хліб названий за часткою найбільш обробленого борошна. Змішаний пшеничний хліб повинен складатися щонайменше з 51 відсотка пшениці, решта 49 відсотків може становити будь-який інший вид борошна.
Цільнозерновий хліб складається щонайменше на 90 відсотків з цільнозернових продуктів у будь-якому співвідношенні змішування. Якщо хліб містить щонайменше 90 відсотків продуктів із цільнозернового спельти, це називається цільнозерновим хлібом із спельти. Як і у випадку з іншими змішаними хлібами, частка найбільш часто використовуваного борошна також дає хлібу назву в «цільнозернових змішаних хлібах». Цільнозерновий житній хліб повинен містити не менше 51 відсотків продуктів із цільної пшениці та 49 відсотків цільнозернових продуктів.
Зернові культури
Зерно злаку по суті складається з трьох частин: шкірка плодів та насіння як зовнішня оболонка зерна, ендосперм та паросток. Шкірка плодів та насіння зерна містить білок, вітаміни групи В, мінерали (кальцій, фосфор, залізо) та клітковину. Ендосперм, який становить близько 90 відсотків ваги зерна, складається з дрібних крохмальних зерен, які утримуються між собою білковими структурами ("клейовий білок").
Крохмаль і білок є основними інгредієнтами борошна. "Клей-білок" складається з нерозчинних у воді білків гліадіну та глютеніну. Якщо під час випікання ви замішуєте борошно та воду, гліадин та глютенін утворюють клейову клей. В процесі випікання нагрівання змушує клейковину знову виділяти частину зв’язаної води. Крохмаль пов'язує цю воду, відбувається так звана клейстеризація. Клейковина разом із желатинизованим крохмалем відповідає за стабільну хлібну крихту (усередині хліба).
У саджанці знаходяться коріння і пагони майбутньої злакової рослини. Він містить багато цінних поживних речовин, таких як рослинний білок, жир, вітаміни та мінерали.
Витягуємо борошно та цільнозернове борошно
Чи борошно є екстракційним борошном, або борошном грубого помелу, залежить від того, які компоненти зерна переробляються у виробництві борошна.
З екстрактом борошна всередині зерна видаляється і переробляється на борошно. Якщо мельник лише подрібнює ендосперм зерна, в результаті виходить дуже світле борошно. Легке борошно містить багато крохмалю (вуглеводів) і білка (клейковини) і тому має дуже хорошу «липку якість». Ось чому легке борошно також віддають перевагу дрібним хлібобулочним виробам, таким як булочки, тістечка або печиво.
Якщо в процесі виготовлення також обробляються деякі частини оболонки (волокно), борошно вже набуває дещо темніший колір.
Для отримання цільнозернового борошна мельник подрібнює цільне зерно, тобто частини оболонки та тіло борошна, включаючи розсаду.
Цільнозерновий хліб - здоровий наповнювач
Все більше людей стежать за тим, щоб харчуватися здорово. Тенденція в хлібі також рухається до цільнозернових продуктів. І це правильно, адже «повноцінне» зерно переробляється на цільнозерновий хліб, саме тому цільнозерновий хліб - на відміну від хліба з білого борошна - містить набагато більше важливих клітковини та вітамінів.
Клітковина в цільнозерновому хлібі має різноманітні функції. Наприклад, вони, як правило, викликають більш тривале почуття ситості та сприяють травленню. Вони також сприяють тому, що вуглеводи з їжі засвоюються повільніше, так що рівень цукру в крові також зростає повільніше. Таким чином підтримується більш тривале почуття ситості.
Окрім білка та мінералів, цільнозерновий хліб містить важливі вітаміни групи В, такі як вітамін В1 та вітамін В6. Хоча вітамін В1 відповідає за вуглеводний обмін, вітамін В6 необхідний для білкового обміну.
Остерігайтеся пастки зерна!
Багато споживачів вважають, що темний хліб з великою кількістю зерен - це цільнозерновий хліб. Але ні зерна, ні темний колір хліба не є явною ознакою хліба з непросіяного борошна.
В принципі, застосовується правило: чим темніше хліб, тим більше цільного зерна він містить. Але хліб з непросіяного борошна необов’язково видно неозброєним оком. Бо залежно від того, наскільки дрібно подрібнено зерно, навіть цільнозерновий хліб може мати дуже дрібну структуру та світлий колір. Також пекарі фарбують звичайні вироби з білого борошна екстрактом солоду, щоб зробити темніші хліби.
Солодовий екстракт (солодовий сироп) є одним із так званих випікачів. Це продукти харчування або добавки, які допомагають у виробництві хлібобулочних виробів. Екстракт солоду також є таким засобом для випічки. Сироп полегшує утворення скоринки, розпушує панірувальні сухарі, посилює смак і одночасно забезпечує темний колір хліба.
Що стосується упакованого хліба, перелік інгредієнтів містить інформацію про те, чи використовував пекар солодовий екстракт.
Окрім алергенів, хлібопекарні також доводиться визначати добавки, що використовуються у їхньому хлібі. Якщо пекар використовував солодовий екстракт у своєму хлібі, він повинен вказати це або на знаку біля товару, або в книзі інгредієнтів.
Такі терміни, як "Крафтброт" або "Хліб з цільної пшениці", обіцяють здорову насолоду, але за цими термінами стоять так звані хлібні зерна, але не справжні цільнозернові. Це означає, що вони містять зерна, але не виготовляються із щонайменше 90 відсотків цільнозернового борошна. Це лише одне, якщо на упаковці написано “цільнозерновий хліб”. Чи розпакований хліб із хлібозаводу не є цільнозерновим хлібом, можна уточнити, якщо немає ознак, запитавши продавців.
Зберігання та термін зберігання хліба
Що стосується зберігання та терміну зберігання хліба, то слід розрізняти, чи це хліб у фасованому чи непакованому вигляді.
Хоча упакований хліб найкраще зберігати щільно закритим в оригінальній упаковці, розпакований хліб можна дуже добре зберігати в тканинному мішку, в хлібному кошику або в керамічному або кам’яному горщику. Важливо лише не упаковувати хліб герметично, інакше хліб швидко стане м’яким і пліснявим.
Якщо хліб виявляє цвіль, вам слід не тільки зрізати цвіль, але в будь-якому випадку утилізувати весь хліб. Через губчасту структуру хліба спори цвілі можуть поширюватися надзвичайно швидко.