Цільнозерновий овес, який є всебічним у сучасному харчуванні - форум знань
Річеза Рейзінгер, Асоціація зернової, борошномельної та крохмальної промисловості VGMS e.V., Берлін
Їжа з вівса, особливо хрусткі та ніжні вівсяні пластівці, є майже на кожному столі для сніданку, як мюслі, овес на ніч або каша. Вівсяні вироби також є ідеальними інгредієнтами для хліба та випічки, а також можуть використовуватися для вдосконалення теплих страв. Що стосується вівса, слід підкреслити високоякісний профіль поживних речовин, особливо вміст клітковини, а також горіховий смак. З підвищенням обізнаності споживачів про збалансоване харчування, зокрема, харчові властивості роблять овес цікавим для хліба та хлібобулочних виробів.
Від вівсяного зерна до вівсяних пластівців
Зростання ринків збуту при вирощуванні вівса не використовується
Кількість вівса, що переробляється на німецьких лущильних комбінатах Асоціації зернових, млинових та крохмальних виробництв VGMS e.V., наразі становить близько 350 000 тонн на рік. Хоча ця кількість лише за останні сім років зросла на 45 відсотків і зросла більш ніж удвічі з початку тисячоліть, обсяги вирощування врожаю та врожаю в Німеччині різко падають. Врожай вівса в Німеччині вдвічі зменшився приблизно з 2008 року і зараз становить лише 546 000 тонн у 2016 році (джерело: Coceral). Внутрішнє використання вівса на корм для тварин залишається відносно постійним - близько 500 000 тонн і більше. Оскільки лущильні не можуть задовольнити зростаючий попит виключно німецьким вівсом, вони також переробляють овес з європейського вирощування, особливо зі Скандинавії.
Овес як постачальник поживних речовин та повсякденний супутник
Овес - це цільнозерновий універсал на всі етапи життя - від немовлят до людей похилого віку. Завдяки високоякісному натуральному профілю поживних речовин він є цінним компонентом збалансованого різноманітного харчування. Таким чином, він наводить багато аргументів щодо продажу для численних груп споживачів. Спеціально для вегетаріанської та веганської дієти овес пропонує відповідні поживні речовини. У секторі хлібобулочних виробів, крім цільнозернового аспекту та вмісту поживних речовин, важливу роль відіграє різноманітність продуктів, які можна використовувати та зовнішній вигляд:
1. Овес збільшує частку цільного зерна.
З усіма трьома типами вівсяних пластівців - ситними, ніжними та розчинними пластівцями - і майже з усіма іншими вівсяними продуктами переробляється ціле ядро вівса: ендосперм, зовнішні шари та розсада. В основному у зовнішніх шарах і в саджанці є важливі поживні речовини: у саджанці жирні кислоти, білки та вітаміни, у зовнішніх шарах клітковина, вітаміни та мінерали. Ендосперм містить переважно вуглеводи у вигляді крохмалю.
Для хрустких вівсяних пластівців все ядро вівса розкочують у пластівці. Для ніжних вівсяних пластівців все вівсяне ядро нарізають на невеликі шматочки на проміжному етапі, які називають крупами. Потім маленькі шматочки розкочують у пластівці. Вівсяні висівки, навпаки, складаються насамперед із зовнішніх шарів та саджанців. Тому вміст вітамінів та мінералів у вівсяних висівках вищий у порівнянні з пластівцями. Залежно від варіанта продукту, вміст клітковини вівсяних висівок, наприклад, на 40-80 відсотків вище, ніж у вівсяних пластівцях.
2. Вівсянка покращує хлібобулочні вироби з десятипроцентним вмістом клітковини.
Розчинна і нерозчинна клітковина представлені приблизно в рівних пропорціях. Нерозчинна клітковина є «наповнювачем», який в першу чергу стимулює травлення. Розчинні харчові волокна - це «речовини, що набухають», які надають різноманітний вплив на обмінні процеси. Серед розчинної клітковини вівса слід особливо підкреслити: бета-глюкан вівса.
3. Ключова речовина вівса бета-глюкан сприяє здоров’ю серцево-судинної системи.
Бета-глюкан зустрічається в унікальній, специфічній формі вівса і має різні науково доведені ефекти, насамперед на серцево-судинну систему, а також на здоров’я шлунково-кишкового тракту. Ефекти, перелічені в цьому розділі, можуть рекламуватися відповідно до Регламенту (ЄС) № 1924/2006 щодо харчових та медичних вимог щодо харчових продуктів, виготовлених з вівса, для яких дозволені наступні так звані "твердження про здоров'я":
Пункт 1: Показано, що бета-глюкан вівса знижує рівень холестерину в крові. Високий рівень холестерину є одним із факторів ризику ішемічної хвороби серця.
Пункт 3: Вживання бета-глюканів з вівса як частини їжі допомагає зменшити підвищення рівня цукру в крові після їжі.
Це твердження дозволено, якщо їжа містить щонайменше 4 г бета-глюкану вівса на 30 г доступних вуглеводів у даній порції як частина їжі. Споживач також повинен бути поінформований, що позитивний ефект досягається при вживанні бета-глюканів як частини їжі. Ця кількість бета-глюкану є вимогливою до натурального продукту - без концентрату бета-глюкану: продукт із вівсяних висівок на даний момент відповідає цьому профілю. Подальші наукові дослідження підтвердили низький рівень цукру в крові після їжі навіть при вживанні бета-глюкану від 2,5 до 3,5 грамів на день, що відповідає рекомендаціям щодо регулювання холестерину.
Ви можете знайти детальну інформацію про це в backwaren aktuell 1/2013.
4. Бета-глюкан вівса посилює ефект ситості.
Овес також рекомендується тим, хто особливо ретельно ставиться до ваги тіла та споживання калорій. Для вищого насичення або зменшення почуття голоду дослідження показали, що кількість їжі становить 4 або 2 грами, ніж потрібно. Чотири грами бета-глюкану за один прийом їжі - дуже вимоглива кількість. На два грами бета-глюкану в порції двох скибочок хліба вони повинні містити близько 50 грам вівсяних пластівців або вівсяного борошна. Для таких заяв не існує затвердженої “заявки на здоров’я”.
5. Бета-глюкан вівса підтримує здоров'я шлунково-кишкового тракту з пребіотичним ефектом
Їжа з вівса здавна вважалася корисною для шлунку та кишечника. Дієта, багата клітковиною, особливо важлива для здорової мікробіоти (раніше відома як кишкова флора), яка допомагає підтримувати імунну систему кишечника та захищається від запальних речовин. В даний час в людському дослідженні продемонстровано пребіотичний ефект вівса. З потраплянням всередину вівсяного бета-глюкану кількість кишкових бактерій, важливих для функціонування мікробіоти, зросла. Зв'язок із холестериновим ефектом бета-глюкану вівса також є актуальним. Наразі жодна відповідна “заява про здоров’я” також не дозволена щодо цих позитивних наслідків для здоров’я.
6. Овес забезпечує інші важливі поживні речовини
7. Овес у тісті покращує зовнішній вигляд.
Вівсяні пластівці в тісті можна визнати такими і надати структуру. Для тіста для хліба та булочок використовуються як міцні вівсяні пластівці (крупнолистові пластівці), так і ніжні (дрібнолистові пластівці). Пластівці великих листів повинні набухати при температурі близько 30 ° C приблизно від 30 до максимум 60 хвилин, а потім включити їх у тісто. Це полегшує їх обробку, але вони все ще впізнаються в тісті і надають хлібу ситний характер.
8. Обидва типи пластівців підходять як декор для хліба та булочок.
Дрібні листові пластівці, як правило, є кращим вибором для дощування або прокатки, оскільки вони надійніше прилягають до скоринки. Їх можна поєднувати з насінням льону, насінням кунжуту та багатьма іншими, а їх розмір робить їх вигляд кращим. Великі листові пластівці можуть бути занадто сухими як прикраса, а також легше від'єднуватися від скоринки.
9. Також можна використовувати вівсянку та вівсяні висівки.
Вівсяне борошно та вівсяні висівки не сприяють зовнішньому вигляду, але набирають бали в тісті для хліба та печива переважно з урахуванням їх харчових цінностей. Вівсяні висівки, зокрема, виробляють більшу частку клітковини при використанні в менших кількостях; Однак слід звертати увагу на пропорції до інших інгредієнтів.
10. Висока частка вівса в хлібобулочних виробах - бажана з поживної точки зору, але не завжди легко.
Висока частка вівса в хлібі часто не дає задовільної їжі з точки зору консистенції, якості крихти, нарізаності та смаку. Овес навряд чи містить клейковину і має лише низьку здатність утримувати газ. Це призводить до неадекватної стабільності хліба, що вільно штовхається, із вмістом вівса понад 20 відсотків. У хлібцях частка вівса може досягати 30 відсотків, завдяки чому слід переконатися, що хліб не стає занадто тістим через поведінку набрякання клітковини. Крім того, залежно від виду вівса, попередники смаку гіркого смаку можуть утворюватися при замочуванні у воді або в тісті.
11. Вівсяний хліб можна продавати із вмістом вівса 20 відсотків.
Відповідно до керівних принципів щодо хліба та печива, вівсяний хліб/вівсяний рулет «тільки» повинен бути виготовлений з щонайменше 20 відсотків вівсяних продуктів, а цілісний вівсяний хліб з щонайменше 20 відсотків цільнозернових продуктів та загалом не менше 90 відсотків цільнозернових продуктів, кожен з урахуванням загальної кількості використаного зерна та/або зернових продуктів. Особливо поживний, ароматний хліб можна запропонувати з цільнозерновим вівсяним хлібом.
12. Овес у багатозерновому хлібі популярний та простий у реалізації.
У багатозерновому, тризерному та чотиризерному хлібі овес, як і інші види зерна, повинен містити не менше 5 відсотків від загальної кількості зерна та/або зернопродуктів. Тут пропорцію вівса можна відповідно збільшити. У поєднанні з іншими видами зерна споживачам можуть бути запропоновані інноваційні композиції, що поєднують багатство поживних речовин та інтенсивність смаку, а отже, здоров’я та задоволення.
13. Овес дає вишукані випічки, що щось певне.
Оскільки якість клею менш важлива для процесу випікання, вміст вівса в тонких хлібобулочних виробах може становити близько 90 відсотків. Відомі вівсяні пластівці у печиві, бісквітах, мюслі/батончиках та булочках. Однак овес може також додати смаку та харчової цінності іншим хлібобулочним виробам, таким як пісочні коржі, вафлі, тістечка та пироги. Тут є багато можливостей для творчості та нових ідей. Вівсяне борошно також підходить для печива і чудово поєднується з багатьма начинками і начинками.
Додавання вівса впливає на тривалість курсів замішування. Як правило, чим вище вміст вівса, тим менша інтенсивність замішування:
Овес містить (багато) клейковини?
Відповідно до регламенту ЄС 1169/2011, овес є однією із клейковинних злакових культур. Однак у порівнянні з іншими злаками, що містять глютен, овес містить значно менше клейковини. Клейковина, а точніше - проламін, характерний для злаків, у вівсі називається авеніном. Він має іншу структуру і, отже, інший вплив на організм, ніж, наприклад, гліадин у пшениці. Переважна більшість людей, хворих на целіакію, можуть переносити авенін. З цієї причини Deutsche Zöliakiegesellschaft e. V. (DZG) затвердив овес у безглютеновій дієті в травні 2016 року, за умови, що він не забруднений іншими видами злаків, що містять клейковину (пшениця, жито та ячмінь), і якщо при їх споживанні немає скарг або симптомів. Змішування вівса з іншими видами злаків, що містять глютен, можна зменшити лише за допомогою спеціальних та складних заходів під час вирощування, збирання, зберігання та переробки. Якщо на упаковці вівсяних продуктів є маркування «без глютену», виробник застосовує ці заходи та запобігає або зменшує змішування вівса з іншими видами круп, що містять глютен. З написом "без глютену" їжа може містити максимум 20 мг клейковини на кг.
Навчальні документи для хлібопекарської галузі
На веб-сайті www.alleskoerner.de ініціатива пропонує безкоштовну навчальну презентацію про їжу, виготовлену з вівса, у розділі обслуговування для торгівлі продуктами харчування, хлібобулочної та гостинної промисловості. На додаток до компактного короткого опису харчових властивостей, основна увага в документі приділяється різноманітності продуктів, асортименту, розміщенню та можливим застосуванням. Враховуються різні вимоги у хлібопекарській промисловості, гастрономії, а також у роздрібній та оптовій торгівлі продуктами харчування.
Асоціація зернової, борошномельної та крохмальної промисловості VGMS e.V.
Oats The All-Grains - спільна кампанія німецьких вівсяних комбінатів в Асоціації зернової, мельничної та крохмальної промисловості VGMS e.V.
VGMS була заснована 1 січня 2017 року Асоціацією німецьких переробників зерна та виробників крохмалю та Асоціацією німецьких млинів. У VGMS організовано 575 компаній, від середніх сімейних компаній до великих міжнародних корпорацій. VGMS представляє ваші економічні та соціально-політичні інтереси щодо німецьких та європейських установ.
На заводах переробляється близько 14 мільйонів тонн сільськогосподарської сировини, включаючи пшеницю, жито, овес, тверду пшеницю, кукурудзу, рис та крохмальну картоплю. Компанії є важливими партнерами у сільському господарстві, а також у торгівлі продуктами харчування, промисловості та торгівлі. Асортимент продукції розширюється від борошняних і вівсяних пластівців, пластівців для сніданку, макаронних виробів та рису до рідних та модифікованих крохмалів та продуктів оцукрювання крохмалю.
www.vgms.de
Кампанія "Овес вмирає на всі зерна"
. надає інформацію про харчову цінність цього виду зерна. Цільові групи - дієтологи, мультиплікатори із галузі охорони здоров’я, ЗМІ та кінцеві споживачі. Важливість вівса в збалансованому сучасному харчуванні пояснюється та презентується в різних предметних областях за допомогою інформаційних матеріалів для конкретних цільових груп, роботи в пресі, співпраці та на спеціалізованих конгресах. Молоді споживачі також все більше стурбовані власним харчуванням. З цієї причини посилюється спілкування в Інтернет-ЗМІ, наприклад на веб-сайті, на сторінці фанатів Facebook, через зв'язки з блогерами та на каналі YouTube.