Цінні жири Співпраця

Важливі для нашої їжі та кулінарії, вони страждають від поганого іміджу. Однак вам не обов’язково споживати менше жиру, але вибирати їх краще!

Багато ароматизаторів жиророзчинні. Ось чому ми любимо використовувати жири в кулінарії: вони посилюють смак їжі.

Чоловіки культивують амбівалентні стосунки з жиром. З одного боку, їх уникають через погану репутацію здоров’я, що сьогодні ставиться під сумнів. З іншого боку, їх на кухні хвалять за внесок у смак, тих, хто здатний сублімувати аромати.

З цього приводу нам протирічить не Девід Ланц. Цей 26-річний кухар зізнається, що любитель жиру та шанувальник масла. Народившись в Цюріху, він провів дитинство в Ролле (Вірджинія) на березі Женевського озера, а також у Майамі (США), перш ніж повернутися до Швейцарії у віці 14 років. Там він навчився кухарській професії і став художником на кухні. Щоб приготувати один із своїх улюблених рецептів, конфіт з лососевої форелі, шеф-кухар значною мірою покладається на масло. У Франції конфі - приготування їжі в жирі - традиційний метод, що дозволяє продовжити збереження птиці або свинини. Аромати розвиваються інакше, ніж при смаженні м’яса. Таким чином, Девід Ланц готує рибу в освітленому вершковому маслі, а потім подає її до традиційного соусу з білого масла - включаючи холодне масло для зв’язування соусу - олії естрагону та салату зі шпинату.

"Щоб приготувати картопляне пюре, не можна економити на вершковому маслі"

Девід Ланц, кухар

Молодий кухар уточнює, що коли мова заходить про жир, вам потрібно адаптуватися до поданої їжі: "Коли соте яблука купаються в жирі, ви не дуже насолоджуєтесь. Але коли мова заходить про приготування супу, смачного картопляного пюре чи соусів, не можна економити на вершковому маслі ", - радить чоловік, який виграв титул чемпіона світу разом зі швейцарською національною командою молодих шеф-кухарів у 2014 році.

Девід Ланц

Кухар

Він був чемпіоном світу в 2014 році разом зі швейцарською національною юніорською командою кухарів.

Сало соняшнику

Будь то соте, запікання або смаження, на кухні не обійдеться без жиру! Також у випічці, де жири, які тверді при кімнатній температурі, такі як масло, відіграють важливу роль. Вони дають можливість надати консистенцію тортам. Жири в нашому раціоні надходять з багатьох різних джерел. Вони можуть бути тваринного або рослинного походження, наприклад, сало або масло з одного боку, а великий вибір рослинних олій - з іншого. Найпопулярнішими у Швейцарії є соняшникова та ріпакова олії. Ті з оливкових, горіхових, кокосових або кунжутних, із більш вираженими смаками, вносять свій смак у наші салати чи наші страви.

Пам’ятайте, що олії холодного віджиму та нерафіновані - особливо ріпаковий - не витримують високих температур. Якщо вони мають перевагу в тому, що містять більше антиоксидантів і вітаміну Е, перегріваючись, вони псуються і утворюють токсичні речовини. Також зверніть увагу, що на відміну від вершкового масла, топлене масло (індійська назва освітленого вершкового масла або масла для запікання) витримує високі температури - до 250 ° C.

Жирна риба, така як лососева форель, є чудовим джерелом омега-3 жирних кислот, корисних для нашого здоров'я.

Підсилювач смаку

Якщо жири дозволяють збільшити ароматизатори, це пояснюється тим, що велика кількість ароматизаторів розчиняється в жирах. Таким чином жир захоплює ароматичні молекули та підкреслює їх інтенсивність. Незважаючи на свої переваги на кухні, шеф-кухар Девід Ланц усвідомлює зміну харчових звичок та схильність споживачів переслідувати жир. Але його клієнти працюють по-різному: "Вони знають, як я готую, і саме заради цього вони приходять", - наполягає той, хто обіймав посаду су-шефа в "Eisblume", відзначеному нагородами ресторані в Ворбі (BE). Якщо зараз багато хостелів пропонують у своєму меню фітнес-блюдо, це тому, що до середини 20 століття жирна їжа була поставлена під сумнів.

На лаві підсудних

Після труднощів, перенесених під час Другої світової війни, на Заході спостерігається збільшення кількості людей із зайвою вагою та кількості інфарктів міокарда. У 1961 р. Фізіолог Анчел Кіз (1904–2004) виступив на обкладинці журналу «Тайм» із таким зауваженням: «Якщо врахувати м’ясо, молоко, масло та морозиво, 40% калорій, що вживаються в США, становлять ліпіди». Потім експерт приходить до висновку, що це сприяє підвищенню рівня холестерину та пошкодженню судин, врешті-решт викликаючи ішемічну хворобу серця.

"Транс-жирні кислоти та холодне м’ясо шкодять вашому здоров’ю"

Бас Каст, науковий журналіст

Це початок тривалого конфлікту в науковому співтоваристві, протистояння жирних прихильників проти своїх недоброзичливців. Саме останні переважають, незважаючи на суперечливі результати досліджень щодо зв’язку між споживанням жиру та цивілізаційними хворобами. Тому в усьому світі органи охорони здоров’я зменшують вміст ліпідів у своїх харчових рекомендаціях. Реакцією харчової промисловості є випуск цілого ряду легких продуктів. Однак зниження ожиріння та супутніх серцево-судинних захворювань не спостерігалось. У 1972 р. Кардіолог, який сам страждав від надмірної ваги, Роберт Аткінс (1930–2003), розробив дієту, яка була в моді. Він рекомендує різко зменшити вуглеводи (переважно зернові) на користь білка та жиру. Однак громадська думка продовжує розглядати їх як шкідливі. Але змінюється ментальність ...

Реабілітовані жирові речовини

У публікації 2010 року дослідник-дієтолог Паоло Коломбані, професор Швейцарського федерального технологічного інституту в Цюріху (ETHZ), пояснює, наскільки марно робити глобальне судження про вплив жиру на здоров'я. Він рекомендує встановити частку ліпідів (жиру) у нашому раціоні на рівні 40%. Через два роки Федеральна комісія з продовольства переглянула свої рекомендації щодо збільшення споживання жиру. Потім, у 2017 році, довготривале дослідження, проведене на 135 000 людей, “Pure”, дало вражаючі результати. Це доводить, що дієта з високим вмістом жиру знижує ризик серцево-судинних захворювань, а також пов'язану з цим смертність.

Однак дебати не закінчені, оскільки критики дослідження вважають, що воно має недолік зосередження на харчових звичках країн, що розвиваються, що не дозволить робити висновки для західних країн. Крім того, дієта залежить від активності і не буде такою для сидячої людини, як для спортсмена. Чемпіони хвалять заслуги жиру, наприклад, швейцарський триатлоніст Ян ван Беркель. Переможець Ironman Switzerland у червні минулого року, він пояснює свій успіх зміною дієти: він зробив ліпіди своїм основним джерелом енергії.

Збалансована дієта передбачає вживання більше жиру, ніж ви думаєте ... Тому не слід виганяти їх зі своєї тарілки, а краще вибирати ті, які ви їсте.

Хороші і погані жири

Приблизно в середині рейтингу журналіста - масло та яйця, трохи нижче сиру. Вживані в помірних кількостях, ці продукти, на його думку, нешкідливі. Темний шоколад, жирна риба та ріпакова олія піднімаються на вершину рейтингу. Жирна риба, така як лосось, оселедець або скумбрія, є цінними джерелами омега-3 жирних кислот. Ці основні поживні речовини не можуть вироблятися організмом, і тому вони повинні засвоюватися з їжею.

Нарешті, вгорі рейтингу оливкова олія, авокадо та волоські горіхи отримують ласки вченого. А золота пальма дістається насінню льону, яке також хвалять за хороші жирні кислоти омега-3.