Цільнозерновий хліб; Особливо добре
Це не внесок для тих, хто поспішає, хто хоче приготувати повітряний цільнозерновий хліб якомога швидше і спокійніше. Це путівник для любителів хліба та власників активної пшеничної культури. Ті, хто хоче зануритися в тему чистого цільнозернового хліба і готові трохи поколупати. Врешті-решт ви будете винагороджені неймовірно смачним, корисним і тривалим пшеничним хлібом із пшеничного закваски, виготовленим із цільного зерна пшениці.
На жаль, багато споживачів (і експертів!) Все ще вважають, що цільнозерновий хліб сам по собі корисний. Але це лише у тому випадку, якщо використовуються найкращі основні інгредієнти і хліб обробляється правильно. Тому що: цільнозернове борошно містить цілий ряд корисних вітамінів, мінералів та клітковини. Але саме цій клітковині, яка знаходиться в оболонці зерна, потрібен час, щоб набрякнути - щоб вона могла бути належним чином перероблена нашою травною системою.
До основних інгредієнтів:
Окрім гарної води, звичайно, дуже важлива якість зерна. Особисто я працюю виключно з органічним зерном, по можливості зі швейцарського вирощування. Для найкращих результатів хліба, як правило, слід працювати з дрібним цільнозерновим борошном. Наявність власного млина для зерна - це, звичайно, найкраще тут. Для отримання додаткової інформації про ступінь тонкості та ступеня помелу, а також історичну довідку, натисніть тут. Для тіста з високим вмістом цільного зерна я отримав найкращі результати, якщо зберігав борошно протягом декількох днів перед його використанням. Цільнозернове борошно в жодному разі не повинно бути «старим». Я рекомендую використовувати цільнозернове борошно віком не більше 6 місяців. Оскільки, крім того, що вони більше не забезпечують дуже цінних поживних речовин для дріжджів, вони також можуть прогіркнути.
Але чому борошно слід подрібнювати якомога дрібніше і чому може бути перевагою просіяти висівки і додати їх в тісто окремо пізніше (примітка: висівки в основному складаються з твердої оболонки зерна)?
Ви можете собі уявити клейкові нитки, як павутину, яка обертається навколо тіста і тримає його разом, поки воно замішується і складається. Якщо в борошні є грубі частинки, особливо висівки з його гострими краями, ці клейкові нитки будуть обрізані. Тісто втрачає свою згуртованість та еластичність і не є таким еластичним, як ми звикли з легкого пшеничного тіста.
Тому ми «перехитрили» тісто і прикидаємось, що воно досить «легше», частково просіваючи ці гострі лопаті (висівки) перед тим, як робити тісто - і замочуючи в гарячій воді та «знежирюючи» їх. В кінці процесу замішування, під час складання або ламінування, відвар з висівок знову додають у тісто.
Час і спостереження:
Чим більше цільного зерна в тісті, тим швидше тісто дозріває (за тих самих умов!). Оскільки у зовнішніх шарах зерна є особливо велика кількість їжі для дріжджів, і їх їдять швидко та із задоволенням. Тому слід стежити за температурою тіста і за тим, як воно дозріває.
Просіювання висівок: як це працює?
Спочатку дрібно подрібніть 500 г зерен пшениці. Потім просійте 500 г борошна грубого помелу: ви можете використовувати сито (досить дрібне)! Ваше сімейство, або це сито борошна з нашого магазину. Або для більш амбіційних є спеціальні сита для борошна з різними розмірами, взаємозамінні сітки. Проціджуйте, поки не витягнете 75 г висівок. За допомогою цих висівок ви створюєте суп за рецептом. Решту борошна (425г) використовуйте для тіста/закваски.
А тепер отримайте задоволення та успіх з цим рецептом!